Tu paso por el concurso MasterChef, donde fuiste finalista en la novena edición, marcó un antes y un después en tu trayectoria vital y profesional. ¿Qué es lo más valioso que te dejó aquella intensa experiencia?
Participar y llegar a la final de la novena edición de MasterChef fue, sin duda, un hito definitorio. Bajo la presión de los fogones y la televisión, aprendí a optimizar procesos, a trabajar bajo presión, a conocerme a mí misma y a captar la atención del espectador con un storytelling culinario poderoso. Pero, sobre todo, adquirí resiliencia: convertí cada fallo en un aprendizaje inmediato y desarrollé una comunicación auténtica frente a la cámara, habilidades que empleo a diario con el concepto de mi restaurante.
El nombre de tu restaurante, inaugurado en julio de 2022, con una única mesa con 14 sillas, un menú degustación que cambia constantemente y la cocina completamente abierta, es toda una declaración de intenciones. Se trata, según tus palabras, de recuperar la conexión humana a través de la gastronomía. Explícame eso, María.
Cuando concebí Esencia, quise evocar el ritual ancestral de compartir vivencias en torno a la mesa. En nuestro espacio, una única mesa central de 14 asientos invita a la complicidad: mis comensales no sólo presencian la ejecución, sino que conversan sobre técnicas, origen de ingredientes y armonías de sabor. Se trata de recrear el modelo de “cocina de espectáculo” con fundamento pedagógico, donde cada explicación profundice en terroir, estacionalidad y el trasfondo cultural de cada receta.
¿Cómo definiría María Morales su cocina? ¿Qué puede esperar quien se acerque a tu restaurante? 
(Piensa durante unos segundos). En Esencia, mi cocina surge cada mes del pulso de mi alma de cocinera: una expresión libre y cambiante que rehúsa encasillarse. Me resulta difícil definirla con un estilo fijo, porque creo que un cocinero vive en constante movimiento y aprendizaje. Así, cada menú degustación de 14 tiempos es un viaje íntimo y personal, donde exploro nuevos equilibrios, texturas y matices, armonizados siempre con aceites monovarietales y maridajes creativos que reflejan mi evolución continua.
Como es lógico, la despensa manchega cuenta con un gran protagonismo. ¿Qué destacarías de ella y cuáles crees que son sus valores más exportables?
La riqueza manchega -queso manchego con DOP, azafrán, AOVE de cosecha temprana- se sustenta en la biodiversidad microclimática y en prácticas artesanales centenarias. Sus valores -trazabilidad exhaustiva, frescura de pastos para el ovino manchego y prensado en frío del aceite- garantizan un perfil de sabor genuino y propiedades funcionales (polifenoles, antioxidantes, ácido oleico cardioprotector). Estos atributos, unidos a una narrativa cultural sólida, convierten a nuestros productos en embajadores ideales de la Dieta Mediterránea global.
Eres embajadora de la World Olive Oil Exhibition (WOOE) y el aceite de oliva virgen extra juega un papel esencial en tu cocina. Dime, ¿cuál es tu primer recuerdo asociado al AOVE?
Mi primer recuerdo con el aceite de oliva virgen extra me transporta a aquellas catas manchegas en las que, junto a mi familia, preparábamos el clásico pan de cruz: cortábamos el pan en cuartos, extraíamos la miga hasta dejar cada trozo como un pequeño cuenco, lo rellenábamos generosamente con aceite y un toque de sal, y luego íbamos mojando la miga para saborear cada matiz del aceite. Aquel ritual sencillo y ancestral grabó en mí la pureza y profundidad del AOVE, y desde entonces su frescura y carácter forman parte inseparable de mi memoria gustativa.
María, ¿qué es lo que más destacarías de este alimento, aquello que te enamoró?
Su dualidad única: por un lado, aporta textura sedosa y matices frutados, y por otro, sublima la gastronomía con compuestos fenólicos que promueven la salud cardiovascular. En él convergen ciencia, tradición y terroir.
¿Qué variedades sueles emplear y por qué? ¿Cuáles son tus AOVEs favoritos? ¿Y alguno que te haya sorprendido últimamente?
Me inclino por la arbequina en crudo -notas almendradas-, la picual en cocciones prolongadas por su estabilidad oxidativa y la hojiblanca en emulsiones por su perfil aromático neutro. Recientemente descubrí un “AOVE de montaña” procedente de aceitunas recolectadas en olivares de altura; su acidez equilibrada y retrogusto a hierbas silvestres me cautivaron.
¿Cuál dirías que es tu mejor receta con AOVE?
Diseñé un “consomé gelificado de AOVE y manzana verde” que, tras un golpe de calor, se convierte en un caldo sedoso acompañado de jengibre, resaltando la dimensión aromática del aceite.
Como sumiller profesional que eres, ¿crees que llegará el día en que la carta de AOVEs en los restaurantes sea tan habitual como la de vinos?
Absolutamente. Igual que la cultura del vino, la oil list se perfilará con descripciones de coupages, análisis sensoriales y sugerencias de maridaje, integrando catadores especializados que orienten al comensal.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibes dentro y fuera de nuestro país en relación con este pilar fundamental de la Dieta Mediterránea?
En España conservamos la reverencia por el virgen extra como pilar dietético y cultural. En el extranjero, el AOVE conquista con su concepto de “superalimento gourmet”: los mercados anglosajones lo valoran por su perfil saludable y versatilidad culinaria.
En tu opinión, ¿cuál sería la mejor manera de acercar este tesoro gastronómico a las cocinas y hogares de todo el mundo, de exportar las bondades saludables y gastronómicas del virgen extra?
Con educación experiencial: talleres “olive oil pairing”, podcasts sensoriales y alianzas entre almazaras y escuelas de cocina. La clave está en generar empatía: contar historias de agricultores, mostrar procesos de molturación y facilitar la vivencia de una cata guiada.
