"Olivares de España"
La editorial Almuzara y la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero han coeditado Olivares de España, una memoria de los olivares heredados del pasado y de aquellos lugares donde han hundido sus raíces contribuyendo a configurar el paisaje y la sociedad en grandes zonas de nuestro país. Una obra singular escrita “con amor a un paisaje infinito que ha configurado durante milenios el mundo mediterráneo”. En esta biografía del olivar español, sus autores -José Ramón Guzmán Álvarez, Pilar Hernández Rodríguez, José Alfonso Gómez Calero y Ángel Lora González- recorren las zonas olivareras de España con el fin de mostrar cómo son actualmente y cuáles han sido las claves que han determinado su manifestación actual en el territorio, que han quedado fijadas en lo que se podría denominar la “memoria de sus paisajes”. Por un lado, la obra es un detallado análisis que aporta información precisa de las unidades geomorfológicas españolas donde el olivar se ha desarrollado. Por otro, permite recorrer nuestro país y algunos fragmentos de nuestra historia de la mano del olivar, a través de un itinerario temporal y espacial ilustrado con más de 800 fotografías que transmiten el gran valor patrimonial que atesora la desbordante variedad de nuestros olivares.
De norte a sur, de este a oeste, alcanzando las islas españolas, en Olivares de España encontramos en los paisajes más diversos la presencia de nuestro árbol cultivado más emblemático, muestrario de su influencia en la geografía, en la cultura, en la historia, en la economía y, especialmente, en todas aquellas personas que, de una manera u otra, han forjado un vínculo con las olivas, los aceitunos, los olivos, las oliveras... y, cómo no, con los ancestrales acebuches.
Editorial Almuzara-Fundación PCO
"Informe Anual de Coyuntura del Sector Oleícola"
A comienzos de 2019 nacía la Cátedra Caja Rural de Jaén José Luis García-Lomas Hernández de Economía, Comercialización y Cooperativismo Oleícola. Dirigida por el ex rector de la UJA Manuel Parras Rosa, uno de los compromisos de la Cátedra es publicar todos los años el Informe Anual de Coyuntura del Sector Oleícola, un documento de gran utilidad para conocer y analizar su evolución.
Este primer Informe se estructura en torno a cuatro grandes apartados. La primera parte está dedicada a exponer la estructura de la cadena de valor de los aceites de oliva -agentes que la conforman, sus relaciones de intercambio y comportamiento comercial-, así como a analizar el marco regulador europeo de la comercialización de los aceites de oliva, recogiendo finalmente aquellas noticias destacadas de 2019. La segunda parte se refiere al análisis de la oferta, tanto de aceituna para almazara como de los diferentes tipos de aceite de oliva, con menciones especiales a los distintos tipos de olivares y sus características diferenciadoras, así como a los costes de producción en cada uno de ellos y las estrategias de reducción de costes. Por último, se dedica un apartado al análisis de precios y su evolución -tanto en origen como en destino-, mostrando la diferencia entre los precios que perciben los productores y los que pagan los consumidores.
En la parte tercera se analiza la situación y evolución de la demanda de aceites de oliva en España y en el mundo, para abordar a continuación el comercio exterior de aceites de oliva y las tendencias en el comportamiento del consumidor de alimentos en general, y de aceites de oliva en particular. En la cuarta y última se analiza la presencia y el uso de las TIC en la oleicultura, con una atenta mirada al movimiento cooperativo.
Finalmente, el Informe recoge dos monográficos: uno dedicado a analizar los distintos tipos de negocios oleícolas que han surgido en los últimos años fruto de la creciente expansión del olivar; y otro al oleoturismo en la provincia de Jaén, una estrategia de diversificación concéntrica de gran potencial, siempre que no confundamos recursos turísticos con productos turísticos.
Cátedra Caja Rural de Jaén José Luis García-Lomas Hernández
"Oleum, el aceite de los dioses"
Siglo I d. C. Los sacerdotes de la estirpe de los Eleazar han sido durante generaciones los encargados de proveer el aceite sagrado para el gran templo de Jerusalén. Ezra ben Fazael Eleazar es un joven escriba, culto en leyes y versado en la elaboración de aceite, perfumes y filtros, orgulloso de su estirpe y de la vida que lleva. Hasta que, traicionado por los saduceos dirigidos por Josef ben Caifás, es asaltado en el camino de Jericó y vendido como esclavo.
Convertido en Jasón de Séforis, desde Cesarea Marítima, capital de la Judea romana, llegará a Roma, donde será comprado por la esposa del senador romano Marco Anneo Séneca. Sus amos, conocedores de sus conocimientos como olearius, le enviarán a su Corduba natal para administrar el inmenso latifundio de la Bética que los ha hecho millonarios. Allí Jasón tiene dos misiones: la pública, reorganizar la maltrecha producción de aceite; y la secreta, descubrir las causas de la desaparición de una parte no desdeñable del preciado líquido, que lleva un tiempo sin llegar a Roma… Si supera con éxito estos retos, podrá ser manumitido y alcanzar de nuevo la preciada libertad. “La historia del aceite es la historia del alma de nuestro pueblo”, se puede leer en la portada de Oleum, el aceite de los dioses, una novela histórica de Jesús Maeso de la Torre que llevará al lector desde la Jerusalén de Poncio Pilatos y el gran templo donde fariseos y saduceos se enfrentan a muerte hasta los grandes olivares de la Bética pasando por Corinto, la fastuosa Roma imperial e incluso la fascinante Alejandría, en una aventura donde, en medio de una trama de asesinatos, esclavitud y hedonismo, personajes como Herodes Agripa y la bella princesa Salomé, Pablo de Tarso y el mismo Jesús de Galilea acompañan en sus desventuras al joven Ezra.
Nacido en Úbeda, Jesús Maeso de la Torre es uno de los autores de novela histórica más reconocidos de nuestro país y a lo largo de su carrera ha simultaneado la docencia con la literatura y la investigación histórica.
HarperCollins Ibérica
"OleotourJaén, un viaje de experiencias y sabor"
Jaén es la principal productora mundial de aceite de oliva virgen extra. Su territorio está moteado por más de 66 millones de olivos, el bosque humanizado más grande del mundo y el paisaje más emblemático de la provincia. Alrededor de su cultivo han madurado apasionantes proyectos turísticos que nos invitan a conocer la sociedad, la arquitectura, las fiestas y, sobre todo, la gastronomía. La guía OleotourJaén, un viaje de experiencias y sabor por un mar de olivos, cuya segunda edición -presentada en Fitur 2020- recoge los 126 recursos y servicios turísticos de la provincia vinculados al aceite de oliva -una treintena más que en la versión anterior-, ofrece un completo recorrido por la provincia -con la mayor extensión de espacios naturales de España, las ciudades renacentistas de Úbeda y Baeza, Patrimonio de la Humanidad, y un conjunto de castillos y fortalezas llenos de historia-, las variedades de las que se extraen sus magníficos zumos de aceituna y multitud de experiencias y propuestas en torno a los AOVEs; un mundo de sensaciones que empieza en la almazara y continúa en spas con tratamientos basados en el aceite de oliva, cortijos y alojamientos singulares en lugares con encanto en plena naturaleza, la celebración de las fiestas del aceite y la posibilidad de realizar catas o comprar vírgenes extra Premium en oleotecas, además de artesanía con madera de olivo y cosméticos elaborados a base de AOVE. Sin olvidar los espacios expositivos en torno al aceite de oliva -museos y centros de interpretación temáticos-, las vías verdes y los paisajes del olivar -un entorno único en el mundo que aspira a ser declarado Patrimonio Mundial por la Unesco- y, claro está, la gastronomía vinculada al virgen extra, con un total de 51 restaurantes y establecimientos hosteleros donde saborear el ingrediente principal de la Dieta Mediterránea.
Diputación Provincial de Jaén
"El cultivo del almendro"
El libro ha sido publicado por tres especialistas en almendro, Antonio J. Felipe, Dr. ingeniero agrónomo; Xavier Rius, ingeniero técnico agrícola; y María J. Rubio, Dra. en Ciencias Biológicas. Se trata de un manual práctico de uso diario dirigido a los productores de almendras, técnicos de explotaciones, estudiantes, profesionales del sector y, en general, a todo el público interesado en el cultivo del almendro. El auge del cultivo del almendro en los últimos años ha supuesto una de las principales revoluciones a nivel agrícola de los últimos años. Su difusión ha ido más allá de las zonas tradicionales del almendro hacia zonas frutícolas con dotaciones de agua importantes, donde se ha producido la sustitución de otros frutales por el almendro.
La incorporación de este fruto seco en las dietas países no tradicionalmente consumidores, como China e India, con una población creciente de mayor poder adquisitivo ha hecho aumentar la demanda mundial. El libro ofrece, de forma práctica y sencilla, información referente a los tres modelos de cultivo: tradicional, intensivo y superintensivo, donde se han desarrollado las prácticas de riego, nutrición, poda, recolección, etc., más adecuadas para la gestión de las nuevas plantaciones de almendros.
El cultivo del almendro
Gastro
"Sun and Rain"
Ana Roš es la chef más renombrada de Eslovenia. Su restaurante, Hiša Franko, ocupó en 2019 el puesto 38º de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que la había nombrado Mejor Cocinera del Mundo en 2017. Sun and Rain refleja el idiosincrásico estilo de cocina de Roš, su espíritu rebelde y su determinación de crear una cultura culinaria eslovena. Ambientado en el idílico paisaje del remoto valle de Soča, a los pies de las montañas y junto a un río de aguas turquesas lleno de truchas, la obra entrelaza historias, recuerdos, recetas y poemas para hilvanar la crónica de la chef, su familia -su marido Valter, sommelier y quesero de Hiša Franko, es su principal inspiración- y sus amigos, incluidos los recolectores, cazadores, agricultores y pescadores locales que aportan los productos para el restaurante. En el libro, Roš ilustra cómo la naturaleza salvaje de esta singular región de Eslovenia proporciona la inspiración para su menú, sumamente creativo e innovador, que incluye una asombrosa variedad de ingredientes: frutas, bayas, peces de río, hierbas silvestres, ciervos, setas, ternera y productos lácteos. No faltan los platos que han despertado interés internacional por Hiša Franko y las historias que hay detrás de creaciones como La vaca pastando, Paraíso de álsine, El melocotón y la asperilla, Mollejas de calamar y cordero o Praliné de rosa mosqueta.
"Black Axe Mangal"
Black Axe Mangal es uno de los restaurantes más innovadores y menos convencionales que se pueden encontrar hoy día en Londres. Lo que comenzó como un pop-up de seis semanas en el patio trasero de un club nocturno de Copenhague es ahora un restaurante de 20 asientos al borde de una rotonda en el norte de la ciudad. Este libro del mismo nombre celebra el estilo divertido y desenfrenado del chef Lee Tiernan -adepto a la regla de no tener reglas- y sus innovadoras habilidades culinarias, así como su atrevida estética, influida por su amor por la música y la cultura del skate. Black Axe Mangal presenta una variedad de sabores explosivos e ingredientes infrautilizados, con cocina a fuego abierto y explicaciones paso a paso de las técnicas clave de su cocina -basada en tres pilares: smoking, grilling y breads-, en su mayoría fotografiadas en la cocina y el jardín de su casa. Así, el lector podrá descubrir los secretos detrás de los platos más emblemáticos del restaurante -desde sus famosas tortas hasta las rosquillas de cerdo y ciruelas pasas, las barras de cacahuete y foie gras o su propia versión del Crispy Pancake-, así como del anterior pop-up danés y otras contribuciones de familiares y amigos del chef. Un universo culinario salvaje y extravagante que combina diferentes sabores e influencias de la cocina internacional con un solo objetivo, huir de la mediocridad.
"El Jardín del Chef"
Para muchos chefs, el huerto es una extensión directa de su cocina. El Jardín del Chef presenta una amplia variedad de huertos de todos los rincones del mundo -desde invernaderos tropicales y parcelas de montaña hasta granjas comunitarias urbanas y huertos domésticos, todos ellos captados en extraordinarias fotografías-, de historias fascinantes y recetas especiales de 40 de los mejores cocineros del planeta -tanto consagrados como emergentes- que cosechan productos de su propio huerto y reciben inspiración de los ingredientes que cultivan. Inspirándose en el espíritu ecológico, la obra contiene más de 80 platos imaginativos de chefs de talla mundial como Eneko Atxa, Gastón Acurio, Jorge Vallejo, Andoni Luis Aduriz, Michel Bras o Alice Waters, que para este libro han brindado un acceso sin precedentes a esos espacios personales y eclécticos a fin de compartir recomendaciones para el cultivo, variedades de plantas predilectas y valiosos consejos para horticultores y cocineros. Una mirada única al santuario botánico que constituye la huerta del cocinero, y al mismo tiempo una fuente de inspiración para los amantes de la cocina ecológica, sostenible y con conciencia social, con recetas de temporada que van directamente de la tierra a la mesa.
"The Vegetarian Silver Spoon: Classic and Contemporary Italian Recipes"
Durante 15 años Phaidon ha venido publicando las auténticas recetas italianas del archivo Silver Spoon. La última incorporación a la famosa franquicia es The Vegetarian Silver Spoon: Classic and Contemporary Italian Recipes, que explora la rica tradición de platos de verduras de la cocina italiana, incluyendo antipasti, pasta, arroz, ensaladas, sopas, albóndigas, tartas y gratinados. Porque, como se explica en la introducción, “la dieta italiana nunca se ha centrado en la carne; la cocina casera de todos los días gira más bien en torno a sustanciosos platos vegetarianos como gratinados o guisos”. La obra -con sus ocho capítulos organizados por platos, de más livianos a más pesados- contiene más de 200 recetas vegetarianas italianas clásicas y contemporáneas, entre ellas más de 150 nuevas recetas del equipo de Silver Spoon Kitchen. Cada receta va acompañada de una nota inicial que ilustra su historia culinaria, con ingredientes alternativos y variaciones para convertir muchas de ellas en veganas. El libro -con un tallo de acelga verde brillante y roja en forma de cuchara de plata en la portada- finaliza con una selección de dulces y postres como las galletas de almendra y miel o el pastel Bundt de naranja con ensalada de frutas. Una lectura imprescindible para los amantes de la cocina italiana más saludable y equilibrada.
"What is Cooking"
En la portada de la última e innovadora publicación de Ferran Adrià -dentro de la serie de volúmenes Sapiens que forman la base de su proyecto Bullipedia-, se puede leer: La acción: cocinar. El resultado: cocina. En efecto, What is Cooking es una fascinante reflexión sobre la esencia de la cocina que plantea una cuestión aparentemente simple pero poco explorada a la que el equipo de elBullifoundation no halló ninguna respuesta convincente en los miles de libros dedicados a la cocina y el arte de la buena mesa: ¿qué se está cocinando? La obra propone al lector un viaje apasionante para comprender mejor la evolución y la relación entre el ser humano y el proceso de preparación de alimentos. Este nuevo volumen recoge todos los aspectos de la gastronomía desde el nacimiento de la cocina: por qué cocinamos, qué significa cocinar creativamente y el lenguaje atribuido a la cocina; así como el trabajo que se lleva a cabo en las cocinas hasta que se sirve la comida, el negocio de los restaurantes y la cultura de la comida. Dirigido a una amplia audiencia (chefs profesionales, industria de la hostelería y restauración, entusiastas de la cocina y la educación culinaria), What is Cooking supone toda una revolución en la forma en que nos acercamos a la cocina, cómo nos preparamos y qué comemos gracias a los bocetos, fotografías y diagramas explicativos -utilizados en sus conferencias, exposiciones y estudios- que reúnen el ideario personal y único del genial chef español.
