El Programa de Actualización y Perfeccionamiento en Análisis Sensorial es un sistema de entrenamiento cualitativo en la cata de aceites de oliva vírgenes dirigido a profesionales del sector oleícola y basado en una metodología de aprendizaje activo de alto rendimiento específicamente desarrollada por la Fundación del Olivar para la asimilación de conocimientos de nivel avanzado.
Basada en la sistemática del "método del caso", este programa es íntegramente de carácter práctico. Cada muestra o material de referencia constituye en sí misma un caso práctico, a partir de cuyo análisis sensorial se produce la memorización y su correspondiente correlación con las técnicas de cultivo y los procesos de elaboración que han determinado las características organolépticas identificativas de la muestra.
La finalidad del Programa PAAS se centra en facilitar una sólida formación en los fundamentos del análisis sensorial, así como aquellos aspectos que entrañan especial dificultad a la hora de caracterizar los distintos aceites de oliva vírgenes. Forman parte de los contenidos, entre otros, la diferenciación de aceites atendiendo a las técnicas de cultivo y procesos de elaboración; la identificación de defectos y atributos positivos; el orden de intensidad de las percepciones sensoriales; y el equilibrio, armonía y complejidad de los aceites.
El profesorado está integrado por expertos en valoración sensorial reconocidos a nivel internacional y formado por miembros del jurado de los Premios a la Calidad de Expoliva, Terra Oleum Selección y el Comité Técnico del Salón Internacional del Aceite de Oliva Virgen Extra. Junto con el profesorado de carácter permanente, también participarán profesionales y productores invitados.
Los participantes que hayan asistido a los cuatro módulos que integran el programa y realizado la prueba de evaluación final obtendrán el título del programa Programa de Actualización y Perfeccionamiento en Análisis Sensorial, expedido por la Fundación del Olivar.
