-Papá, ¿falta mucho?
-Todavía falta, un poco más de paciencia. Estas carreteras de montaña carecen de servicios de asistencia a la conducción, no puedo sentarme atrás para jugar con vosotros. Y no gritéis, vais a despertar a mamá.
-Nos aburrimos, cuéntanos una historia del AOVE.
-Está bien. Veréis, hace 30 años distinguíamos entre cultivo ecológico y convencional, donde se utilizaban productos químicos. ¿Os imagináis? Vendíamos el AOVE como saludable mientras utilizábamos venenos en el campo. Pero empezamos a sufrir grandes sequías y por fin comprendimos que debíamos volver a lo natural. La agricultura regenerativa se impuso desde entonces.
-Aun así, el abuelo ya extrajo el mejor AOVE del mundo.
-Fue circunstancial. Por aquel entonces, la proporción de AOVE de alta calidad con respecto al resto era irrisoria. No hay elaiotécnico en el mundo que consiga extraer un AOVE de concurso con aceitunas desnutridas. Todo empieza en el campo.
-¿Y por qué el AOVE era tan barato?
-Porque la mayoría lo consideraba una grasa más para cocinar. Saludable, sí, pero sustituible en cuanto el precio no le convenía.
-¿Y cómo cambió esa situación?
-Costó mucho, pero por fin el COI lo entendió y siguió los pasos dados por el sector del vino décadas atrás. Impuso tres únicos formatos de botellas para el envasado, capaces de almacenarse a 16ºC en los armarios climatizados que veis en los restaurantes. Las variedades locales minoritarias encontraron un hueco en todas las cartas y la gente empezó a pagar por puro esnobismo para degustarlas, contribuyendo a preservar el cultivo tradicional, como el de la región que vamos a visitar hoy. Además, se consiguió estabilizar el precio de mercado, haciendo rentable hasta la más pequeña y remota explotación.
-Y ahora que hay aceitunas preciosas en todas partes, ¿cómo se hace para extraer el mejor AOVE?
-Pues con criterios técnicos, metodología de ensayo y error, sensibilidad y mucha obstinación. Este es un oficio que no se enseña en los libros y donde casi todas las partes se oponen a los cambios. El abuelo siempre me dijo que, formación bioquímica aparte, un buen elaiotécnico debía ser catador oficial en activo y tener amplios conocimientos en tecnología oleícola. En el pasado no se enfriaba la aceituna para mejorar el frutado y los proveedores ofrecían una línea con un pequeño molino y una gran batidora, reminiscencias de una época en la que sólo se perseguía rendimiento de extracción. Todo cambió cuando se entendió que, para cada variedad de aceituna y para cada cosecha, se podían requerir diferentes sistemas de preparación de la pasta y se suprimió por completo el batido. Ahora conseguimos extraer aceites técnicamente perfectos, donde cada uno refleja los matices de su diferencia varietal y de terroir.
-¡Qué bien!
-Ya hemos llegado, pero dejarme deciros una última cosa. Como en la vida, este trabajo requiere espíritu de humildad y de mejora continua. Esta era la máxima del abuelo: “el mejor AOVE todavía está por extraer”.
