Así, el premio al Mejor Maestro de Almazara del Mundo -que se estrenó en 2024- reconoce a aquel profesional perteneciente a la asociación AEMODA cuyo AOVE obtenga la mayor puntuación en esta campaña.
Cabe recordar que en el TOP10 de EVOOLEUM Awards de esta edición los vírgenes extra Parqueoliva Serie Oro y Rincón de la Subbética, de Almazaras de la Subbética, S.L.U., se han situado en cuarta posición, con 96 puntos; y novena posición, con 94 puntos, respectivamente.
Para Miguel Ángel Ortiz López, que se declara un apasionado del mundo del aceite de oliva, este reconocimiento es “muy impactante”, ya que, aunque lleva más de diez años trabajando en la fábrica de Almazaras de la Subbética, la pasada campaña ha sido la primera “con la responsabilidad de la molturación”.
Ortiz López considera que las claves del éxito para producir aceites de calidad “son muchas y, al mismo tiempo, solo una: que cada persona involucrada en el proceso haga bien su trabajo”. Según destaca, “todo empieza con la labor del agricultor para lograr una cosecha sana, en perfecta sintonía con los técnicos que recomiendan el momento óptimo de maduración. Después, es vital realizar una recolección meticulosa y coherente con el producto que deseamos obtener. Una vez en la almazara, se requiere una separación óptima y una extracción en frío que preserve esos aromas que ya enamoran. El proceso culmina con una filtración inmediata y un reposo en bodega a la altura de un aceite listo para deleitar a los paladares más exigentes y sorprender a los más despistados”.
A su juicio, el papel del maestro de almazara debería evolucionar hacia el de un buen gestor de recursos. “Entiendo que todavía hay almazaras pequeñas donde aún se trabaja como hace muchos años, con la figura del maestro como la pieza en torno a la cual giraba toda la actividad: molturación, mantenimiento, recepción o coordinación de los trabajadores. Sin embargo, hoy en día, al menos en la empresa en la que trabajo, supone una carga de trabajo tremenda. Imagina que estás molturando aceituna temprana, un proceso que exige una concentración absoluta en aspectos como los tiempos, las temperaturas o los centrifugados, y, de repente, recibes una llamada porque se ha producido una avería en otra parte de la almazara y te piden que acudas de inmediato. Y te preguntas: ¿Cómo me voy a ir ahora de aquí?”, relata. Por ello, cree que hoy en día la principal cualidad del maestro de almazara es saber gestionar los recursos y ser capaz de hacer equipo. “Eso es primordial”, afirma.
