Los olivos existen desde hace más tiempo que los humanos modernos. En Grecia se han encontrado fósiles de hojas de olivo silvestre en la isla de Evia que datan de hace 23 millones de años y en Santorini se han hallado fósiles en cráteres volcánicos que se remontan a hace 50.000 años. Para sumergirnos en un vórtice ubicado entre lo contemporáneo y lo antiguo, exploremos su papel en la historia en la isla cíclada de Delos -vecina de la próspera Mykonos de hoy- examinando los antiguos métodos de producción, usos y comercio del aceite de oliva.
Delos, Mykonos y las Cícladas se sitúan en el centro de África, Asia Menor, Oriente Próximo y Europa, funcionando como escala desde el Neolítico. Reconocido mitológicamente como el lugar de nacimiento de los hermanos Apolo (el dios de la luz) y Artemisa (la diosa de la caza), Delos fue un enclave comercial de gran importancia en el mundo antiguo. En 1990, la UNESCO incorporó a Delos a su lista del Patrimonio Mundial y lo describió como un sitio arqueológico “excepcionalmente extenso y rico que transmite la imagen de un gran puerto mediterráneo cosmopolita”. Los arqueólogos están exponiendo ahora el papel de Olea europaea en el antiguo mercado a través de una inspección minuciosa de las prensas que se han conservado.
Los estudios de las Cícladas realizados recientemente -entre 2019 y 2020- utilizando Google Earth observan las ruinas de Paros, Antiparos, Mykonos, Amorgos, Tinos e Ios y complementan investigaciones e informes más antiguos que documentan la existencia de evidencias arqueológicas de contrapesos, especialmente haciendo un inventario de los restos en pueblos remotos, fáciles de pasar por alto.
Así, los recientes hallazgos en Mykonos incluyen tres contrapesos para producción de aceite y una cuba para producción de vino; mientras que en Delos se ha encontrado una combinación de pesos que sugiere que las piezas provienen de diferentes épocas, reflejando una microrregionalidad. Los artículos de mayor interés incluyen un Opus signinum de color rosa rojizo, cubas bien conservadas, contrapesos y camas de prensa hechas de mármol cuidadosamente tallado en el distrito de los teatros y las áreas comerciales.
Restos de la misma -e incluso idéntica- maquinaria se encontraron más tarde en las ruinas romanas, así como en diversas culturas y épocas. La diferenciación entre prensas de aceite de oliva y prensas de vino requiere un mayor esclarecimiento y varía entre regiones. En general, las instalaciones griegas y romanas empleaban equipos muy similares, particularmente para el prensado mecánico, un problema agravado por su probable naturaleza de usos múltiples para varios productos en diferentes momentos del ciclo agrícola anual.
Si bien esto dificulta datar la fecha de la maquinaria, también permite concluir que existió una antigua industria del aceite de oliva. En efecto, los datos evidencian -al menos cierto grado de redes diacrónicas de conocimiento agrícola- que la producción de aceite y vino en las islas Cícladas mantuvo una conexión dentro de una red global más amplia a lo largo del mar Egeo o del Mediterráneo.
Un preciado producto cosmético
Lo que queda claro atendiendo a la limitada investigación acerca del aceite de oliva en Delos es que se trataba de un preciado producto cosmético, destinado a la creación de perfumes y especiado con exóticos ingredientes botánicos. Así, en las tablillas de lineal B -el sistema de escritura usado para escribir el griego micénico, utilizado principalmente con fines administrativos-, el aceite de oliva a veces se describe como perfumado con salvia, rosa o cyperus… También se menciona el uso del aceite para las prendas de ropa, que coincide con una práctica mencionada por Homero y sugiere algo parecido al agua de rosas; al tiempo que encontramos recetas grabadas que incluyen mejorana -una sustancia empleada hoy en día como relajante muscular-, que se utilizaba específicamente para los atletas.
Plinio escribe que “en los viejos tiempos, el perfume más apreciado procedía de Delos”. Las perfumerías localizadas en el distrito de los teatros en Delos se encuentran junto a los monumentos de la isla, como la Casa de Cleopatra, el Templo de Isis, el lago sagrado de Apolo, el Ágora de los italianos y los icónicos leones. Prensas de finales del siglo II han sido halladas dentro de una casa construida originalmente en el siglo V a. C. Allí se levantan dos prensas de palanca y de peso, incluido un conjunto de tres cubetas de decantación y tinajas en las que quedaron algunos huesos de aceituna carbonizados. ¡Seis pithoi permiten almacenar 4.000 litros de aceite de oliva!
La etapa más próspera en la historia de Delos se produjo en el año 16 a. C., cuando los romanos le otorgaron privilegios de puerto libre, lo que permitió que la ciudad se convirtiera rápidamente en un importante centro de comercio global, reuniendo a una comunidad de artesanos y comerciantes.
Los registros de esta época nos informan sobre arrendamientos agrícolas y licencias comerciales. Un inventario del año 208 a. C. hallado en grabados de la Administración ateniense incluye arrendamientos agrícolas para los dominios del Santuario de Apolo en Delos, describiendo cereales, higueras, manzanos, viñedos, 157 olivos y 87 acebuches u olivos silvestres injertados; además de otros 200 acebuches en Thaleon (Mykonos). Otro inventario menciona 25 acebuches en Dorion-Chersonesos, también en Mykonos.
Si bien no se ha demostrado que los árboles crecieran en la región comercial, por la cantidad de jarrones comprobamos que el perfume -una sustancia relativamente fácil de producir- se comercializó fervientemente como un producto Premium. De hecho, desde Delos hasta Atenas los comerciantes de perfumes eran vistos como mundanos y opulentos, haciendo de sus tiendas un lugar para socializar e intercambiar información e historias.
Toda una bendición
La producción de aceite y el cultivo del olivo se convirtieron en un gran negocio en el mundo mediterráneo en los últimos siglos a. C., que asistieron al imperio de Alejandro Magno, el auge y la caída de los reinos helenísticos desde Grecia hasta la India y el surgimiento de Roma. El fuerte simbolismo del olivo -que adquirió estatus religioso- pasó a ser parte fundamental de la cultura ateniense -y por ende, griega-, como se demuestra en la invasión persa, cuando fue cortado el olivo sagrado de la Acrópolis y el árbol santo volvió a crecer milagrosamente cuando Grecia recuperó el poder y derrotó a los persas.
Hoy en día, los olivos cubren alrededor del 60% de la tierra cultivada en Grecia -aproximadamente 157 millones de árboles-, que produce alrededor de 350.000 toneladas de aceite de oliva cada año, de las que el 82% es virgen extra -es el primer productor mundial con este ratio-. En términos de consumo, los griegos son, con diferencia, los primeros en el mundo, con un consumo anual per cápita de 25 litros. Y es que en Grecia sabemos muy bien que este fruto es una bendición que ha nutrido a nuestro país durante siglos. Tan fundamental para nuestras vidas es el olivo que su importancia se da por sentada. Pero nuestro conocimiento acerca del árb0l sagrado palidece al lado de las cifras de consumo. La ciencia y la arqueología nos ofrecen las herramientas para construir una visión informada y mejorada, pero de nosotros depende apreciar y cultivar las mejores prácticas en torno a las amplias y profundamente nutritivas posibilidades del aceite de oliva virgen extra.
