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Tapones inteligentes para advertir del deterioro del AOVE

Tapones inteligentes para advertir del deterioro del AOVE

viernes 16 de febrero de 2018, 13:46h

Francisco Alcántara Muñoz, gerente de Aceites Mondrón-Cooperativa de San José Artesano, ha ganado el 10º Concurso de Ideas de Negocio del Vicerrectorado de Innovación, Transferencia y Campus de Excelencia de la UCO con un innovador tapón inteligente para botellas de AOVE capaz de detectar si el aceite ha perdido las características que lo distinguen como virgen extra.

El principal objetivo de este certamen es el fomento de la cultura emprendedora y la transferencia de conocimiento, facilitando a los emprendedores las herramientas necesarias para desarrollar ideas de negocio innovadoras que contribuyan directamente a la generación de empleo y al desarrollo territorial.

Francisco Alcántara explica a Mercacei que “se trata de una idea de negocio derivada de mis conocimientos adquiridos en el proyecto final del Máster en Agroalimentación de la UCO y la realización del doctorado en el Ifapa de Córdoba y Mengíbar, de la que aún está pendiente desarrollar el producto”.

“Se trataría de diseñar un tapón inteligente que dispone de una lámina reactiva que, al entrar en contacto con las moléculas diana existentes en el espacio de cabeza de un aceite deteriorado, provocaría una reacción colorimétrica y manifestaría un cambio de color cuando se pierden claramente las características sensoriales que definen a un AOVE. De este modo, el consumidor, antes de adquirir la botella de virgen extra, podrá advertir por el color de la lámina del tapón si el aceite se encuentra en las condiciones adecuadas o, por el contrario, si se ha deteriorado, por lo que estaríamos pagando a precio de AOVE un aceite que no lo es”.

Según Alcántara, “en los últimos tres años el consumidor de AOVE, muy especialmente el norteamericano, demanda seguridad respecto a la calidad sensorial del aceite por el que paga. Todos los años aparecen noticias de las asociaciones de consumidores en las que se detectan no conformidades en las calidades de AOVE. Esto se debe, salvo en los casos residuales en los que se realiza un fraude deliberado de pureza química, al deterioro por reacciones de oxidación desde el envasado hasta el momento en que es adquirido por el consumidor, originando la aparición de aromas y sabores defectuosos que hacen que pierda la categoría de AOVE”.

“Cuando un AOVE se envasa -continúa-, las reacciones de oxidación sobre los ácidos grasos (FA) insaturados se ven favorecidas especialmente por la presencia de luz, alta temperatura y aire (presencia de oxígeno). Durante el proceso de deterioro, se producen compuestos volátiles y la concentración de ciertas moléculas se incrementa muy significativamente; se trata de moléculas diana para monitorizar el avance del estado de deterioro de un aceite”.

“El consumidor exige tener garantías acerca de la calidad del AOVE que adquiere, al igual que sucede con cualquier otro producto; es decir, que el virgen extra que compra sea realmente AOVE, un aceite con aroma a fruta (madura o verde) y sin defectos sensoriales”, concluye.

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