El conocimiento de las sustancias (pectinas y proteínas) responsables de estas pastas en diferentes variedades de olivo y su evolución durante la maduración del fruto permitirá seleccionar fechas óptimas de recolección para evitar su aparición, según ha informado la Consejería de Agricultura andaluza en su página web.
Los investigadores del centro Ifapa Venta del Llano (Mengíbar, Jaén) Gabriel Beltrán y Antonio Jiménez y el profesor de la Universidad de Jaén Rafael Pacheco han dirigido la tesis doctoral de Abir Sadkaoui, de la que se desprende este descubrimiento y que se ha publicado en la revista European Journal of Lipid Science and Technology.
La Consejería andaluza ha explicado que las aceitunas cuentan de forma natural con unas sustancias (pectinas y proteínas) que producen emulsiones en las que el aceite queda retenido y, por tanto, no se puede extraer. Para contrarrestar esta circunstancia, el estudio propone aplicar microtalco natural durante la etapa de batido de los frutos del olivo para romper estas emulsiones de las pastas difíciles. De esta forma se liberaría el aceite bloqueado y se aumentaría el rendimiento del proceso de extracción.
El trabajo de Sadkaoui describe cómo las características físico-químicas de los diferentes microtalcos afectan a su eficacia en el tratamiento de las pastas difíciles y sirve de orientación para conocer la dosis adecuada en función de las aceitunas empleadas en el proceso de extracción del aceite.
La Consejería ha recordado que la actividad científico-técnica del centro Ifapa Venta del Llano abarca desde la producción olivícola hasta el análisis económico y relacional de los agentes que participan en la cadena olivícola, incluyendo el proceso de elaboración del aceite de oliva, su caracterización organoléptica y la valorización de los subproductos del olivar a través del compostaje. Para ello, desarrolla una amplia variedad de actividades que abracan proyectos de investigación, transferencia y formación así como convenios con diversas entidades que se incluyen en el nuevo marco europeo Horizonte 2020.
Venta del Llano cuenta con un equipo humano pluridisciplinar de investigadores y técnicos y entre sus infraestructuras incluyen una almazara experimental, una explotación oleícola, un laboratorio científico-técnico y aulas destinadas a acciones formativas y de transferencia de conocimientos.
