Cereales y vegetales en el centro del plato. La carne como actor secundario. Dar un giro de 180º al concepto de alta cocina y hallar un atisbo de esperanza a través de la gastronomía sostenible, volviendo al origen, a la tierra. Dan Barber, responsable de Blue Hill at Stone Barns (2 estrellas Michelin y 1 estrella verde Michelin), el exitoso rancho a tan sólo una hora en tren de Manhattan, y Blue Hill (1 estrella Michelin), su refinado homónimo en plena Gran Manzana, es mucho más que un chef. Compartimos en este Especial la entrevista que publicamos en Olivatessen by Mercacei con el impulsor de una nueva cultura agrícola en Estados Unidos, el verdadero inventor del concepto “de la granja a la mesa”, escritor y miembro del Consejo Presidencial de Nutrición, Condición y Deportes del ex presidente Barack Obama, que se muestra convencido de que esta pandemia nos ha hecho más fuertes mientras recuerda la primera vez que probó un AOVE en la Dehesa extremeña.
La clave está en el suelo
Para ti el concepto de comunidad es muy importante. ¿Qué valores le aporta la gastronomía a una comunidad?
No sólo me importa la agricultura local, sino también la cocina y la comunidad que la acompaña. Necesitamos definir las bases de una nueva agricultura y de una nueva alimentación, de tal forma que se adapten a cada paisaje. Esta no es, en absoluto, una idea nueva. Las culturas alimentarias más avanzadas del mundo ya evolucionaron en su momento para adaptarse a sus entornos. Estoy convencido de que en el futuro asistiremos al resurgimiento de este tipo de cocina basada en el lugar y sostenida por la inversión comunitaria.
El suelo es, en muchos sentidos, el verdadero protagonista de esta historia, la base de la comunidad. He visitado miles de granjas en busca de ingredientes con un sabor único y en todas ellas acabé mirando directamente al suelo. Comprendí hace tiempo que el suelo es una comunidad viva. Una “cucharada” de buena tierra contiene más de mil millones de organismos vivos, y su salud determina la salud de toda la cadena alimentaria. Sin embargo, el suelo sigue siendo todo un misterio, y es un debate que comparto a diario con muchos agricultores brillantes. El campo de la ciencia del suelo todavía se encuentra en la cúspide de muchos nuevos conocimientos. Pero los ganaderos, los chefs y los científicos podemos estar de acuerdo en que el suelo es, sin lugar a dudas, el árbitro entre lo delicioso y lo saludable.
I+D+i para la gastronomía del futuro
Te han descrito como un “periodista de la investigación”. ¿Son la I+D+i y la trazabilidad las claves de la gastronomía del futuro?
El problema de abordar por separado las preocupaciones de nuestra cultura alimentaria -por ejemplo, los costes ambientales de la carne alimentada con granos o las enmiendas químicas- en lugar de afrontarlas a nivel global, es que nos conducen a soluciones únicas. ¿No defiendes la carne de animales alimentados con granos? ¡De acuerdo, pues compra carne de animales alimentados con pasto! ¿Estás preocupado por los efectos perjudiciales de los fertilizantes y los pesticidas químicos? ¡Vuélvete orgánico! ¿Quieres mejorar la confianza del consumidor? ¡Incrementa la trazabilidad! En realidad, todos estos problemas son síntomas de un mismo sistema defectuoso que erosiona los recursos naturales y destruye la salud pública en nombre de la comida barata. Pero al afrontarnos por separado, nunca cambiamos nada.
Para enfrentarnos a los desafíos del futuro debemos repensar radicalmente la forma en la que nos alimentamos, hacerlo desde cero. ¿Cómo podemos cultivar y cocinar de manera que maximicemos la ecología, la nutrición y el sabor? Desde nuestro recién creado Stone Barns Center apostamos por la I+D+i culinaria y agrícola desde un punto de vista interdisciplinario para hallar caminos hacia una nueva gastronomía del futuro basada en la cultura.
España y los mejores AOVEs del mundo
A pesar de que no cocinéis con este ingrediente, ¿recuerdas cuando probaste el aceite de oliva por primera vez?
El aceite de oliva más delicioso que he probado proviene de la Dehesa extremeña, un sistema agrario con 2.000 años de antigüedad, en el suroeste de España. A pesar de ser famosa por producir jamón ibérico, en la Dehesa no se podría dar este producto sin una magnífica diversidad de otros cultivos, incluidos los cereales, los lácteos, las verduras y las aceitunas, a menudo todos ellos aunados en el mismo paraje.
A partir de un paisaje naturalmente difícil, los agricultores españoles fueron capaces de crear un modelo de biodiversidad que ha servido como ejemplo para todos nosotros. Visto desde un enfoque ético de la regeneración de la tierra y con profundas raíces culturales, para mí la Dehesa española produce algunos de los mejores AOVEs del mundo.
Cuando estuviste en España, ¿qué te pareció su cocina? ¿Qué recuerdas de tu estancia allí?
Por toda España puedes encontrar millones de micrococinas increíblemente ricas. Los españoles celebran la diversidad -el arroz, las legumbres, las verduras y un puñado de grandes cortes de carne-, una especie de abundancia arraigada en lo que la tierra puede proporcionar fácilmente. Hay mucho que aprender de esas culturas alimentarias, y creo que colectivamente deberíamos desafiarnos a nosotros mismos para pensar en cómo aplicar nuevas tecnologías y herramientas -como el fitomejoramiento, la ciencia del suelo o nuevas técnicas en la cocina- que puedan mejorar estos sistemas.
El papel del chef siempre debe ser el de buscar los mejores y más sabrosos ingredientes para crear su menú. Pero lo que aprendo una y otra vez es que, si buscas el mejor sabor, también estás buscando -por definición- el tipo correcto de ecología, de comunidad y de nutrición. ¡Los chefs somos más interdisciplinarios de lo que parece!
Una de las experiencias culinarias más memorables que he vivido tuvo lugar también en la Dehesa. Allí conocí al agricultor Eduardo Sosa, que cultiva mediante ese sistema agrario ancestral que he mencionado anteriormente, y que ha elaborado el primer foie gras ético del mundo. Cada otoño, cuando baja la temperatura, deja que sus gansos se atiborren, de forma natural, de la abundancia de la tierra -incluidas sus famosas bellotas- para prepararse para el invierno. De ese modo, “cosecha” los hígados sin necesidad de alimentarlos a la fuerza, logrando un foie gras carnoso y complejo que no se parece a nada que hayas probado.
Vida más allá “de la granja a la mesa”
En un mundo globalizado es cada vez más difícil encontrar auténticos productos de temporada y de kilómetro 0. ¿Qué le dirías a los consumidores -sobre todo a los jóvenes- para que consuman este tipo de alimentación?
El gusto es el motor de todo lo que hago: se trata de hedonismo, no de prescripción. Los agricultores y cocineros han comprendido lo que funciona mejor para su localidad y han maximizado el ingenio en el campo y en la cocina. Gracias a ello han evolucionado las culturas alimentarias de todo el mundo. ¿Cómo podemos trasladar ese sistema a la modernidad? ¿Cómo podemos aprender a explotar un paisaje al máximo, utilizando herramientas y técnicas con visión de futuro? Ese es el verdadero desafío.
Veo esperanza en esa sección transversal entre lo ético y lo delicioso, porque los alimentos cultivados de la manera correcta, con el tipo adecuado de ecología tras ellos, siempre saben mejor. Ese diferencial de sabor es lo que le otorga poder a este movimiento. A través de nuestra apetencia natural por la buena comida, podemos cambiar el mundo a mejor.
Pero si tuviera que brindar un consejo prescriptivo a la próxima generación de consumidores, no sería comer local o comer orgánico, sería comer con mucha diversidad. La verdadera diversidad culinaria significa incorporar aquellas partes de nuestro paisaje que a menudo se pasan por alto, desde cultivos que sostienen el suelo como el trigo sarraceno, cortes secundarios de carne, frutas magulladas y caídas, hasta cultivos forrajeros. Desafiémonos a negociar con este tipo de ingredientes para adaptar nuestra cocina a las realidades ecológicas de la agricultura. No solo estaremos sirviendo mejor a nuestro paisaje, sino que empezaremos a pensar de forma más creativa en la cocina.
Más diversidad y menos químicos
Tu cocina está repleta de productos locales. ¿Cómo se consigue eso en un mundo globalizado? ¿Crees que el verdadero lujo del siglo XXI es lo natural y lo sostenible?
El futuro de la industria alimentaria pasa por muchas sub-industrias alimentarias: redes regionales de agricultores, fitomejoradores, procesadores, molineros, malteros y distribuidores, cada uno adaptado a su localidad y trabajando juntos para maximizar la ecología, la economía y el sabor.
Creo que ahora la pregunta más urgente es: ¿puede nuestro sistema actual de agricultura alimentar al mundo para siempre? Y la respuesta es: casi seguro que no. Durante los últimos 50 años hemos podido permitirnos un modelo de agricultura “industrial” en base a tres factores: energía barata, agua abundante y clima predecible. A medida que esas certezas dejen de existir, tendremos que cambiar la estructura de cómo cultivamos y consumimos los alimentos. Esto significa más diversidad y menos enmiendas químicas en nuestras granjas, así como dietas más acordes con las realidades ecológicas. Ese tipo de sistema alimentario no sólo es necesario, sino que tiene el potencial de ser mucho más productivo.
La idea de utilizar técnicas culinarias para elevar los ingredientes “humildes” no pertenece a la alta cocina, sino todo lo contrario. La mayoría de las grandes culturas gastronómicas del mundo se basan en la utilización de lo que no se desea de inmediato. Los cocineros campesinos aprendieron el uso más completo y sabroso de sus ingredientes porque no podían permitirse el lujo de tirar comida. Desafortunadamente, muchas de esas tradiciones y técnicas se han perdido en el consumidor de a pie -razón por la cual existen proyectos como wastED para luchar contra el desperdicio alimentario a nivel mundial-, pero para mí son la base de toda comida deliciosa y nutritiva.
He mencionado lo que veo mal del concepto “de la granja a la mesa”, pero quiero enfatizar también lo que está bien. Se trata de un movimiento impulsado por personas que desean estar más informadas acerca de lo que comen, quieren estar más conectados con la naturaleza y las personas que cultivan sus alimentos. Por supuesto que todavía me sigo identificando con todas esas cosas, pero los conocimientos que adquirí al escribir mi libro The Third Plate me convencieron de que el pensamiento “de la granja a la mesa” no llega lo suficientemente lejos. Todavía permite una especie de mentalidad de “pasillo de supermercado”, con chefs y consumidores eligiendo los ingredientes más estéticos y demandados. Lo que realmente necesitamos es una relación mucho más participativa entre chefs, agricultores y comensales, en la que no prioricemos algunos ingredientes y descartemos otros, sino que creemos un modelo de alimentación que responda y respete la salud de todo el paisaje. Esta no es una idea nueva, las mejores cocinas del mundo lograron evolucionar en armonía con su entorno. ¡Aprendamos de ellas!
