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¿Qué hace que el AOVE sea un producto saludable?

¿Qué hace que el AOVE sea un producto saludable?

miércoles 17 de octubre de 2018, 13:07h

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Desentrañar qué hace que el aceite de oliva virgen extra sea un producto saludable es la misión de la investigación que lleva a cabo el grupo de referencia del Gobierno de Aragón y miembro del Centro Nacional de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), liderado por el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jesús de la Osada.

Para ello, este grupo de investigación ha combinado distintos aceites y dietas a un modelo animal que refleja la enfermedad humana aterosclerótica de 40 años de desarrollo en dos meses, lo que le ha permitido avanzar en el conocimiento de los componentes activos del AOVE.

Así, De la Osada se ha referido a la extraordinaria similitud del genoma murino con el humano, que indica que las principales funciones vitales están conservadas entre las dos especies y mucha de la información obtenida con su uso puede ser un punto de partida a tener en cuenta en futuros desarrollos humanos. En este contexto, la generación del ratón carente de la apolipoproteína E ha supuesto un singular avance en la investigación en arteriosclerosis en los últimos 25 años.

La ausencia de la apolipoproteína E impide que las partículas que transportan la grasa absorbida proveniente de la dieta no se puedan eliminar, por el hígado, y por ello se depositen en las paredes de las arterias. De esta forma, ese depósito propicia el desarrollo de una aterosclerosis acelerada en menos de medio año con una secuencia similar a la observada en nuestra especie. Este aspecto, en su opinión, supone una indudable ventaja en aras de poder probar diversas situaciones.

Caracterizar la acción del AOVE

En concreto, el grupo de investigación liderado por De la Osada ha utilizado dicho modelo durante 20 años para caracterizar la acción del aceite de oliva virgen extra y algunos de sus componentes. En sus primeros trabajos pudieron demostrar que la administración del AOVE en dietas de bajo contenido en colesterol era más eficaz que la dieta rica en carbohidratos para retrasar el desarrollo de la aterosclerosis. De esta manera, se simuló la eficacia de la Dieta Mediterránea en dicho modelo ya que esta dieta es pobre en colesterol al consumir escasos productos de origen animal.

Hasta entonces las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se habían atribuido a su alto contenido de ácido oleico y con el fin de ahondar en este aspecto, se incluyó un grupo de ratones alimentados con girasol alto oleico. Los resultados indicaron la necesidad de que fuese AOVE, ya que el girasol alto oleico no poseía dicha propiedad y llevaron a pensar que los componentes minoritarios del virgen extra eran activos.

En estudios posteriores se verificó la influencia de la inclusión de colesterol. Con los resultados obtenidos se observó que se perdía eficacia, lo cual indica que la combinación de AOVE en una dieta pobre en colesterol es la combinación ideal para el control de la aterosclerosis, según ha explicado este investigador.

Asimismo, experimentos encaminados a establecer la cantidad de aceite, pusieron de manifiesto que cuando se duplicaba el porcentaje de AOVE de la dieta se perdía el efecto y aparecía incremento de peso y de lípidos plasmáticos, “lo cual indica una ventana de acción beneficiosa”. “Esto pone en evidencia una vez más, en este aspecto como en otros muchos, que cuanto más no siempre es mejor y la posible existencia de una curva en U. Si no se consume no hay beneficio, pero si su consumo es excesivo se pierde su acción protectora”, ha precisado. Hechas las extrapolaciones de las dosis del ratón a los humanos y corregidas por el tono metabólico no se deberían superar los 100 ml. de aceite al día, asumiendo que esa fuese la única fuente de grasa de la dieta, según De la Osada. Por ello, la Agencia de Alimentos y Medicamentos americana recomendó un consumo diario de 25 ml.

En trabajos posteriores, según ha explicado De la Osada, se abordó la comparación del AOVE de diversas variedades nacionales (arbequina, cornicabra, empeltre y picual) consumidas en dietas denominadas occidentales, es decir, con presencia de colesterol. Todas resultaron muy ventajosas cuando se compararon con la manteca de palma y sin diferencias entre ellas.

Componente minoritario del AOVE

Más recientemente el grupo ha abordado la importancia del componente minoritario del AOVE. Cuando se eliminó el componente hidrosoluble del mismo, esa matriz oleosa administrada a animales aumento la lesión aterosclerótica. Algo que había sido observado por diversos autores americanos con otros aceites enriquecidos en monoinsaturados. A su juicio, el grupo de investigación contribuyó a romper el “simplista” paradigma de que todos los aceites ricos en monoinsaturados se comportaban de idéntica forma.

A su vez, en otro experimento en el cual se eliminó la fase acuosa, pero se enriqueció por ultracentrifugación en componentes de la piel y hueso, se observó que dicho aceite era eficaz aún en ausencia de los componentes hidrosolubles.

Para delinear la acción de componentes específicos del AOVE, se han llevado a cabo intervenciones con componentes aislados, según ha precisado el investigador, al tiempo que ha añadido que la administración aislada del hidroxitirosol, componente fenólico mayoritario del AOVE, producía una activación de los monocitos que se tradujo en un aumento de la lesión aterosclerótica. Por el contrario, la administración del escualeno redujo de manera significativa la lesión en comparación con los animales no tratados.

Con una tecnología definitiva de análisis como es la cromatografía gaseosa unida a la espectrometría de masas se determinó que los animales que consumían escualeno lo acumulaban en el hígado. Este fenómeno reproduce lo observado en escualos que poseen un hígado graso por acúmulo de escualeno y, aún así, una longevidad cercana a los 200 años, lo que “plantea un interesante reto a la medicina humana”. “Las personas que consuman AOVE de alto contenido en escualeno podrían tener un hígado graso sin consecuencias patológicas”, por lo que también plantea la caracterización de variedades de aceite de oliva particularmente ricas en este compuesto. Cabe destacar que el escualeno persiste en la fritura del AOVE y se absorbe en humanos, sin embargo se pierde en los procesos de refinado.

Por otro lado, la presentación sólida del AOVE y sus propiedades, frente a la manteca de palma, se han abordado mediante el desarrollo de una innovación encaminada a su solidificación. Según De la Osada, este sólido de aceite de oliva virgen extra es mucho más estable que el AOVE y, comparado con la mantequilla, disminuyó también la aterosclerosis en nuestro modelo.

“Con todos este conjunto de experimentos a largo de estos años se han abierto nuevas posibilidades de vislumbrar nuevos vírgenes extra enriquecidos en componentes específicos ya sea por caracterización de variedades o por ingeniería genética, ahora que el genoma del olivo ha sido descifrado. También existen nuevas posibilidades tecnológicas de obtención que conduzcan a menor impacto ecológico y recojan todo el potencial biológico de los componentes minoritarios. Podrán etiquetarse aceites específicos para sujetos con necesidades especiales y tenemos una herramienta para analizarlo en un tiempo razonable. Por todo ello, nunca antes el AOVE había sido un producto tan fascinante y estimulante para investigar”, ha concluido De la Osada.

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