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De tal palo, tal astilla

De tal palo, tal astilla

José Luis Maestro Sánchez-Cano
Presidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA)

“De tal palo, tal astilla”. Esta conocida expresión es la que, acertadamente, ha escogido una de las investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para presentar las conclusiones del estudio que lidera sobre aceite de orujo de oliva y salud cardiovascular. Una expresión que transmite a la perfección cómo científicamente se está demostrando lo que la sabiduría popular quiere decir con esa expresión. Así, haciendo honor a su origen -el olivar-, el aceite de orujo de oliva constituye un alimento excepcional en el marco de una dieta equilibrada.

Precisamente, su origen -el olivar- explica que se caracterice por su grasa preferentemente monoinsaturada, con un elevado contenido de ácido oleico (hasta un 80%), cumpliendo con las recomendaciones nutricionales en relación con el contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Pero, además, su proceso de obtención le confiere propiedades diferenciales. Así, posee un 2% de compuestos menores bioactivos de gran interés nutricional, algunos de ellos exclusivos, como los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos. Otros, como el escualeno, están presentes en concentraciones más elevadas que en los aceites de semillas.

Los positivos efectos de esta composición han quedado reflejados en las investigaciones del Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) pertenecientes al CSIC, aportando evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura; efectos en la salud cardiovascular y la prevención de Alzheimer, de reciente publicación en revistas científicas internacionales.

Dando continuidad a estos relevantes hallazgos científicos que contribuyen a poner en valor la riqueza y la diversidad del olivar, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) promueve nuevos estudios para ahondar en su potencial saludable. En concreto, actualmente hay dos líneas de investigación abiertas que buscan la obtención de oleogeles como fuente de grasa más saludable en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre; así como su uso en formulaciones de pastelería o bollería, modificando el perfil lipídico de las grasas utilizadas.

Salud y sostenibilidad
Además, el aceite de orujo de oliva encierra un valor medioambiental único para el olivar y la producción de aceites de oliva, posicionando plenamente este producto en la actual estrategia de establecer recomendaciones dietéticas no solo saludables, sino también sostenibles.

El aceite de orujo de oliva se obtiene del subproducto sólido que se genera durante la extracción del aceite de oliva constituido por la piel, la pulpa y el hueso de la aceituna. Por lo tanto, es resultado de la valorización integral que realiza la industria orujera de los subproductos del olivar, posibilitando un claro sistema de economía circular y residuo cero. Solo en la campaña 2020/21, la industria valorizó 8,7 millones de toneladas de subproducto obteniendo además de aceite de orujo de oliva, un total de 2,4 millones de toneladas de orujillo, hueso de aceituna, pulpa de aceituna y cenizas para sus usos como compost o biomasa.

Así, el sector orujero devuelve al olivar lo mucho que éste aporta al aceite de orujo de oliva con el fin de seguir nutriendo el vínculo que encierra la expresión “de tal palo, tal astilla”.