La gran cumbre gastronómica global, que se celebra hasta el 28 de enero, abordará los nuevos retos a los que se enfrenta el mundo de la gastronomía. El diálogo entre cocina y sala deja de ser vertical para convertirse en una conversación horizontal en la que el público marca el ritmo y el discurso.
"Se está revisando todo lo que está pasando en la sala y en la mesa. Las estructuras rígidas de menú degustación -que durante décadas fueron símbolo absoluto del fine dining donde mandaban la excelencia, el ritual y la creatividad- empiezan a ser cuestionadas por una parte importante de los clientes, que ya no aceptan relatos vacíos. Cada vez más comensales quieren modular el recorrido, elegir platos, saltarse pasos, o incluso rechazar aquello que ya no sienten como propio", han destacado desde la organización.
En este nuevo escenario, los grandes chefs no solo cocinan: escuchan al territorio, al productor, al planeta y, sobre todo, al cliente. El comensal demanda diversidad, regeneración, historias reales, ingredientes con identidad y experiencias que conecten con el territorio o la memoria personal. Y son precisamente muchos de los cocineros seleccionados este año -procedentes de todos los continentes- quienes mejor representan esta transformación: una cocina hecha para un cliente que ya no observa, sino que participa, exige y evoluciona, han subrayado los organizadores.
Por ello desde Europa, Asia y América desembarcarán en Madrid Fusión Alimentos de España cocineros internacionales que han reformulado sus menús para adaptarse a ese nuevo tipo de comensal "curioso, crítico, informado y emocional".
Madrid Fusión Alimentos de España también albergará la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry, el gran foro de pastelería, panadería, chocolate y café. Un foro que contará con la presencia de grandes figuras de la cocina dulce como Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán, Fran Segura, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe, Mireia Riba, José Roldán (mejor panadero del mundo 2025 por la Unión Internacional de Panaderos), Paco Torreblanca, Pablo y Jacobo Moreno, Ricardo Vélez, Jordi Butrón y Aaraon Melero o los chocolateros Oriol Balaguer y Raúl Bernal.
Además, tendrá lugar la tercera edición de Dreams #SPAINFOODTECHNATION, el escenario en el que se habla del futuro de la alimentación y en el que la ciencia, la salud, la tecnología o los mundos agrifood y agrotech comparten experiencias en su relación con la gastronomía.
El escenario Madrid Fusión Experience
Como gran novedad surge un escenario nuevo, Madrid Fusión Experience, que transforma lo que hasta ahora ha sido el escenario polivalente y supone una evolución de este espacio redefiniendo su función dentro del congreso al convertirse en un punto de encuentro dinámico "donde la interacción cobra protagonismo", según han apuntado desde la organización.
Experience seguirá siendo el escenario de los concursos oficiales de Madrid Fusión, uno de los sellos más reconocibles del evento, pero amplía su oferta incorporando ponencias de cocina con degustación en directo, accesibles para todas las personas que se encuentren en ese momento sentadas en el auditorio. De este modo, el público podrá no solo observar el desarrollo de la ponencia, sino también probar en el acto lo que se está elaborando en el escenario. Madrid Fusión Experience nace con la voluntad de mejorar la experiencia de los visitantes y ofrecer una vivencia gastronómica más abierta y participativa.
En Madrid Fusión 2026 también se volverán a otorgar los Premios Revelación al mejor cocinero, pastelero y jefe de sala y el premio de Alimentos de España en Defensa del Producto. A su vez, vuelve en esta edición el premio de Best Chef of the Year in Europe. Junto a los tradicionales concursos culinarios que reconocen la mejor croqueta de jamón, el mejor escabeche, la mejor cocina creativa con ingredientes italianos o el mejor bocado con queso, siguen los más recientes, como el mejor desayuno de hotel, el concurso al mejor steak tartar en sala o la mejor empanada de Galicia. Y, además, se les suman nuevos campeonatos como, el I Campeonato del Mejor Flan del Mundo, el de Mejor Torrija del Mundo y el de Mejor salmón ahumado con mejor croissant.
Y en el capítulo de novedades, destaca que Río de Janeiro será la Ciudad Internacional Invitada de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España, un reconocimiento que subraya su vibrante escena culinaria y su capacidad para combinar tradición, mestizaje cultural y creatividad. Paralelamente, Aragón será la Región Invitada, un territorio que reivindica la calidad de su producto local, su riqueza agrícola, sus paisajes extremos y una cocina que transita con naturalidad entre lo rural, lo innovador y lo profundamente identitario.
Protagonismo del AOVE andaluz
La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, a través de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA) y bajo la imagen de la marca
“Gusto del Sur”, volverá a promocionar la riqueza y calidad de las producciones agroalimentarias andaluzas en Madrid Fusión.
La participación institucional andaluza este año, vuelve a centrarse en poner en valor los productos con DOP como el AOVE que, desde 2021, ostenta la consideración de Producto Oficial de Madrid Fusión. Una categoría que, como en sus anteriores ediciones, vuelve a contar con el respaldo de la Junta de Andalucía, lo cual supondrá el uso transversal y presencia de los vírgenes extra andaluces de calidad diferenciada en los escenarios principales de Madrid Fusión.
El programa del estand “Gusto del Sur”-Madrid Fusión, impulsado por la Junta de Andalucía, articula una exhibición gastronómica de tres días centrada en la promoción de los productos agroalimentarios andaluces de calidad. El evento se caracteriza por un fuerte énfasis en las DOPs e IGPs, destacando de manera prominente el AOVE. La participación de chefs de prestigio, incluyendo figuras con estrellas Michelin, sirve para elevar el perfil de los productos presentados. En el estand, que cuenta con una superficie de 192 metros cuadrados, participarán un total de 29 empresas y entidades, entre Consejos Reguladores, LANDALUZ, y empresas adheridas a “Gusto del Sur”, que en la actualidad aglutina a 226 empresas y 570 marcas.
La estrategia de la marca "Gusto del Sur" se fundamenta en una plataforma de dinamización comercial de 21 actividades diseñadas para generar sinergias directas entre productores, consejos reguladores y la alta gastronomía. El programa se estructura en bloques diarios recurrentes: “Desayuna Andalucía”, “De Tapas by Gusto del Sur” (degustación) y “Cocinando Andalucía” (showcookings), complementados con 12 sesiones de libre configuración. Este despliegue técnico busca tangibilizar la versatilidad de los productos con sello de calidad (DOP e IGP) en un entorno profesional de alto rendimiento.
Las actividades de cocina en directo que se celebrarán en el etand “Gusto del Sur”-Madrid Fusión, de 12.45 horas a 13.30 horas, se iniciarán el 26 de enero,con un showcooking a cargo de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, cocineros del Restaurante Palodú (Málaga), con la colaboración de las IGPs Aceite de Jaén y Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla. El martes 27 de enero Juanlu Fernández, del restaurante LÚ, Cocina y Alma, de Jerez (Cádiz), protagonizará el segundo showcooking, con la participación de los Consejos Reguladores de las DOPs Priego de Córdoba y Condado de Huelva.
El último de los showcooking, que tendrá lugar el 28 de enero, impartido por el chef José Duque, del Restaurante Casa Dirección (Huelva), contará con la colaboración de las DOPs Baena y Chirimoya Costa Tropical Málaga-Axarquía y la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla.
La Consejería y su marca “Gusto del Sur” también tendrán presencia en algunas de las actividades del programa oficial de Madrid Fusión. Entre otras iniciativas, el 26 de enero, a las 14.55 horas, en el escenario de MF Experience (anterior Sala Polivalente) con la demostración de cocina "Origen, Territorio y Excelencia: las Figuras de Calidad del AOVE de Andalucía en la Alta Cocina", que realizará Juan Carlos García, chef del Restaurante Vandelvira, Baeza (Jaén), en coordinación con la IGP Aceite de Jaén.
