Sin embargo, efectivamente el sistema trajo desde sus inicios una desventaja, ya que proponía aportar al sector toneladas y toneladas de un único tipo de aceite, el que se ha extraído de las aproximadamente 400.000 ha. plantadas por todo el mundo. Como es bien sabido, el perfil de aceite que produce una plantación depende de la variedad, de las condiciones de suelo y clima y de su manejo, pero en general se puede afirmar que las variedades arbequina y arbosana producen aceites suaves, ligeramente frutados, de bajo amargor y picor y poco estables, que antes del quinto mes han perdido gran parte de sus polifenoles y, por tanto, de su estabilidad.
Estamos inmersos en una carrera de fondo que no ha hecho más que empezar
Frente a otras variedades de las que se obtienen aceites de altísimo valor -picual, hojiblanca, cornicabra o cobrançosa-, este aspecto negativo constituyó su gran “talón de Aquiles”, la gran baza con la que fue atacado el sistema en seto. Pero como de todo problema nace una solución, a finales de la misma década de los 90 surgieron unos programas de mejora genética en variedades de olivo en las universidades de Córdoba y Bari (Puglia, Italia) que, si bien inicialmente buscaban una mayor producción de AOVE por hectárea, al final aportan otra gran ventaja: conseguir aceites de variedades tradicionales como picual, hojiblanca o cornicabra con el modelo mecanizado de recolección con máquinas cabalgantes.
Las primeras descendencias se lograron mediante cruzamientos naturales, aplicando con pinceles el polen de una variedad parental en flores del otro parental conocido para después cerrar ese ramillete con bolsas que permitían el paso de luz y aire pero no de otros granos de polen… Fueron miles de cruzamientos entre parentales con características demandadas (picual, koroneiki, leccino, coratina, ayvalik, frantoio, arbequina, arbosana…), de los que tan sólo cuatro ó cinco se puede asegurar que han llegado para quedarse, pero sin duda serán decenas las que irán surgiendo en los próximos años.
Así, los cruces de arbequina x picual de la UCO (sikitita-1, sikitita-2 y martina); los de arbosana x leccino o arbosana x koroneiki de la Universidad de Bari (lecciana y coriana); y los del programa de Todolivo de arbosana x koroneiki y arbosana x sikitita (I-15 e I-99) son algunos de los que hoy brillan más, pero detrás vienen muchos otros: los procedentes de la Universidad de Florencia, los del programa de BALAM Agriculture, etc.
Y las elegidas son…
Cada variedad posee sus propios atributos y, como se ha dicho, la misma variedad se comporta de modo distinto en diferentes condiciones de clima y suelo, o de manejo, incluso en la misma finca pero en distintos años. Y aunque se precisan muchos años para extraer conclusiones contundentes, desde inicios del nuevo siglo se han llevado a cabo pequeñas pruebas a lo largo y ancho del Mediterráneo, California o Chile que nos permiten realizar ciertas afirmaciones:
Sikitita: de madre arbequina y padre picual, se trata de una variedad de vigor controlado, similar a arbequina o menos. Constante en producción, destaca sobre todo en condiciones de secano, proporcionando un AOVE algo más estable que los de arbequina y arbosana, siendo similar en cata a éstos.
Lecciana: variedad de madre arbosana y padre leccino, relativamente vigorosa -puede superar a arbequina- y de temprana recolección, que en condiciones de riego de apoyo, secano, ecológico, climas fríos o suelos frágiles exhibe su mejor versión, destacando frente a otras. De ella se obtiene un AOVE muy redondo, complejo a nivel olfato-gustativo y con polifenoles para asegurar buena estabilidad.
Coriana:
de madre arbosana y padre koroneiki, bajo vigor y buena ramificación, se desarrolla muy bien en condiciones de regadío y buen manejo que puedan alimentar su gran capacidad de generar aceite. Destaca por su alto rendimiento graso -que consigue relativamente pronto- y su aceite amargo y picante resulta ideal para animar otros aceites de perfiles más planos.
I-15: procedente de iguales parentales que la anterior (arbosana x koroneiki) pero con distinto resultado, es una variedad muy frutada y productiva tanto en regadío como en secano que ofrece unas muy prometedoras producciones. De recolección temprana, su vigor y forma de vegetar facilita las acciones de formación y poda.
Sikitita-2: al igual que su hermana mayor, proviene del cruce de arbequina x picual, exhibiendo similar vigor pero proporcionando un aceite distinto, más estable -debido a su mayor contenido de polifenoles- y obtenido tras una recolección muy temprana, incluso antes que lecciana y sikitita.
En Extremadura, una región muy afortunada por sus suelos y dotación hídrica, ya sea en Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Barros, Valle del Alagón o Valle del Tiétar, sus agricultores están habituados a cambiar constantemente de variedades en cultivos como el tomate y la fruta de hueso. Ello, unido al alto nivel técnico que atesoran por la propia exigencia de estas especies, invita a pensar que esta comunidad puede convertirse en la punta de lanza del gran cambio que ya está llegando.
Una idea que enlaza con la siguiente reflexión final. El seto en el mundo supone hoy día no más de un 6% de la superficie mundial de olivar, pero ya genera aproximadamente el 30% del AOVE. Al ritmo que siguen las plantaciones en los últimos 10 años, no resulta descabellado pensar que pronto llegará a suponer más del 50% del AOVE producido en el mundo y, por qué no, incluso hasta el 70%. ¿De verdad pensamos que todo ese aceite corresponderá a una única tipología? Parece evidente que se necesitan otros muchos varietales que sean aptos para las máquinas cabalgantes y ofrezcan múltiples perfiles de aceites para satisfacer las exigencias de un mercado acostumbrado a variedades tradicionales como frantoio, coratina, picual, hojiblanca, etc. En definitiva, estamos inmersos en una carrera de fondo que no ha hecho más que empezar.
