El AOVE es a los buenos restaurantes como los manteles de lino, pero queremos ir más allá. ¿Resulta realmente atractivo para el comensal?
Odicho de otro modo: ¿Le falta algo al aceite de oliva virgen extra para ser realmente sexy en la perfomance de la sala? Tras conversar con críticos y periodistas gastronómicos, la respuesta es sí, pero partiendo de lo que avanza María Ritter, directora de la Guía Repsol: “Es un icono de la dieta y la cultura de un territorio, un símbolo de nuestras raíces. En sala es un elemento más del menú, una carta de presentación de lo que vendrá después”.
Dicho esto, Marta Fernández Guadaño, fundadora de Gastroeconomy, apunta al diseño de la botella. “Lo que ocurre en España es que, aunque dentro haya un buen producto, Italia nos ha superado en diseño, no así en calidad. En Estados Unidos te encuentras AOVE italiano, pero no tanto español, y es por la estética. Eso sí, no podemos dejar todo al diseño. Hay que informar al comensal sobre el virgen extra y hacerlo más allá de los descriptores obligatorios: contarle qué tipo de aceituna es, cómo se ha cosechado, hablarle de la región… Pero con un vocabulario comprensible”. En la misma línea, Carlos Maribona, crítico gastronómico del diario español ABC, remarca que “no es una asignatura fácil. Pero hay que crear una cultura del AOVE y ampliarla, aunque va a tardar. Incluso diría que el sumiller podría meterse aquí y que vaya contando sobre la arbequina, la cornicabra…”
José Ribagorda, editor y presentador de Informativos Telecinco Fin de Semana, en España, incide en esa parte informativa. “Creo que todavía está muy minusvalorado, y es por el poco conocimiento por parte del consumidor de la tremenda calidad de nuestros AOVEs. No es lo único; la poca formación en sala lleva a encontrarnos todavía con esas vinagreras y aceiteras de cristal, donde se mete un aceite de muy baja calidad”. Por su parte, Raquel Pardo, periodista especializada en vino, lleva el tema hacia los restaurantes más básicos. “A veces, por necesidades, tienen que recortar extras y el AOVE forma parte de eso. Eso sí, hay que reconocer que, dentro de la oferta líquida en sala, el AOVE tiene un papel protagonista”.
Prólogo a cada servicio y lanzadera de conversaciones, lo que no hay duda es que el virgen extra es ya un arte. ¿Quizá merecedor de presentarse, a través de diferentes variedades, con un carrito? ¿Como los quesos o los destilados? “Debería ser casi obligatorio, y más con los vírgenes extra que tenemos. Un carrito, con una buena selección de Denominaciones de Origen Protegidas y un personal de sala formado, sería óptimo”, apunta Ribagorda. “Yo diría que sí, pero no con cantidades ilimitadas. Creo que por los sabores intensos y la propia textura sería bueno limitarlo a 2 ó 3 gustos por servicio”, añade Raquel Pardo. María Ritter habla de aprendizaje. “Se agradece que te expliquen bien el AOVE que vas a consumir, de dónde procede, los matices, incluso para qué tipo de platos se recomienda uno u otro”.
A lo largo de las diferentes conversaciones con estos profesionales de la gastronomía, sale a relucir un lugar que sí apostó por esto: el antiguo restaurante El Olivo, en Madrid. Marta Fernández Guadaño lo recuerda. “Te ponían todo tipo de AOVEs de diferentes variedades. Hoy lo puedes encontrar en restaurantes como Coque o Saddle, junto a una serie de panes. Quizá lo bueno sería tenerlo en un mueble en sala, para que el comensal se acerque cuando quiera”. También recuerda El Olivo Carlos Maribona. “Lo que ocurría era que no tenía rotación, a pesar de ser un carro de vírgenes extra estupendo. Es diferente a los carros de licores, porque aquí hay cultura de tomarse la copa después de comer”.
¿Cómo empezar entonces a generar cultura? Marta Fernández Guadaño esboza varias razones. “Desde embotellar vírgenes extra a medida de los restaurantes hasta colaboraciones entre productores y chefs, o que se deje la botella de AOVE un tiempo en la mesa y así se convierta en el aperitivo por excelencia de cualquier propuesta gastronómica”. María Ritter recomienda un ritual para realizar en casa: “Cuando vienen amigos o familia, propongo iniciar el menú con una cata a ciegas de AOVE; eso sí, dando alguna pista”.
Salta a la palestra otro tema: ¿Empezar a cobrarlo para otorgarle realmente valor? “El comensal lo ve como una cortesía incluida en el servicio. No se valora porque se considera un aderezo más que un alimento en sí. Quizás ponerlo de forma aislada para que se pruebe con diferentes tipos de pan puede aportarle valor”, incide Raquel Pardo. En la misma línea, José Ribagorda afirma tajante: “Que no se cobre no beneficia a la imagen del producto”.
¿Soluciones? Según algunas voces, éstas pasarían por crear auténticos fetiches. “Por ejemplo, AOVEs ligados a diferentes chefs que luego el comensal se pueda llevar a casa”, según Marta Fernández Guadaño. Surge también la idea del restaurante colmado, algo cada vez más visible en el terreno gourmetero actual. “Otra opción podría ser crear cajas de recetas que viajan kilómetros, como han hecho en la pandemia algunos chefs que, además de platos, venden su gorra, su delantal… Pues también su AOVE”.
Carlos Maribona apuesta por crear cultura en torno al cocinero: “Que emplee diferentes tipos de AOVE para cada receta, o que ese virgen extra apunte a platos muy concretos. Eso sí, ya hemos dado un paso importante al sustituir la mantequilla por el virgen extra.” Quizás, como apunta María Ritter, haya que empezar a educar desde edades tempranas. “Los colegios son un lugar ideal para mostrar a los niños la riqueza del AOVE. Es cultura, es sostenible, es sano...” Si todos miramos ahora al campo, quizás debamos volver a aquellos felices días de colegio para que el lujo sea, de verdad, popular.
