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El aceite de oliva, la mejor opción para adoptar la nueva normativa europea sobre la acrilamida

El aceite de oliva, la mejor opción para adoptar la nueva normativa europea sobre la acrilamida

jueves 12 de abril de 2018, 13:15h

Ayer entró en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo (PE) para que la industria alimentaria reduzca en sus productos la acrilamida, cuyos efectos cancerígenos se han demostrado en estudios con animales. El uso de aceite de oliva para cocinar y freír, al tener un punto de ebullición más alto, es el idóneo para adaptarse a la legislación europea.

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando los alimentos se someten a temperaturas superiores a 120° C y con bajo nivel de humedad.

Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos, no es novedoso, de hecho la Agencia Sueca de Salud ya lo advirtió en 2002.

Muchos fabricantes adoptaron medidas para reducir la presencia de esta sustancia desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera Recomendación de la Comisión Europea (CE). Posteriormente, en 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos. La CE alertaba de que los niños son la población más vulnerable, debido a su alta exposición a la acrilamida y a su menor peso corporal.

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria o remolacha), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas, etc.), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (ciruelas pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc.

Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por kg. de peso. Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13,6 mg. al día (13.600 microgramos/día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad. De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos/kg., según un estudio de la Universidad de Valencia, la mitad procede de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto de las galletas o biscotes”.

Reducir riesgo sin perder calidad ni sabor

Los niveles de acrilamida pueden reducirse aplicando prácticas de higiene correctas y los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Las medidas propuestas por el panel de expertos de la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.

A nivel de consumidor, para reducir la ingesta de esta sustancia López Viéitez aconseja, entre otras cosas, el uso de aceite de oliva para cocinar, incluso para freír, ya que tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Es muy importante, según la doctora, respetar los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de los alimentos y evitar la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Otra recomendación consiste en no llenar demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. De este modo también se conseguirá que el alimento absorba menos aceite.

A nivel industrial, el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 establece unos niveles de acrilamida específicos para cada grupo de productos y, ante ello, las empresas cuyos productos superen los niveles máximos establecidos deberán adoptar medidas de reducción de los mismos, modificando la formulación o los ingredientes, los procesos de producción o cualquier otro condicionante identificado, sin que por ello se vea afectada la calidad y la seguridad microbiana del alimento, ni sus características sensoriales.

Es por ello que desde el centro tecnológico Ainia han puesto en marcha un servicio integral para ayudar a las empresas, especialmente a las pymes, a cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los alimentos establecidos por la UE, mediante la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/producto y el diseño de los planes de control (APPCC) necesarios.

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