Tuve el privilegio de formar parte de una pequeña representación de profesionales invitados a esta conferencia que exploró un abanico de temas relacionados con el aceite de oliva, tales como el papel que juegan los componentes nutricionales menores -como los polifenoles- o la necesidad de seguir investigando en torno a la sostenibilidad.
Los orígenes del PAS se remontan a la primera academia de ciencias del mundo, fundada en 1603 -Galileo fue uno de los primeros miembros antes de chocar con la iglesia- y restablecida más recientemente en 1936 con la misión de promover la búsqueda del conocimiento y la investigación científica.
Para esta conferencia, el rector del PAS, Marcelo Sánchez Sorondo, reunió a una treintena de científicos y expertos del sector durante dos días de presentaciones y debates para considerar “el verdadero valor que representa el aceite de oliva para nuestra salud, para nuestras culturas y para la salud del planeta.
El Dr. Joachim von Braun, presidente del PAS, inauguró la primera jornada con una ponencia en la que instó a los participantes a considerar el aceite de oliva en el contexto de los sistemas alimentarios mundiales con especial atención al papel que juega en la crisis alimentaria mundial, marcada por el desajuste de precios y el desperdicio alimentario. Además, invitó a los asistentes a considerar los pasos a seguir para asegurar la supervivencia del olivo en el contexto de calentamiento global que atraviesa nuestro planeta, incluyendo la modificación genética si es necesario para preservar la cultura del aceite de oliva y la protección de las personas que rodean este árbol y su hábitat.
Durante la primera parte de la conferencia, destacados científicos del campo de la nutrición provenientes de todo el mundo realizaron presentaciones, comenzando por el Dr. Walter Willett, de la Universidad de Harvard, quien planteó varias preguntas generales para desafiar a los participantes: ¿Podemos separar los beneficios de una Dieta Mediterránea de los del aceite de oliva?; ¿Qué porcentaje del beneficio del aceite de oliva se debe a sus ácidos grasos frente a componentes menores como los polifenoles?; ¿Es el aceite de oliva mejor que otros aceites vegetales?; ¿Qué estudios se podrían hacer para comprender mejor el papel del aceite de oliva en la salud?. Y, probablemente, la pregunta que resume todas las anteriores: ¿Cuál es el papel que juega el olivo en beneficio de un mundo saludable, sostenible y justo?
A continuación, el Dr. Frank Hu, del mismo centro educativo, se centró en el papel que puede desempeñar el aceite de oliva para contrarrestar la epidemia de diabetes provocada por los alimentos más baratos y altamente procesados, así como los riesgos que presenta la enfermedad cardiovascular por el consumo de grasas no saludables. Así, hizo hincapié en que el consumo de grasas saludables, especialmente grasas monoinsaturadas como el ácido oleico del aceite de oliva, minimiza el estrés oxidativo y la inflamación que exacerban la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. También quiso desmentir el mito de que el aceite de oliva engorda, asegurando que los estudios muestran que el aumento del consumo de aceite de oliva no contribuye al aumento de peso. El Dr. Hu concluyó recalcando la necesidad de promover una nutrición sostenible que debe equilibrar las consideraciones de salud/nutrición, economía, impacto ambiental y aceptación cultural.
El Dr. Ramón Estruch, de la Universidad de Barcelona (UB), reflexionó sobre el impacto del consumo de aceite de oliva en nuestra salud como fuente de mejora de vida, tanto en términos de calidad -frente a la función cognitiva-, como de cantidad -frente a la prevención de las muertes provocadas por enfermedades cardiovasculares-. Estruch también se centró en la importancia del ácido oleico y señaló que las investigaciones actuales muestran una correlación positiva significativa entre el consumo de polifenoles y la función cognitiva.
Seguidamente, el Dr. Michael Aviram, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Israel, habló sobre la importancia de los beneficios saludables del aceite de oliva a la hora de elegir los alimentos que vamos a ingerir y sus nutrientes en su forma completa, en contraposición a los suplementos, y en combinación con otros alimentos, lo que lo convierten en un componente vital de la Dieta Mediterránea.
A continuación, un grupo de destacados investigadores compuesto por el Dr. Francisco Sofi, de la Universidad de Florencia, la Dra. Antonia Trichopoulou, de la Universidad de Atenas, y el Dr. Miguel Ángel Martínez-González, de la Universidad de Navarra, resumió algunas de las investigaciones más recientes en torno a las bondades del aceite de oliva. La Dra. Sofi recalcó el papel que juega la investigación a la hora de eliminar la confusión nutricional que existe en la mente del consumidor actual; mientras que la Dra. Trichopoulou aseguró que ha llegado el momento de convertir la evidencia que tenemos sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva en políticas públicas para el cuidado de la salud, por supuesto, pero también para la cultura, el medio ambiente y la economía.
De la teoría a la práctica
La siguiente sesión se centró en las maneras de poner en práctica las conclusiones de todos los estudios publicados acerca de las bondades del aceite de oliva. Así, el Dr. Stefanos Kales, de la Universidad de Harvard, indicó que la Dieta Mediterránea es la que cuenta con el mayor respaldo científico de todas las dietas recomendadas y, desde luego, la más conectada con el término griego “forma de vida” (“thiaita”), de la cual surge la palabra inglesa “dieta”. Greg Drescher, del Culinary Institute of America (CIA), quien desempeñó un papel crucial en el desarrollo del concepto de la pirámide de la Dieta Mediterránea en la década de los 90, destacó el trabajo que está realizando la CIA en conjunto con varias universidades para desarrollar estrategias culinarias con el fin de concienciar al nuevo consumidor para adoptar un sistema alimentario “plant-forward” como modelo para lograr una buena salud humana y planetaria.
El Dr. Jean-Xavier Guinard, de la UC Davis y la Dra. Gemma Pasquali, de Oleoteca Villa Campestri (Toscana) destacaron la importancia de la experiencia sensorial y el disfrute de la cata de aceite de oliva. Ambos presentaron conjuntamente una investigación sobre el “cambio de grasa”, usando aceite de oliva en lugar de grasas menos saludables que se usan típicamente en ciertas recetas desde la perspectiva del gusto del consumidor. Guinard aprovechó su presentación para proponer que la clasificación de AOVE se basara estrictamente en parámetros químicos.
La jornada prosiguió con la participación de los doctores Tassos Kyriakides y Vasilis Vasiliou, de la Universidad de Yale, que expusieron su trabajo estableciendo d un instituto en Yale centrado en el olivo y sus productos: el Instituto de Ciencias y Salud del Olivo de Yale, YOSHI). Este centro facilitaría la investigación y la erudición, la educación, la preservación y la defensa de la práctica del olivo para apoyar la ejecución de políticas públicas enfocadas a la salud. El Dr. Vasiliou hizo hincapié en los beneficios que podría proporcionar la inteligencia artificial en el estudio de la Dieta Mediterránea, incluida la consideración del papel que puede desempeñar para abordar los factores de riesgo ambientales actuales, como la exposición a carcinógenos. El Dr. Vasiliou también solicitó más líneas de investigación con el fin de mejorar la sostenibilidad de los aceites de oliva, una petición que el Dr. Willett apoyó activamente.
El aceite de oliva desde el punto de vista nutricional
El segundo día de las jornadas abrió con una sesión dedicada al contenido de polifenoles de los aceites de oliva vírgenes extra. El Dr. Willett analizó la conexión entre el consumo de aceite de oliva y la salud cognitiva y solicitó más estudios acerca del papel que desempeñan los polifenoles, la vitamina E y el escualeno en el aceite de oliva.
Francisco José Alarcos Martínez, de la Universidad Loyola de Andalucía y cofundador de una empresa productora de aceite de oliva orgánico en Granada, habló sobre los métodos agrícolas que pueden fomentar el aumento del contenido de fenoles en los AOVEs y resaltó la ventaja competitiva en el recuento de polifenoles con la que cuentan los zumos procedentes de olivares de montaña.
El Dr. Prokopios Magiatis, de la Universidad de Atenas, hizo hincapié en la importancia de seguir estudiando el oleocantal y la oleuropeína, dos fenoles exclusivos del aceite de oliva y que no están presentes ni en el fruto de la aceituna, ni en las hojas ni en las aguas residuales del aceite de oliva. También proporcionó aspectos destacados de la prometedora investigación que están llevando a cabo sobre los polifenoles y su relación directa con la inflamación, la presión arterial, la función cognitiva, la esclerosis múltiple y el cáncer.
La conferencia concluyó con dos estimulantes mesas redondas, cuya primera temática fue la promoción de la excelencia y la innovación en la industria del aceite de oliva, y contó con la participación de Dan Flynn, fundador de UC Davis Olive Center, quien moderó el debate entre Jaime Lillo, del COI; Eleni Melliou, de la Universidad de Atenas; Leandro Ravetti, de Cobram Estate; Javier Fernández Salvador, de UC Davis; Imene Trabelsi Trigui; de la Universidad de Sfax; y Rosa Vañó, de Castillo de Canena.
En esta primera mesa se abordaron muchos temas, tales como las formas de mejorar la economía de la producción y comercialización de aceite de oliva y el papel -cada vez mayor- que desempeñan las mujeres en la industria oleícola. En el apartado de economía, Ravetti habló sobre el modelo de producción de alta densidad, mientras que Vañó discutió la importancia del marketing de valor añadido de los aceites de oliva altos en fenoles y de cosecha temprana. Fernández, por su parte, enfatizó la importancia desde una perspectiva agrícola de maximizar las ganancias de los agricultores, aumentando el rendimiento del olivar.
Greg Drescher moderó la segunda mesa redonda en torno a las formas de establecer un mercado de consumidores de aceite de oliva mejor educado. Paul Bartolotta, de The Bartolotta Restaurants; Maria Loi, de Loi Estiatorio Restaurant; Teresa Pérez, de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español; Rafi Taherian, de Yale; y yo mismo participamos en el debate en el que Teresa Pérez y yo resaltamos los esfuerzos que realizan nuestras instituciones para combatir la información errónea sobre el aceite de oliva, incluidos los temores sobre cocinar con aceite de oliva virgen extra y la desconfianza en la industria. Bartolotta y Loi destacaron la importancia de educar a los consumidores a través de experiencias positivas con el aceite de oliva en los restaurantes, mientras que Taherian discutió las iniciativas que llevan a cabo para adoctrinar a los estudiantes de Yale como futuros consumidores de aceite de oliva a través de su uso en los comedores universitarios.
Como señaló anteriormente al inicio de la conferencia el Dr. Willett: “¿Cuál es el papel que juega el olivo en beneficio de un mundo saludable, sostenible y justo?” Si bien la conferencia exploró varios aspectos de esa pregunta, concluyendo que el patrimonio mundial del aceite de oliva tiene claramente mucho que ofrecer en torno a todos esos imperativos, todavía queda mucho trabajo y mucha investigación por hacer.
“Gracias al PAS por organizar esta conferencia inspiradora y esperemos que sea la primera de muchas”.
