La preocupación de la población por la salud ha promovido desde siempre el consumo de alimentos saludables. Es el caso del aceite de oliva. Su efecto en la prevención de la enfermedad cardiovascular y de otras patologías ha determinado un incremento notable de su consumo universal.
Al mismo tiempo se ha suscitado también un aprecio global creciente por sus peculiaridades sensoriales. En este contexto, la denominación aceite de oliva virgen extra, que representa la calidad máxima del aceite de oliva por su composición química y perfil sensorial (COI, 2016; CE, 2015), evaluado por el método del panel test (COI, 1987), constituye una oportunidad para promover su consumo. Se trata, en suma, de un zumo de fruta con composición química y perfiles sensoriales diferenciados que expresan las características nutricionales, saludables y organolépticas de la aceituna de cualquier variedad cultivada. En la actualidad, la infinidad y universalización de los AOVEs -por ejemplo, a través de la Guía EVOOLEUM-, así como de las catas evidencian el éxito de estas campañas para la promoción global del consumo de aceite de oliva.
¿Qué papel juegan las variedades en la diversidad de los AOVEs? Las variedades cultivadas han sido seleccionadas local y empíricamente por los agricultores desde hace aproximadamente 6.000 años. En la actual Red de Bancos de Germoplasma del COI se conservan registradas 1.800 entradas que se están catalogando en la actualidad. El aprecio local por los AOVEs de variedades autóctonas está vinculado a la gran diversidad de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas en los países oleícolas. Es evidente que la diversidad genética disponible asegura que no hay límites al número de AOVEs varietales diferentes. Es más, el coupage, combinación de vírgenes extra de variedades distintas, permite elaborar y promocionar infinidad de aceites singulares.
En la actualidad, el cultivo del olivo se está transformando de manera progresiva y radical. Los tradicionales olivares de secano recogidos manualmente están cediendo ante el avance de las nuevas plantaciones en riego y diseñadas para su recolección mecanizada (Lámina 1).
De la infinidad de variedades propagadas por el propio olivarero se ha pasado a un puñado de variedades universales multiplicadas por viveros de ámbito trasnacional. Por ejemplo, en España la nueva olivicultura, representada por las plantaciones menores de 50 años, ocupa ya el 47% de las 2.584.645 ha. totales de olivar (MAPA, 2020). En la actualidad cuatro variedades de aceite (arbequina, picual, hojiblanca y arbosana) y cuatro de mesa (manzanilla de Sevilla, gordal sevillana, manzanilla cacereña y hojiblanca), ésta última de doble aptitud, son objeto de una multiplicación comercial importante. Esta reducción del surtido varietal representa un riesgo estratégico para el cultivo del olivar y también para la diversidad de los aceites de oliva.
Por ello, en 1990 se inició en España el primer programa de mejora varietal por cruzamientos entre la Universidad de Córdoba y el actual Ifapa, que ha proporcionado ya tres nuevas variedades: sikitita, sikitita dos y martina (Lamina 1 A, B, C). Actualmente, están en su última fase de experimentación una veintena de selecciones avanzadas para los nuevos olivares. En los últimos años, los programas de mejora están aumentando en instituciones públicas y privadas, lo que garantiza la diversidad de AOVEs en el futuro.
Paradójicamente, el problema puede residir en la capacidad del consumidor para diferenciar la diversidad de aceites de oliva vírgenes extra.
