El aceite de oliva virgen extra y el queso comparten un fuerte carácter y juegan un papel clave en nuestra dieta, pero son alimentos totalmente diferentes: uno es el zumo natural del fruto del olivo; el otro es producto de la fermentación. Sin embargo, a pesar de sus diferencias, el queso y el aceite de oliva son importantes aliados en la cocina. Dependiendo de su uso, añaden un toque de sabor a muchos platos, contribuyendo decisivamente al resultado final. Tan esencial es su aporte que incluso una pequeña cantidad puede alterar la dinámica de los ingredientes, cambiar la textura y densidad de los alimentos, y asimilar aromas y sabores o bien agregar otros nuevos. En definitiva, el efecto general es poderoso -positivo o no- a muchos niveles.
Pero, ¿qué sucede cuando el queso y el aceite de oliva se maridan solos, es decir, sin ningún ingrediente que los acompañe, en busca de una verdad desnuda revelada durante un acuerdo -o, tal vez, un desacuerdo- exclusivamente bilateral?¿Puede el maridaje de aceite de oliva y queso resultar tan elegante y emocional como el de vino y queso? La respuesta es SÍ, ya que ambos parten en realidad de los mismos fundamentos que rigen la complementariedad o neutralización, armonía o contraste de aromas y sabores. Así, en términos de sabor, la pluralidad del aceite de oliva reserva numerosas sorpresas, siendo lo suficientemente intensa como para domar quesos de carácter muy fuerte y de larga maduración, como el parmigiano reggiano, o de alta densidad e intensidad, caso del munster. A continuación se describen los maridajes de algunos populares quesos con aceites de oliva de las principales variedades de aceituna. Una experiencia asombrosa que revela un mundo completamente nuevo por explorar. ¡Te invito a que participes en el juego y descubras este apasionante territorio, usando tu paladar como guía!
MOZZARELLA & ARBEQUINA = Felicidad
La mozzarella es un queso fresco, blanco y blando del sur de Italia elaborado con leche de búfala o de vaca. Dulce y suave, posee una textura masticable y ligeramente cremosa con un intenso aroma a leche fresca y notas salobres en el retrogusto. Hablamos de uno de los pocos quesos que tiene como compañero inseparable al aceite de oliva y se relaciona con él de forma armoniosa. Su encuentro con la variedad arbequina se traduce en una sorpresa inesperadamente agradable, ya que la combinación de sus notas especiadas y aromas herbáceos maridados con el dulzor del queso suavizan la sensación láctea y ofrecen una rica paleta de aromas herbáceos, mostrando un delicado picante en el retrogusto. Al margen de la arbequina, este queso marida maravillosamente con la variedad italiana coratina y resulta agradable con un blend que tenga a la frantoio como protagonista.
FETA & KORONEIKI = Amor eterno
Elaborado exclusivamente a partir de una mezcla de leche de oveja y cabra (30%), el feta es el mejor queso blanco fresco de Grecia. Posee una textura de suave a semisuave y un sabor distintivo a hierbas, sal y leche, oscilando entre lo subagrio y lo ácido, lo subsalado y salado y entre lo subdulce y ligeramente picante con un retrogusto intenso. El matrimonio entre el queso feta y la variedad koroneiki es un combo clásico de la cultura griega en el que el dulzor del frutado del aceite de oliva equilibra a la perfección el sabor lácteo, agrio y salobre del queso, reforzándolo con aromas herbáceos y notas amargas al final. Tal vez esta sea la razón por la que en la mayoría de las mesas griegas el queso feta se enriquece con aceite de oliva. A destacar igualmente su excelente maridaje con arbequina, resultando muy agradable con picual o con un blend 100% italiano en el que predomine la variedad frantoio.
EMMENTALER 
(18 meses) & HOJIBLANCA = ¿Adicción o sueño?
El queso emmentaler original se produce en Suiza a partir de leche de vaca y es uno de los quesos más exportados. Con un sabor poderoso que se transforma según el tiempo de su maduración, posee color amarillento, textura de semidura a dura y masa conectiva con grandes agujeros. En boca su dulzor mantecoso desprende aromas que recuerdan a maracuyá, trigo, frutos secos y caramelo de mantequilla.
Si los suizos tuvieran aceites de oliva estos serían hojiblancos, ya que esta variedad armoniza con el sabor de sus quesos (emmentaler & gruyère), creando un resultado adictivo. En este caso, el carácter picante de la hojiblanca, junto con su sabor amargo, equilibra el sabor mantecoso del queso emmentaler aportándole frescura. Al mismo tiempo, la intensidad de su frutado, con énfasis en los matices botánicos y herbáceos, revitaliza la paleta aromática enriqueciéndola con aromas de nuez verde y florida hierba primaveral, exhibiendo notas amargas en el retrogusto. Otra espléndida combinación consiste en maridar este queso con un coupage español, además de con la italiana coratina.
MANCHEGO 
(2 años) & CORATINA = Pasión
El manchego, el rey de los quesos españoles, está elaborado con leche de oveja y es un queso de textura semidura a dura con un cuerpo cohesionado y un rico sabor que depende del tiempo de maduración. En boca se muestra untuoso y mantecoso con una discreta disposición semisalada, ligeramente amargo y picante, principalmente en el retrogusto, exhibiendo una compleja paleta con predominio de los aromas a avellana y especias. Su emparejamiento con coratina conduce a un delicioso juego de sabrosos intercambios en el que la intensa volatilidad de esta variedad absorbe el carácter mantecoso del queso, que al mismo tiempo se “viste” con el sabor dulce y especiado del aceite de oliva, entregándole aromas primaverales con encantadoras notas semisaladas y amargas al final. Por otra parte, la relación que se establece entre el queso manchego y la variedad picual ofrece emotivos movimientos de tango, al tiempo que su maridaje con arbequina destila alegría.
PARMIGIANO REGGIANO 
(4 años) & FRANTOIO = Fuego
Parmigiano reggiano, el rey indiscutible del mercado mundial de quesos, está elaborado con leche de vaca y su tiempo de maduración es de hasta cuatro años. De temperamento italiano, lleva el nombre de su lugar de origen, Parma. Posee color pajizo, masa dura con poca humedad y apariencia frágil con textura granulosa. Su fuerte personalidad -de intensa a memorable- se manifiesta en un sabor picante semisalado y un retrogusto aún más impresionante. Este queso muestra una perfecta sintonía tanto con un monovarietal frantoio como con un coupage con moraiolo y leccino. Su intenso frutado verde (hierba, follaje, nueces verdes), combinado con la acidez de la alcachofa y la nuez y un sabor picante y ligeramente amargo, logra potenciar el sabor del parmesano y ofrecer el dulzor y frescura necesarios. Otras deliciosas combinaciones le emparejan con picual, coratina o un blend de variedades sicilianas.
CAMEMBERT & PICUAL = Atracción
Camembert, el queso francés más popular, se produce en Normandía a partir de leche de vaca. Es un queso suave con cuerpo grueso y corteza fina, aterciopelada y nevada que contribuye a su sabor aceitoso, dulce, cremoso y pegajoso, con penetrantes aromas de “terroir” que recuerdan a la lluvia de otoño, los hongos, las nueces secas y… ¡la granja! Utilizado en raras ocasiones con aceite de oliva, su encuentro con la variedad picual supone una inesperada sorpresa gustativa al transformar el sabor penetrante y aromático del Camembert en ¡una Cenicienta! La combinación de frescura y complejidad aromática que posee este aceite de oliva, junto con su sabor picante, convierte la untuosidad del queso en un elegante dulzor, al tiempo que rebaja drásticamente sus aromas terrosos y mantecosos para, finalmente, aportar frescura al conjunto a través del retrogusto a chile picante que deja. Otra combinación maravillosa consiste en mezclarlo con un coupage típico español o con la variedad hojiblanca.
CHÈVRE & COUPAGE ESPAÑOL DE PICUDA+HOJIBLANCA+PICUAL = Adoración
El chèvre es un queso suave, untuoso, cremoso -generalmente sin corteza-, ligeramente salado, con sabor a limón y aromas de pradera y leche. Se trata de un queso muy utilizado con aceite de oliva, ya que éste funciona como un catalizador y tiene la capacidad de equilibrar el sabor agrio del mismo, dotándole de una finura encantadora; de ahí que el zumo de aceituna se emplee como ingrediente para marinar o aliñar el queso. En un estado más maduro, el queso chèvre adquiere una mayor complejidad de aromas y un sabor más sabroso y condensado. Resulta muy armónico en combinación con un coupage español donde la variedad picuda adquiera protagonismo, ya que equilibra y realza al mismo tiempo su sabor con toques botánicos y especiados. A destacar asimismo el maravilloso y agradable resultado que ofrece su combinación con las variedades picual y coratina, respectivamente.
A modo de conclusión…
• Los orígenes de la leche juegan un papel importante para que la leche de oveja prevalezca sobre las demás.
• También influye la salinidad y la forma de salar el queso -por ejemplo en la superficie o en el interior del mismo cuerpo-. El aceite de oliva incide positivamente en los quesos singulares, ya que rebaja el sabor semisalado, al tiempo que ofrece dulzor y armonía gustativa.
• Cuanto más fresco es el queso, más opciones existen para armonizarlo con aceite de oliva.
• Otro factor importante es el tiempo de maduración -los quesos de larga curación resisten más-. Sin embargo, el aceite de oliva actúa en ciertos casos como catalizador al suavizar la intensidad aromática y gustativa de los quesos, ofreciendo un resultado exquisito.
• Los quesos azules, por los hongos que crecen sobre ellos, son resistentes al aceite de oliva. Los aceites de oliva con alto frutado transforman la acidez de su sabor reportando una sabrosa frescura, caso de la coratina o del coupage español.
• Los quesos tiernos o cremosos buscan desesperadamente el aceite de oliva con frescura y complejidad gustativa.
• Los quesos de una determinada zona se relacionan más con los aceites de oliva de la misma zona.
Por Maria Katsouli, Sommelier de vino y aceite de oliva y directora de ATHENA International Olive Oil Competition (ATHIOOC)
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