La colonización por los humanos de todo el Mediterráneo hace miles de años se consiguió llevando el cultivo del olivo consigo en cada nuevo poblado. La propagación por ambas orillas era a base de la simple elección de los ejemplares que mejor se adaptaban a cada zona y ofrecieran las mejores aceitunas, bien para su aderezo, bien para la obtención de una grasa única en aquellos tiempos. Era incluso mágica.
Hace mil años, la gente se preocupaba más de comer que de alimentarse. Por aquel entonces, la inquietud de los agricultores era más bien garantizar una cosecha suficiente y aprovisionarse, que buscar el consumo de la mejor grasa nutricional en aras del hedonismo y proteger la salud. Incluso me atrevería a pensar que, de tener que decidir entre consumir el aceite de oliva virgen o emplearlo para ungüento o fin medicinal, hace mil años se preferiría lo segundo al ser menos sustituible y más necesario.
En zonas que hoy son grandes productoras de aceite de oliva, el olivo no ha sido el principal cultivo en muchas épocas. Hace cinco siglos, el flujo de nuevo material genético estaba restringido por las barreras naturales, infranqueables por aquel entonces, y el olivo quedaba abocado a una selección clonal de los individuos más aptos para cada región o fin de uso. Las variedades seleccionadas durante miles de años de forma empírica por los agricultores han permitido que nos llegue una herencia sensorial incalculable. Quizás, incluso de forma involuntaria, sin buscarlo, pues hasta hace no mucho, el ser humano no ha aprendido a valorar los aceites de oliva vírgenes extra más allá de que sean una fuente energética y de uso tradicional. Es cierto que en la época romana se demandaban los aceites peninsulares, pero ha sido en los últimos 40 años cuando más se ha apostado por poner en valor las sustancias de defensa del olivo y que en la actualidad llamamos atributos positivos: los volátiles generados como reacción al daño físico del tejido vegetal (como lo que básicamente es la molienda), y los fenoles, que en realidad tienen una función disuasoria contra herbívoros y de defensa contra plagas, y que aportan el amargor y picor a los aceites.
Gracias a esta selección local de variedades acaecidas en los últimos siglos, hoy en día disponemos de un microcosmos sensorial de aceitunas singulares que nos permiten sumergirnos en diferentes aromas y sabores, fruto de esa conservación involuntaria del material vegetal que durante siglos ha ido pasando de generación en generación. Y lo singular, y lo que dota de un sello propio, no solo es la variedad de la aceituna, sino el suelo donde el material genético se expresa; el clima que lo marca; las prácticas culturales que lo formulan; el buen hacer local de muchos olivicultores que lo enuncia; e, incluso, el toque de “autor” que cada almazarero sabe entonar con estos frutos.
Sin embargo, con el paso de los años se ha puesto en jaque a los olivos singulares y tradicionales ante la demanda de otras propiedades productivas y buscando una mejor competitividad comercial. Así, se han ido seleccionado variedades más competitivas económicamente en aras del progreso y el desarrollo económico, lo que ha dado lugar a que en algunos lugares se hayan sustituido variedades endémicas y singulares tales como la verdial de Huévar o lechín; mientras que otras resisten al empuje de variedades más productivas y menos veceras (verdial de Badajoz o pico limón).
Pero, por suerte, gracias al empuje de las nuevas generaciones de productores y apasionados del AOVE, lo tradicional, el valor de lo local, del arraigo y de la usanza no se está perdiendo. Por ello, ahora más que nunca se hace necesario seguir poniendo en valor la memoria olfativa y gastronómica para que estos defensores de “lo diferente” no desfallezcan y podamos seguir disfrutando de lo diverso.
En la celebración del Día Mundial del Olivo debemos aplaudir miles de años de diversidad aromática, que se ha ido conservando gracias a cientos de generaciones de olivicultores, que nos han hecho llegar a nuestras cocinas y copas de cata aceites de sabores y esencias milenarias de cada comarca olivarera del mundo.
Es una lástima que el gran consumo se pierda este universo de aromas y sabores, siendo nuestra obligación seguir predicando las bondades hedónicas, saludables, culturales… y, ¡por qué no!, lúdicas, de la mejor grasa nutricional del mundo: el aceite de oliva virgen extra.
