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frituras

La industria agroalimentaria española ha dado un importante paso a favor de una alimentación más saludable y ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación para elaborar nuevos aceites especialmente diseñados para la fritura.

Un estudio del CSIC determina que la composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y con compuestos bioactivos relevantes, justifica sus propiedades diferenciales en la fritura, en cuanto a durabilidad y efectos saludables frente al aceite de girasol convencional y girasol alto oleico.

Ayer entró en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo (PE) para que la industria alimentaria reduzca en sus productos la acrilamida, cuyos efectos cancerígenos se han demostrado en estudios con animales. El uso de aceite de oliva para cocinar y freír, al tener un punto de ebullición más alto, es el idóneo para adaptarse a la legislación europea.

Investigadores del grupo de Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén (UJA), en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros aceites disponibles en el mercado.

La Escuela de Hostelería Leioa de Vizcaya ha sido la ganadorea de "El Duelo", el concurso de cocina promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) para dar a conocer el aceite de orujo de oliva en escuelas de hostelería.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) ha formado a 1.100 alumnos de hostelería sobre el aceite de orujo de oliva. Culmina así la primera etapa de “El Duelo”, una iniciativa de la organización para dar a conocer este aceite y sus propiedades en fritura entre los futuros chefs del país.

La suya es una visión privilegiada sobre el olivar y la industria oleícola en los últimos 40-50 años, y una de las voces más autorizadas del sector para hablar de pasado, presente y futuro, de conquistas y desafíos, de logros y retos. Humilde y campechano, sabio y entrañable, así es José Humanes Guillén, procedente de familia olivarera -materna y paterna- y reconocido de forma unánime como el padre de la nueva olivicultura. Aunque, en un alarde de modestia, el profesor Humanes reniegue de semejante calificativo. Recogemos un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 97.

“El aceite de orujo de oliva es el gran desconocido”. Así lo denuncia la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) que insiste en la necesidad de aumentar en nuestro país la notoriedad de un producto cuyas ventas se destinan en un 85% a la exportación.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) ha firmado un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR) por el que entra a formar parte de Club FEHR.

La XVIII Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, Expoliva 2017, acogió ayer la presentación de Oriva, la nueva marca que representa a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva y que nace como símbolo de la labor llevada a cabo por el sector del aceite de orujo de oliva, cuyos esfuerzos se centran en "dar a conocer un producto de primera calidad para el sector alimentario, sustentado por unos valores que giran en torno a sus propiedades saludables, la rentabilidad de su uso y el respeto al medio ambiente en su producción".

15/07/2016 - Por segundo año consecutivo, Aceites de Oliva de España, marca promocional de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, colabora con el Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas que organiza ICEX España Exportación e Inversiones y que llega a su novena edición. Una iniciativa que permite a un selecto grupo de alumnos llegados de todo el mundo conocer desde dentro la gastronomía española.

03/03/2016 - La empresa de restauración para colectividades en Navarra Ausolan Jangarria ha firmado un acuerdo con Aceites Sandúa para incorporar sólo aceite de oliva en todos sus procesos alimentarios. 

21/07/2015 - Añadir un poco de AOVE a las creaciones culinarias permite convertir en espectaculares recetas sencillas. Ahora, esto es aún más fácil gracias a los “aceitips” del embajador de la Interprofesional del aceite de oliva, Juan Pozuelo.

27/05/2015 - Aceites de Oliva de España ha realizado un programa de formación en las cocinas de 1.700 establecimientos de toda España. La iniciativa se enmarca dentro de la campaña "Experiencia de los Aceites de Oliva Virgen Extra", marca de promoción de la Interprofesional que cuenta con el apoyo de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

“El aceite de oliva es el zumo que da vida a la cocina”

Pedro Larumbe (Lerín, 1953) aterrizó en Madrid en 1981, después de dar sus primeros pasos como cocinero en su Navarra natal y en Santander. Enamorado de su oficio, la genial creatividad de este amante del virgen extra hunde sus raíces en la cocina clásica con toques contemporáneos y de fusión, siempre partiendo del máximo respeto a la materia prima.

27/06/2014 - La campaña de promoción puesta en marcha por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, a través de su marca Aceites de Oliva de España, con la colaboración de la Unión Europea (UE) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), llevará la cultura de los aceites de oliva a los profesionales de la hostelería y a los clientes de los restaurantes con el fin de que descubran los múltiples matices de los AOVEs.

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La iniciativa, abanderada por Almazaras de la Subbética, se constituye como una alianza de cocineros que solo fríen con aceite de oliva virgen extra. El movimiento fue presentado en la última edición del 32º Salón de Gourmets (7-10 de mayo) por expertos que reivindicaron la fritura como una forma de cocinar imprescindible en la Dieta Mediterránea.

Oriva, la marca que representa a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, colabora de nuevo con el CSIC en el estudio “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en la fritura y su comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico", tras poner en marcha una investigación sobre el posible efecto beneficioso de este producto en la prevención y progresión de la enfermedad de Alzheimer. En esta ocasión, la investigación corre a cargo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), bajo la dirección de Gloria Márquez, investigadora científica especializada en aceites de fritura.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) reunió durante los días 11 y 12 de abril a un grupo de 25 periodistas que pudieron conocer el proceso de producción del aceite de orujo de oliva, visitando las instalaciones de una extractora en Puente Genil (Córdoba) y una refinadora es Dos Hermanas (Sevilla).

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) está colaborando con los cocineros Nacho Manzano, Iván Cerdeño y Julio Fernández para dar a conocer las ventajas del aceite de orujo de oliva entre los profesionales del canal Horeca.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) ha lanzado una acción promocional en colaboración con la empresa de distribución Makro para acercar el aceite de orujo de oliva al sector de la hostelería y la restauración.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) dará a conocer las propiedades y usos del aceite de orujo de oliva entre los futuros chefs del país. Así, en un recorrido por 20 escuelas de hostelería, retará a los alumnos de segundo grado a “El Duelo”, un concurso de cocina para encontrar la mejor receta de fritura con este tipo de aceite.

Una selección de Marcello Scoccia, Vicepresidente y Jefe del Panel de Cata de la Organización Nacional de Catadores de Aceite de Oliva de Italia (ONAOO), que publicamos en el nº 4 de Olivatessen by Mercacei, ya a la venta.

15/21 mayo 2017

FACUA-Consumidores en Acción informó ayer de que la empresa Oleo Masía ha retirado su aceite de oliva La Masía 0,0, tras la denuncia de esta organización por incluir un etiquetado engañoso, ya que el envase incluía como principal reclamo la ausencia de grasas o de calorías del producto, "algo que no es cierto y podía provocar una clara confusión entre los consumidores". Por su parte, La Masía manifestó en un comunicado que no ha tenido que retirar el Aceite de Oliva La Masía 0,0 del mercado y que tampoco es cierto que el envase incluyera como reclamo la ausencia total de grasas.

05/07/2016 - La Asamblea General de la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO), celebrada el pasado 1 de julio, reeligió por unanimidad a José Luis Maestro como presidente de la entidad. Maestro, de 53 años de edad y natural de Mora (Toledo), es consejero delegado de la empresa castellano-manchega Mora Industrial S.L. 

01/03/2016 - El auditorio del Instituto Politécnico de Beja (Portugal) acogerá el próximo 6 de abril un simposio internacional sobre aceite de oliva en el que diversos expertos analizarán el contexto nacional e internacional de este alimento, su producción y la transferencia de tecnología en el sector oleícola, así como sus nuevos usos y aplicaciones.

13/02/2015 - La Denominación de Origen Protegida Estepa celebró este jueves la conferencia "Algo más que excelencia, el consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra", a cargo de Lourdes Humanes, licenciada en Ciencia de los Alimentos y Tecnología por la Universidad de Córdoba y experta en aceite de oliva virgen extra, que analizó los beneficios del virgen extra para la salud.

01/12/2014 - Coincidiendo con la precampaña de Navidad, Aceites de Oliva de España, la marca promocional de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ha puesto en marcha varios microespacios de gastronomía que estarán en antena durante un mes en 10 cadenas de televisión de Australia (Lifestyle Channel, Lifestyle Food, Lifestyle Home, Lifestyle You, National Geographic, National Geographic Wild, Arena, E! Channel, Fox 8 y Premiere Movies).

30/06/2014 - Pedro Larumbe (Lerín, 1953) aterrizó en Madrid en 1981, después de dar sus primeros pasos como cocinero en su Navarra natal y en Santander. Enamorado de su oficio, la genial creatividad de este amante del virgen extra hunde sus raíces en la cocina clásica con toques contemporáneos y de fusión, siempre partiendo del máximo respeto a la materia prima. Publicamos un extracto de la entrevista a este chef, realizada en Mercacei Magazine 79 en la sección Experiencia Gourmet.

Los usos, ya no sólo del aceite de oliva, sino también del fruto, e incluso de la propia madera, ya sea como medicina, cosmética, higiene o decoración, son innumerables.

Desde la época de los fenicios, pasando por civilizaciones tan importantes como la persa, la egipcia, la griega y la romana, por la Edad Media y hasta hoy en día -pues se conservan tradiciones en los ámbitos rurales de toda la cuenta mediterránea- el aceite de oliva virgen ha jugado un papel esencial en el cuidado del cuerpo, ya sea para curarlo de sus enfermedades, como para embellecerlo. La versatilidad del aceite de oliva ha sido propicia en estos casos para su consumo directo y en forma de ünguentos o cataplasmas, sólo o mezclado con otros productos naturales. Incluso se le han aplicado usos más cotidianos, pues su madera se ha utilizado para la fabricación de muebles de todo tipo y es bien sabido que con aceite de oliva se ha fabricado jabón en muchos hogares hasta fechas recientes.


Seguramente, fueron sus propiedades nutritivas, curativas y terapéuticas las que lo convirtieron también en parte esencial del culto a los dioses en las civilizaciones clásicas e incluso en el cristianismo.
Por ello, se han convertido, tanto el aceite de oliva como la rama del olivo, en símbolos de inmortalidad, paz, reconciliación, sabiduría, virginidad, inteligencia, eternidad, fertilidad y victoria, entre otros.


En la actualidad, esta gran versatilidad del aceite de oliva virgen extra ha sido recuperada en una variada gama de productos, por lo que podemos hallar en el mercado muchas cremas, bronceadores, champús, geles y jabones para el cuerpo fabricados con aceite como base.

También se encuentra disponible en forma de cómodas cápsulas y chicles. E incluso se están aprovechando sus buenas cualidades para la fabricación de galletas, patatas fritas, helados, mantecados, margarinas, sorbetes y patés de aceituna.

La importacia del aceite de oliva ha sido reflejada, además, en la cultura popular, formando parte esencial de fiestas, tradiciones, narraciones y poesía.

Del 0,4º al prensado en frío: algunos desconocimientos que conviene aclarar

Pero existe una parte, no tan positiva, en el entendimiento del consumidor y que hace referencia a algunos de los falsos mitos que rodean al zumo de la aceituna en la actualidad. Uno de los errores más comunes en nuestros días a la hora de hablar de aceite de oliva es la idea predominante que existe en la mente del consumidor de que el aceite de oliva de 0,4º es el ideal para cocinar, y el de 1º para consumo en crudo. Esta apreciación no es del todo correcta. La categoría más conocida y utilizada es, efectivamente, el aceite de oliva, compuesto por aceite de oliva refinado y un porcentaje de aceite de oliva virgen.

Mitis del Aceite de OlivaLas marcas que tradicionalmente han vendido estos aceites han posicionado de forma realmente eficaz su uso, según sea 0,4º ó 1º. Pero es importante saber que, tanto el aceite de oliva como el virgen y virgen extra son ideales para cocinar, aportando cada uno de ellos una mayor o menor suavidad y mejor o peor sabor a los platos, según sus características y gustos. Tampoco hay que olvidar que entre los vírgenes y los refinados existe la gran diferencia de que los primeros son zumos del fruto de la aceituna, obtenidos por procedimientos que no alteran la composición del aceite, mientras que el denominado aceite de oliva (oliva refinado y una parte de oliva virgen) ha pasado anteriormente por un proceso de refinación, en el que intervienen factores como la neutralización, decoloración o desodorización.

Por otra parte, el aceite de oliva virgen extra, además, ofrece una gama de matices innumerables que enriquecen los alimentos, tanto en crudo como cocinados.

Es importante aclarar que la acidez no es la única peculiaridad que determina la calidad de un aceite, ya que también entran en juego otros factores químicos y organolépticos que conforman su catalogación. Se valora altamente la baja acidez en un aceite, pero, mientras no supere los 0,8º permitidos oficialmente, existe una subjetividad en este sentido en el paladar del consumidor.

En la cocina, el aceite de oliva virgen cunde más que otros aceites vegetales, pues resiste más frituras que éstos sin perder sus cualidades beneficiosas para la salud, por lo que, a la larga, resulta más económico.

 ¿Puro de oliva?

Otro mito tradicional es el uso del término “aceite de oliva puro” para referirse al aceite de oliva virgen, por las connotaciones que esta palabra posee. Convencionalmente, y durante algunos años, tal denominación respondía a lo que hoy se define como aceite de oliva. Oficialmente, se ha optado por desechar esta expresión, eliminando con ello el error de relacionar el calificativo de “puro” con un aceite que en realidad era una mezcla de refinado y virgen, apto para el consumo.

Nitos del Aceite de Oliva 2Finalmente, saldremos de dudas con la cuestión del “prensado en frío”, que tanto tranquiliza a algunos consumidores al leerlo en las etiquetas. Antes de aparecer los sistemas continuos de fabricación que se utilizan actualmente en la gran mayoría de las almazaras, el único sistema de extracción de aceite de oliva era el de prensas. El primer zumo que se extraía, directamente de la aceituna en frío (primera prensada), era de mayor calidad que los que se obtenían en prensadas posteriores.

Pero no tenía por qué ser necesariamente de calidad virgen extra, ya que alcanzar esta característica no depende sólo de la extracción, sino de otros muchos factores, como el estado sanitario de la aceituna, las prácticas realizadas en el cultivo, la recolección, la climatología, el lavado del fruto, la conservación de la aceituna, etc.

Sin embargo, ante el justificado desconocimiento del consumidor, que confunde el término “prensado en frío” con “virgen extra”, muchos fabricantes se ven obligados a seguir incluyendo esta frase en sus etiquetas, en detrimento de la denominación que realmente debería aludir al aceite de la máxima calidad.

En todos los hogares españoles el aceite de oliva ha presidido siempre los platos en la cocina y en la mesa, pero se consumía de una forma cotidiana y tradicional, sin conocer exactamente todo su valor y propiedades. Tampoco el propio sector olivarero de nuestro país ha transmitido su conocimiento de forma adecuada. Afortunadamente, desde hace algunos años todo está cambiando en este sentido y esperemos que poco a poco podamos incurrir en una sabiduría básica de este producto tan querido.

Mª Dolores Peñafiel Fernández
Fundadora de Mercacei