Suena un tema de hip-hop de los 90’ en la cocina. En las impolutas encimeras se encuentran repartidos unos platos de tal belleza que no sabes si son siquiera comestibles o se trata de la última colección del artista Damien Hirst. Al mando de esta pinacoteca gastronómica se encuentra el chef danés Rasmus Kofoed, y su Geranium -3 estrellas Michelin y #5 del mundo según The World’s 50 Best Restaurants- es toda una declaración de intenciones cuyo eje vertebrador es la cocina de cercanía y la defensa a ultranza de consumir verduras como arma para salvar al planeta.
¿En qué momento de tu vida decidiste que ibas a ser chef? ¿Quien fue tu referente?
Mi madre fue -¡y sigue siendo!- mi mayor influencia a la hora de cocinar. Ella daba mucha importancia a que nuestra comida fuese sana y vegetariana. Me enseñó a interesarme por las plantas silvestres y hierbas que crecen en la naturaleza y ahora se lo enseño yo a mis hijos. Crecí con dos hermanos y dos hermanas, y la única manera en la que podía ayudar a mi madre era cocinar para ellos. Fue entonces cuando me di cuenta de lo mucho que disfrutaba cocinando y de lo buena cocinera que era.
Dentro de tu filosofía de cercanía, el yogur de mantequilla de oveja es una de las grasas que más empleas en tus elaboraciones. Si te saltases por un día esta dinámica, ¿dejarías entrar el aceite de oliva en tu cocina?
El aceite de oliva es un producto hermoso que uso frecuentemente en casa, pero la filosofía de Geranium se basa en consumir local y utilizar ingredientes de la zona. Si pruebas un tomate maduro en Italia alucinas con el sabor. Sin embargo, cuando la comida viaja, a menudo se recoge demasiado pronto y pierde esa estacionalidad que tantos aromas le aporta. Cuando respetas la naturaleza y consumes las frutas y las verduras en su momento óptimo, cocinándolas en el mismo día, no sólo conservan ese sabor increíble sino que honras a la naturaleza de la mejor manera posible.
Los platos del menú de Geranium pretenden recrear una auténtica experiencia nórdica para los comensales. ¿A qué dirías que sabe Dinamarca?
Dinamarca sabe a marisco fresco del océano, a un agrio y ácido espino amarillo de la costa, a algas, a hongos y a hierbas silvestres del bosque.
Chef's Table, MastefChef, Hells' Kitchen... Muchos programas de televisión parecen haber despertado en la gente más joven una curiosidad que antes no parecían mostrar por la gastronomía. ¿Consideras que es así? ¿Sientes que ha cambiado mucho la percepción del consumidor hacia la cocina desde que comenzaste hasta ahora?
Sí, creo que muchos de estos shows han aportado cierto glamour a la gastronomía y los jóvenes se han interesado más por este mundillo, hasta que se han adentrado en él y han descubierto rápidamente cuánto trabajo duro y dedicación se necesita. Eso sí, creo que ahora los comensales se muestran mucho más interesados en conocer a los chefs, les gusta ver a las personas que les están cocinando y hablar con ellos.
Has visitado España varias veces para participar en congresos gastronómicos como Madrid Fusión. ¿Te gusta la comida española?
Amo la comida española, es deliciosa. Además, los españoles están muy orgullosos de su cultura y de sus tradiciones gastronómicas. Quizás eso sea lo que me más me gusta de España.
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