El olivo, cuyo origen parece encontrarse en Asia Menor, comenzó a cultivarse en Irán, Siria y Palestina, siendo uno de los cultivos más antiguos del mundo. En el siglo XVI a.C. la olivicultura se difundió por toda la región mediterránea como parte de la consolidación de la conquista de nuevos territorios por parte de fenicios, griegos y romanos.
A lo largo de los siglos, las distintas variedades introducidas en cada región fueron seleccionadas en función de su adaptabilidad a las diferentes condiciones climáticas y geográficas, rendimiento en aceite, vigor y época de cosecha, entre otros factores. En la Península Ibérica, donde el sector olivarero es uno de los más destacados en el ámbito agrícola, también se puede observar esta diversidad.
Avanzando hacia tiempos más recientes, y observando la selección y elección varietal durante el inicio de la gran revolución de la olivicultura moderna en los años 90, se evidencia un gran salto evolutivo, con la conversión de olivares tradicionales, de marcos más amplios, a olivares con marcos más estrechos, como los ya conocidos y difundidos modelos agronómicos en seto.
Lo que hoy en día es generalmente aceptado por el sector parecía, en aquel entonces, un atrevimiento: los olivares diseñados en el modelo en seto se anunciaban como un fracaso previsible. Es interesante verificar que el olivar no hizo más que copiar el modelo de la viña, observándose una conversión natural de viñedos en vaso a viñedos en seto. Fue la perspectiva económica la que incentivó este cambio, con el objetivo inicial de reducir los costes de producción relacionados con la cosecha, que se volvería 100% mecanizada y, por ende, más rentable. Con el paso del tiempo se ha ido acentuando la falta de mano de obra en el campo, sobre todo para la recolección de las cosechas. Esta evolución permitió superar en gran medida este creciente problema.
En este contexto se inicia el desarrollo del modelo agronómico del olivar en seto a base de ensayo y error, mucha innovación y un “mindset” totalmente distinto al de la época, descubriendo una nueva manera de hacer olivicultura. Desde sus inicios, Agromillora ha centrado sus esfuerzos en la investigación y en el desarrollo de modelos agronómicos eficientes en diferentes cultivos, con una historia asociada al desarrollo, investigación y mejora de especies utilizadas en la agricultura. Una vocación que se refleja explícitamente en su nombre: Agro(agro)millora(mejora), o lo que es lo mismo, mejorar el agro. La búsqueda incansable en aras de una agricultura mejor, más eficiente, más rentable y menos sujeta a amenazas para la salud es un principio básico desde la fundación de la empresa en 1986.
¿Cómo ha evolucionado el olivar en seto y cuáles son los aspectos positivos y negativos de este modelo?
Probablemente, la elección varietal fue la decisión que mayor impacto tuvo en los nuevos proyectos basados en este modelo, ya que, desde 1994 hasta aproximadamente 2014, la gran mayoría de los olivares recurrieron a la variedad arbequina. Por aquel entonces, era la que reunía las características más adecuadas para poder adaptarse al modelo en seto, siendo sin lugar a duda la gran impulsora de la olivicultura moderna. Todavía hoy en día sigue siendo la variedad más popular y con más superficie plantada en este sistema.
El sector oleícola tiene ahora una oportunidad más para diversificarse y diferenciarse en un mercado que, hasta hace poco tiempo, presentaba pocas soluciones en este aspecto
Años más tarde, la variedad arbosana ganó notoriedad. Después de estar casi abandonada, se convirtió en la preferida para el modelo en seto. Su reducido vigor (30%-40% inferior a la arbequina), productividad constante y adaptabilidad a este modelo la convirtieron en la variedad más plantada en los últimos años.
En el olivar en seto, el hecho de que la cosecha se convierta en un proceso simple y rápido, realizado en el momento óptimo de maturación del fruto, beneficia en gran medida la calidad del producto final. No es casualidad que este sistema represente aproximadamente el 6% de la superficie total mundial ocupada por este cultivo y que se obtenga ya alrededor del 35% del AOVE a nivel mundial.
Además de todos los aspectos técnicos que se han ido desarrollando para producir un AOVE de calidad a partir de este modelo, el sector se dio cuenta de que el factor varietal desempeña un papel muy importante en este ámbito.
Hay variedades que dan lugar a aceites con mayor concentración en polifenoles y ácido oleico -por lo tanto, más estables-, y otras no tanto. Es bien sabido que los polifenoles son responsables de transmitir al aceite las características organolépticas conocidas como picante y amargo, haciendo que éstos sean más estables y resistentes a la oxidación. En España, variedades como picual, hojiblanca o cornicabra permiten obtener estos aceites. En Italia podemos hablar de coratina, frantoio o leccino; mientras que en Portugal pueden ser cobrançosa, cordovil o verdeal. Aquí es donde radica el punto más débil del olivar en seto: se obtienen anualmente miles de toneladas de un solo tipo de aceite (arbosana/arbequina), con características organolépticas de baja intensidad en amargos y picantes, baja concentración de polifenoles y poca estabilidad. Esto origina que estos aceites vayan perdiendo interés comercial a lo largo del año por estas razones.
Programas de Mejora Genética (PMG)
Rápidamente se percibió la necesidad de ampliar el abanico de variedades para que se pudiesen obtener aceites más estables y con más interés comercial, así como más beneficiosos para la salud humana. El sector sintió esta necesidad: se antojaba imprescindible desarrollar nuevas variedades que, al mismo tiempo que debían adaptarse al modelo, tenían que permitir obtener aceites con las características deseadas. Afortunadamente, a finales de los años 90 surgieron Programas de Mejora Genética (PMG) relacionados con la obtención de nuevas variedades de olivo, tanto en la Universidad de Córdoba (España) como en la Universidad de Bari (Italia).
La regulación de organismos genéticamente modificados (OGM) en la Unión Europea (UE) se considera una de las más restrictivas, complejas y exigentes a nivel mundial. Las variedades consideradas tradicionales no pueden mejorarse mediante esta técnica, ya que la principal característica agronómica que impide su adaptación al modelo en seto es el exceso de vigor y la ley no permite “silenciar” los genes que inducen el vigor. Esto significa que no se pueden obtener nuevas variedades mediante la modificación artificial del material genético mediante la introducción de nuevos genes, lo que permitiría reducir o eliminar esta característica.
Es por ello por lo que el proceso de mejora genética para obtención de nuevas variedades de olivo se realiza mediante cruzamientos naturales entre distintos varietales. Los PMG de las Universidades de Córdoba y Bari utilizaron variedades con interés desde el punto de vista agronómico y elaiotécnico (picual, koroneiki, leccino, coratina, ayvalak, frantoio, arbequina o arbosana, entre muchas otras), con el fin de que la descendencia obtuviese las características deseadas de cada una de las variedades parentales.
Del PMG de la Universidad de Córdoba resultaron diferentes variedades del mismo cruce entre las variedades arbequina y picual, habiéndose registrado ya como nuevas variedades de olivo la sikitita-1, sikitita-2 y martina. Las variedades lecciana (leccino x arbosana) y coriana (arbosana x koroneiki) fueron obtenidas y registradas por la Universidad de Bari, y se encuentran ya difundidas en países como Portugal, España, Italia, Francia, Marruecos y Turquía. Esta presencia global permite caracterizar el comportamiento de una variedad desde el punto de vista agronómico y elaiotécnico. El sector oleícola tiene ahora una oportunidad más para diversificarse y diferenciarse en un mercado que, hasta hace poco tiempo, presentaba pocas soluciones en este aspecto.
Lecciana
Es conocido el posicionamiento de Italia en el mercado del aceite de oliva como el país que más valora la obtención y comercialización de AOVEs de calidad. La variedad lecciana ha contribuido en este sentido al tratarse de la primera variedad italiana adaptada al olivar en seto. Produce un aceite muy valorado desde el punto de vista organoléptico, mantiene sus características de calidad a lo largo de todo el año y posee una alta concentración de polifenoles -normalmente el doble que la arbequina- y ácido oleico. Es sobre todo un aceite apreciado por su complejidad que contiene notas de picante, amargo y frutado.
Su vigor es similar al de la variedad arbequina y su sistema radicular bien desarrollado la hace muy rústica, recomendable para condiciones de secano/riego deficitario o para producción en ecológico. Mantiene la turgencia del fruto a pesar de la falta de agua en verano, y su rendimiento en aceite es igual o superior al de la arbequina. En cuanto a la resistencia al frío, demuestra un mejor comportamiento en comparación con todas las demás variedades adaptadas al olivar en seto.
Coriana
Es una variedad en la que el aceite se caracteriza por su amargo y picante, así como por su alta concentración en polifenoles. Su concentración de ácido oleico es superior al de la variedad arbequina, al igual que su rendimiento en aceite. Resulta muy interesante para la obtención de lotes monovarietales, pudiendo en algunos casos utilizarse como “mejorador” de aquellos AOVEs que puedan haber perdido sus características organolépticas a lo largo del año. Demuestra todo su potencial productivo en condiciones de riego. Muy precoz y con rápida entrada en producción, su período juvenil es de apenas dos “verdes” o “primaveras”.
Siendo muy adecuada para zonas con suficiente disponibilidad hídrica, coriana permite obtener un AOVE con excelentes características organolépticas (picante y amargo), proporcionando una alta productividad, con la ventaja añadida de superar los requisitos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para la obtención de aceites saludables (>250 ppm de polifenoles).
En este aspecto es interesante observar cómo la medicina juega un papel importante en la olivicultura moderna y cómo, a través del conocimiento científico, ha ayudado a valorar la grasa vegetal más saludable que existe, el aceite de oliva. Se sabe que está compuesta en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados -aproximadamente el 70%-, entre los cuales destaca el ácido oleico. También existen otros componentes igualmente importantes, como las vitaminas E y A, además de otros compuestos fenólicos que le confieren propiedades antioxidantes con interés para la salud humana.
En la actualidad, existen numerosas evidencias científicas sobre los polifenoles y su relación con la salud: según diversos estudios de la EFSA, el consumo de AOVE reduce el riesgo de incidencia de enfermedades cardiovasculares si su concentración en polifenoles es superior a 250 mg./kg. (polifenoles totales). Una característica que sin duda debe ser valorada, ya que convierte al AOVE en la grasa vegetal más saludable que existe.
No es descabellado pensar en un futuro, no muy lejano, en el que los aceites del tipo arbequina/arbosana, con una concentración polifenólica inferior a 250 mg./kg. y menos estables, tengan una cotización inferior a otros que proporcionen más seguridad al comercializador desde el punto de vista de la estabilidad y/o características organolépticas. Los aceites obtenidos por las nuevas variedades serán al mismo tiempo más demandados y exclusivos, debido a la menor oferta. Muchas variedades surgirán en los próximos años y seguramente modificarán el panorama oleícola mundial. La constante innovación ha caracterizado a este sector en los últimos años, permitiendo a los distintos players desarrollar su experiencia y ampliar sus campos de actuación, sin albergar dudas sobre el fortalecimiento del olivar en seto.
