Enmarcado en el Programa de Desarrollo Rural de La Rioja cofinanciado por el Feader, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) y el Gobierno de La Rioja, el proyecto Prolive tiene como objetivo aumentar el rendimiento en la extracción del aceite de oliva virgen extra de variedades autóctonas y cultivadas en La Rioja mediante la utilización de dos tecnologías emergentes.
Este proyecto nace con el objetivo de mejorar el sector de la producción de aceite de oliva extra en La Rioja a través de la innovación. Para ello, se formó el grupo operativo Prolive Rioja con la intención de establecer una cooperación a largo plazo por parte de las empresas y organismos que lo forman, y con el firme propósito de seguir avanzando en el futuro en otras líneas de interés para el sector. Este grupo operativo está coordinado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja, con la colaboración del Centro Tecnológico Agroalimentario CTIC-CITA y la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente de La Rioja. Además de liderar el proyecto, el CRDOP Aceite de La Rioja es responsable de las actividades de análisis sensorial, además de coordinar con la Universidad de Zaragoza la aplicación de tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Por su parte, el CTIC-CITA, al margen de dirigir el trabajo de aplicación de tecnología de ultrasonidos, se encarga del análisis de calidad físico-químico y nutricional de los aceites. Finalmente, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente de La Rioja se ocupa de realizar las tareas de campo correspondientes (años 2017 y 2018) en la almazara experimental.
Durante la campaña 2017 se han realizado las primeras pruebas a pequeña escala en el Laboratorio Regional de La Grajera, aplicando al proceso de extracción dos nuevas tecnologías: Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) y Ultrasonidos (US). La aplicación de las tecnologías se lleva a cabo en la pasta de aceituna tras la molienda de las olivas. Posteriormente, la pasta se somete a batido a 26ºC y centrifugación, siguiendo el sistema convencional de obtención de aceite de oliva virgen extra.
La tecnología de PEAV consiste en la aplicación de forma intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración a la pasta de aceituna colocada entre dos electrodos. La aplicación de PEAV de alta intensidad causa la ruptura temporal o permanente de las membranas celulares del fruto, facilitando la salida del aceite y por tanto la extracción del mismo. Este proceso apenas incrementa la temperatura de la pasta de aceituna, de modo que no se alteran las propiedades sensoriales y nutricionales del aceite de forma sustancial. Las pruebas con la tecnología de PEAV se han llevado a cabo con aceitunas de las variedades royuela y arbequina en diferentes estados de maduración -en torno a 2,5 y 3,5 puntos de índice de madurez-. Tras la aplicación del tratamiento de PEAV a la pasta de aceituna de las diferentes variedades, ésta se sometió a diferentes tiempos de batido (15 y 30 minutos). Una vez realizadas las pruebas se ha logrado una gran batería de resultados, observándose -a falta del análisis detallado de los valores obtenidos- un incremento en el rendimiento de extracción para ambas variedades en el estado de maduración menos avanzado, permitiendo un menor tiempo de batido.
Tecnología US
El mecanismo de la tecnología de ultrasonidos (US) consiste en la aplicación de ondas de una determinada frecuencia que producen fenómenos de cavitación en la pulpa de la oliva, liberando así la grasa y otros compuestos minoritarios de interés y aumentando el rendimiento de extracción del aceite. Las pruebas con esta tecnología se realizaron con la variedad arbequina, en dos estados de maduración -alrededor de 2,5 y 3,5 puntos de índice de madurez-. Se llevó a cabo la aplicación de ultrasonidos durante 5 y 10 minutos directamente sobre la pasta de aceituna, que se sometió posteriormente a diferentes tiempos de batido (15 y 30 minutos). Además, se llevó a cabo la aplicación indirecta de 10 minutos de ultrasonidos a las olivas antes del proceso de extracción tradicional. Los primeros resultados obtenidos muestran que el proceso de extracción por US es más efectivo cuando se aplica indirectamente sobre la oliva previo al proceso de extracción y sobre todo cuando ésta se encuentra en un estado de madurez inferior.
El consorcio del proyecto analizará en los próximos meses los parámetros físico-químicos, nutricionales y sensoriales obtenidos de todas las pruebas realizadas con estas tecnologías para evaluar la calidad de los aceites. Una vez realizadas estas pruebas y concluida la evaluación exhaustiva de los resultados de manera pormenorizada, se obtendrán resultados completos de rendimientos de extracción y calidad de los aceites de la campaña 2017. Esta primera evaluación servirá como punto de partida para la campaña 2018 y el diseño de las pruebas a mayor escala en la almazara experimental del Gobierno de La Rioja, donde se realizarán los estudios a nivel pre-industrial y se obtendrán resultados extrapolables a las almazaras riojanas.
