Esta obra es el resultado de un trabajo multidisciplinar entre Jaime Mora, chef jefe de cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (CEADAC) y profesor técnico de formación profesional, y la doctora Luisa Andrea Solano, nutricionista y docente en la Facultad de Ciencias Biomédicas y de la Salud en la Universidad Europea de Madrid.
“El libro se compone de siete capítulos aportando un nuevo enfoque a la disfagia, al incorporar la gastronomía, además de otros aspectos como modernas técnicas culinarias de adaptación de texturas seguras a la capacidad deglutoria de la persona con disfagia, uso de hidrocoloides para la modificación reológica de las preparaciones sólidas y líquidas, rol de la estructura de los alimentos en la precepción dinámica de la textura, y el procesamiento y confort oral, entre otros”, ha explicado Solano durante la presentación.
Además, también se han desarrollado modelos y estrategias de intervención nutricional y ambiental que contribuirán a estimular la ingesta, aportando valor sensorial y gastronómico a las dietas con texturas modificadas.
“En este sentido, utilizamos el aceite de oliva virgen extra y el foodpairing, que analiza la estructura molecular de los aceites para comprobar qué alimentos combinan mejor con ellos. Así, conseguimos una estrategia dietética culinaria que intensifica las propiedades sensoriales de estas dietas con texturas modificadas”, ha señalado Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena, compañía que ha apoyado el proceso de elaboración de este libro desde su comienzo.
Restaurar el placer de comer como un acto social
La disfagia afecta también el bienestar psíquico y social por condicionar y precisar de una adaptación de la alimentación tradicional en términos reológicos y mecánicos, a texturas y viscosidades que sean seguras y eficaces, afectando directamente el placer y disfrute de la alimentación en los tiempos de comida.
“Este libro responde a esta debilidad en la intervención nutricional, que es la exigua palatabilidad, valor gastronómico y sensorial de las comidas elaboradas para estas personas, condicionando la ingesta, por un lado, además de promover una situación de riesgo al desarrollo de cuadros carenciales y depresivos”, ha concretado Solano.
Por ello, el título se centra en la inclusión de la dietética culinaria y gastronómica en el abordaje nutricional de esta enfermedad, para contribuir a restaurar el placer de comer como un acto social.
El soporte económico para la edición de este libro ha sido aportado por Castillo de Canena como contribución al estímulo de la investigación en el campo de la nutrición clínica y los AOVEs, y como una acción más dentro de su política de Responsabilidad Social Corporativa.
