En Dama Juana se puede optar por dos menús, uno corto (Finca la Parrilla) y otro largo (Otiñar), que representan un recorrido gastronómico donde se aúnan tradición y técnica. El menú largo toma el nombre de un paraje de Jaén actualmente abandonado que posee un gran valor sentimental para ti, y el corto hace referencia a la finca de olivos de tu abuela Juana. Cuéntanos…
Mi abuela compró en el año 1980 una finca de olivos abandonada y a fuerza de trabajo, pasión y coraje consiguió su objetivo. Esa finca se llama “La Parrilla” y a su vez pertenece a una zona llamada Otiñar. Allí están mis recuerdos, mi niñez, ver a mi abuela guisar, elaborar la morcilla de cebolla, aquellos gazpachos de invierno… en fin, mi vida. Y como homenaje los menús del restaurante adoptan esos nombres.
Imagino que, como no podía ser de otra manera, en Dama Juana el aceite de oliva virgen extra es el rey. ¿Cómo definirías tu relación con este producto y cuáles son las variedades que sueles emplear en tu cocina?
Sin el AOVE mi cocina no tendría sentido, no sabría cocinar. Uso muchas variedades: picual, arbequina, cornezuelo… pero sin duda el rey es la picual.
Por cierto, ¿cuál es tu primer recuerdo asociado al virgen extra?
En una almazara, llenando una botella de aceite sin filtrar y tomarlo directamente del caño.
Háblanos de tus creaciones y platos icónicos con el virgen extra como protagonista. ¿De cuál/es te sientes más orgulloso y cuáles son las que gozan de mayor aceptación entre tus clientes?
Me siento especialmente orgulloso de un plato que llamamos “Marisco de pobres, gazpacho de ricos” donde elaboramos una crema de lechuga y un gazpacho con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.
Toca mojarse, Juan. ¿Tu AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y el mejor virgen extra que has probado en tu vida?
Todos son buenos y algunos, extraordinarios, no puedo decantarme por uno.
En Mercacei bautizamos como Jaén Revolution la bendita apuesta por la calidad que desde hace años se está llevando a cabo en esta provincia en el sector del virgen extra, abanderada por una hornada de jóvenes productores que han entendido que no hay otro camino posible. ¿Cómo has percibido este fenómeno y cuál es tu opinión al respecto?
En todas las revoluciones se tienen que dar unas circunstancias especiales para que sean posibles, y en Jaén se han producido, lo cual me llena de satisfacción. Al aceite de oliva hay que otorgarle la posición que se merece y tiene que ser la mejor porque es la base de la Dieta Mediterránea, sin un buen aceite no puede haber un buen plato. Además de sus propiedades y usos, tenemos que dar a conocer el modo en que se cultiva y cosecha la oliva, y el proceso hasta que el consumidor lo tiene en la mesa. Y quiénes mejor que nosotros, los propios cocineros jiennenses que conocemos de primera mano todo el esfuerzo por parte de la gente del campo que se dedica a este sector, y que por desgracia no se valora.
Lo triste es que no hay cultura del aceite de oliva, Juan. En tu opinión, ¿dónde radica el problema y qué habría que hacer para generar esa cultura del virgen extra? 
Para empezar hay que cuidar al productor/olivarero con precios acordes a su trabajo. Creo que a veces se quiere vender que todo es muy bonito cuando en realidad no es así, y hay familias dedicadas al olivar todo el año que no cumplen sus objetivos mínimos. Empecemos por la base para generar cultura, fomentándola desde el agricultor. El problema está en los bajísimos precios y el descontento de los agricultores.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibes dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
El AOVE es un producto de máxima calidad. De hecho, la gente que viene de fuera opta por comprar aceite de oliva virgen extra para regalar, y eso significa que es un producto de alto valor gastronómico.
Terminamos. En 2016 ganaste el Concurso de Cocina Joven con AOVE FuturoChef, que se celebra en Futuroliva, la Feria del Olivar de Baeza, con tu receta del remojón. Háblanos de esta receta.
Es una receta tradicional jiennense que no es más que una ensalada de naranja, aceite, cebolleta, migas de bacalao, huevo duro y aceitunas; algo muy simple pero muy típico de nuestra tierra y de muchas partes de Andalucía. Yo hice algo más sofisticado, por así decirlo, una emulsión de naranja junto con el aceite, sustituyendo las migas por unas cortezas y callos de bacalao; y, según creo recordar, porque de esto hace ya cuatro años, también llevaba un velo de agua de aceituna verde.
