Eneko Atxa es un tipo sencillo y humilde, exigente y honesto, y parco en palabras. Él habla en la cocina, a través de sus platos. “El valor diferenciador de Azurmendi viene marcado desde un territorio, desde una manera de entender y transmitir los valores que cada uno tiene y que ha adquirido en su casa”, afirma. Adentrémonos, pues, en el mundo y en la casa de Eneko Atxa…
Empecemos por el principio. ¿Cómo recuerda su primer contacto con la cocina y cuando supo que quería dedicarse a ella?
En realidad, mi curiosidad por la cocina comienza sobre los 14 años y me acaba interesando plenamente a partir de unas prácticas en un restaurante tradicional al que fui con 15 años.
Si repasamos su trayectoria profesional, en 2007 logra su primera estrella Michelin y cinco años después, en 2012, llega la tercera -primer y único cocinero vizcaíno distinguido con este galardón-. Pero eso no es todo. En 2013, su restaurante-bistró Prêt À Porter es galardonado por la Guía Michelin con el distintivo Bib Gourmand, que reconoce la cocina de calidad a precio moderado, una categoría creada en 1955. Y en 2015 le conceden el Premio Nacional de Gastronomía. ¿Le invade una cierta sensación de vértigo cuando se detiene a pensar en todo lo (bueno) que le ha ocurrido en tan poco tiempo?
No, nosotros seguimos luchando por mejorar día a día en la búsqueda de la excelencia. Hay que preocuparse todos los días por satisfacer las altas expectativas de cada cliente que acude al restaurante. Lo que cocinaste ayer no te quita el hambre de hoy. El trabajo y los galardones no valen para hoy.
La suya es una cocina intensa, identitaria, que bebe de las raíces, del diálogo con su entorno inmediato y el recetario tradicional vasco, y su fuente de inspiración es la búsqueda permanente de la armonía y la excelencia. ¿Se podría definir así su universo gastronómico?
Es una cocina ligada a la historia, a la cultura, a las raíces y a nuestra tierra, inspirada en nuestras estaciones y nuestros productos, buscando por supuesto la suculencia, la potencia de los sabores, incorporando en cada receta aquello que entiendo que proporcionará placer a los comensales.
¿Cuál es la misión y/o la visión de Azurmendi?
Dar placer y hacer felices a nuestros clientes.
Desde su apertura en 2005, Azurmendi encuentra en la sostenibilidad uno de los pilares básicos de su filosofía -es el primer restaurante sostenible de la Península Ibérica-, siendo reconocido en 2014 como el Restaurante más Sostenible del Mundo según “The World’s 50 Best Restaurants”. ¿Qué significa para Vd. el concepto de sostenibilidad?
Es algo que yo no entiendo como una tendencia, sino como sentido común. Debemos ser responsables con el entorno, las personas, el medio ambiente, ser solidarios, hacer que nuestras empresas sean sostenibles económicamente para poder crear riqueza en el entorno... Y no lo digo como cocinero, sino como persona que trata de ser honesta con los recursos.
¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de su cocina y qué uso hace de este alimento?
Lo utilizamos al principio de la comida, también como aliño de distintos vegetales en crudo, para emulsiones, etc.
¿Qué variedades suele utilizar en sus platos?
Hacemos uso de distintas variedades dependiendo de la finalidad.
¿De cuál/es de sus creaciones con AOVE se siente más orgulloso? ¿Cuál ha gozado de mayor aceptación entre sus clientes?
Siempre de la última que estoy creando.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
Que es un alimento que goza de gran prestigio.
El gran reto consiste en educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra a nivel nacional e internacional. En su opinión, ¿cuál sería la mejor manera de conquistar al consumidor y llegar a aquellos mercados donde el virgen extra aún no se conoce o tiene una importancia residual?
Subrayando sus propiedades y cualidades saludables, gustativas y organolépticas.
