“Este concepto/franquicia ha sido creado por y para el aceite de oliva virgen extra, al que queremos darle la importancia y la dimensión que se merece. Porque sí se puede y se debe cocinar con AOVE. Nuestro reto es que todo el mundo tenga esta idea en mente y bienfría en sus cocinas con aceite de oliva virgen extra”, destaca a Mercacei Daniel García Peinado, conocido como el chef del AOVE por su trabajo de investigación en torno a este producto y sus componentes saludables.
Y es que el AOVE supone “todo” en este nuevo establecimiento. “Es el nombre, la imagen, el color del restaurante, el olivo natural de la terraza... Es el eje principal del éxito del restaurante, sin él nada tiene sentido: desde su parte organoléptica con la cata, hasta su uso en la cocina. Todas las recetas están equilibradas y creadas a partir del virgen extra. No entenderíamos la cocina sin el AOVE y menos yo”, subraya el chef malagueño.
En este sentido, García Peinado destaca el uso exclusivo del aceite de oliva virgen extra en sus platos, demostrando que "es posible cocinar con la grasa más saludable a nivel mundial y que, además, esté rico". "Se trata de una cocina natural de cercanía con sesgos internacionales”, añade. Además, asegura que “nuestra idea es que existan muchos Bien Frito por todo el mundo y ayudemos a la divulgación del consumo de AOVE, potenciando su uso. Queremos romper una lanza en este aspecto y promover esta acción social allá donde vayamos”.
Respecto al nombre escogido para el restaurante, el chef apunta que supone un nombre “controvertido, más si cabe con el auge de las mal llamadas freidoras de aire”. “La fritura lleva con nosotros desde la época romana y no se ha dejado de usar desde entonces. Acudimos a chiringuitos o bodas y lo que más recordamos o nos gusta son los fritos, para bien o para mal, porque si han sido fritos en aceite de semillas o grasas quemadas los recordamos, además, por los ardores de estómago. Bien Frito alude a eso. ¿Por qué renunciar a una técnica ancestral por culpa de su mal uso en la cocina? Por ello, le puse ese nombre”, afirma, al tiempo que precisa que “aquí se fríe bien, como lo hacían nuestras abuelas, más aún si cabe, ya que ellas no tenían tan buenos aceites como ahora”.
En cuanto a las variedades presentes en este restaurante, García Peinado detalla que en sala se pueden catar variedades procedentes de diversos lugares: desde una alfafara o alfafarenca, a una arbequina o picual de Jaén, u hojiblanca de Málaga. “Dependiendo de su expresión organoléptica uso una u otra para cada elaboración. Hay que saber catar y también usar la técnica adecuada para que los AOVEs armonicen con las elaboraciones (pochado, sofrito, guiso, salteado o frito)”, apunta.
En el caso de las frituras, “aprovechamos aquellos vírgenes extra con mayor calidad de ácidos grasos o que tengan más polifenoles. Variedades que a lo largo de los años han demostrado su conservación en el tiempo, siempre midiendo los compuestos polares al final y refrescando con aceites nuevos, además del filtrado y limpiado de la freidora a diario”, concluye este chef con más de dos décadas de experiencia en el mundo de la gastronomía y que ha encontrado en el virgen extra su pasión y fuente de conocimiento.
