¿Calidad o cantidad? Este siempre ha sido un paradigma inamovible en nuestro trabajo que afecta a nuestras almazaras y a la producción de aceites, debiendo decidir durante muchos años entre una u otra. Sin embargo, una serie de avances tecnológicos han transformado esta situación, abriendo un nuevo escenario en el que ya no se trata de una encrucijada entre ambas y permitiendo romper con este paradigma. Así, de la mano de un buen asesoramiento y de la correcta aplicación de estas nuevas tecnologías, logramos enfrentar el dilema con una nueva estrategia.
Previamente a este avance, asistimos a una disminución drástica en la calidad durante la fase de amasado debida a un exceso de oxidación. Frente a este problema derivado de la industrialización del proceso, se ha desarrollado una nueva tecnología de carácter hipoxidativo, esto es, que reduce los niveles de oxidación en la pasta durante su paso por la fábrica. Gracias a este avance, podemos producir un AOVE de alta calidad y en grandes volúmenes, cambiando la filosofía de diseño de las máquinas que llevan a cabo este proceso.
En los últimos 20 años he dedicado gran parte de mi esfuerzo profesional precisamente a introducir técnicas de bajo impacto oxidativo y a seguir avanzando en la mejora del rendimiento cuantitativo. Este camino me llevó a un conflicto permanente hasta comprender las complejidades de la elaboración dentro del molino, encargado de procesar la pasta, donde se concentran las fases aromáticas y ortofenólicas, es decir, los componentes amargos y picantes del aceite de oliva.
El aceite que todo el mundo conoce nace con la ruptura del fruto. Antes, es una sustancia lipídica, sin aroma, color ni sabor. Los molinos han evolucionado exponencialmente a lo largo de los años, controlando la temperatura, la velocidad y los diferentes sistemas de corte de la aceituna, lo que ha permitido mejorar la labor de las almazaras y ofrecer nuevos perfiles sensoriales, más complejos y, posiblemente, más frescos.
Pero, en mi opinión, otro protagonista del cambio de paradigma ha sido la batidora cerrada, que permite una rápida inertización de la pasta sin presencia de oxígeno. Este aspecto, la ausencia de renovación del oxígeno dentro de la batidora, ofrece una amplia gama de posibilidades en la elección de temperatura y tiempo de exposición, acercándonos a niveles mínimos de oxidación.
Actualmente, he desarrollado un prototipo que modula la intensidad de oxidación de la pasta a temperatura y atmósfera condicionadas de forma continua y uniforme, garantizando un proceso bioquímico controlado. Un avance que demuestra que calidad y cantidad pueden convivir en armonía cuando entendemos el proceso no como una lucha, sino como un diálogo entre la naturaleza y la técnica.
