A continuación, los profesionales consultados constatan que es fundamental evitar el atrojado de la aceituna y las altas temperaturas en el almacenado del fruto, siendo necesaria la constante limpieza durante el proceso de elaboración, a la vez que el almacenamiento adecuado de los aceites limpios de impurezas y en condiciones óptimas.
Para Miguel Ángel Miquel, licenciado en Ciencias Químicas, jefe de Producción y director técnico de Laboratorio de Molino del Genil y Lagar do Sobrado, -que acumula más de 110 millones de kilos de aceituna molturados por campaña-, se parte de la base de que los ésteres etílicos son la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol. Estos aparecen por procesos fermentativos anaerobios o en presencia de poca cantidad de oxígeno. Uno de los puntos más importantes para evitarlos es su transporte hasta la almazara y el tiempo de espera en tolva de almacenamiento en meses de recolección con temperaturas altas.
Los esteres etílicos también aparecen como procesos de fermentación de la materia orgánica en ambientes pobres en oxígeno, tales como decantadores, depósitos y similares, que dan como producto final el etanol.
Para evitar o ralentizar su presencia, es necesario eliminar la materia orgánica. Para ello, según ha explicado Miquel, se cuenta con varios pasos vitales: centrifugación, donde hay que conseguir una separación óptima en los procesos de extracción; decantación, una mala decantación dará lugar a la presencia de materia orgánica y humedad, para ello son muy importantes los procesos de centrifugación; la purga, que continúa en decantadores antes del almacenamiento en bodegas, filtraciones, eliminación de impurezas y humedades, y es fundamental para mantener los aceites en el tiempo; y almacenamiento, ya que la temperatura de conservación es fundamental mediante bodegas acondicionadas.
Por otra parte, variedades como la verdial y la manzanilla muestran valores de esteres etílicos por encima de otras como la picual, la arbequina, la arbosana y la hojiblanca.
Según el profesor, investigador y experto en esta materia, Manuel Moya, en primer lugar, hay que indicar que un éster es una molécula que se obtiene de la unión de un ácido carboxílico y un alcohol, ambos orgánicos, con liberación de una molécula de agua. En el caso del aceite de oliva, el ácido carboxílico es un ácido graso libre y el alcohol será metanol o etanol (alcohol etílico). Al conjunto se le denomina ésteres alquílicos.
Moya ha precisado que los ácidos grasos libres son los causantes de la acidez de los aceites y se liberan porque los triglicéridos, componentes mayoritarios de los aceites, reaccionan (se hidrolizan) con el agua bajo ciertas condiciones que lo favorecen, formándose un diglicérido y el correspondiente ácido graso libre. El metanol se incrementa con la maduración de las aceitunas, por ello, para la obtención de aceites de calidad, no se deben usar aceitunas muy maduras.
Por otra parte, el etanol se genera por fermentación aerobia de la materia orgánica, pulpa de la aceituna. En el momento que se rompe la piel de la aceituna se inicia la fermentación, por tanto, se produce fermentación desde que se recolecta la aceituna y sobre todo desde que se moltura en el molino. Según Moya, el etanol generado por fermentación de la materia orgánica se disuelve en contacto con el aceite y con los ácidos grasos libres se forman los ésteres etílicos. En el transporte, si hay aceituna con piel rota, en la tolva, en los depósitos de sólidos de los equipos de extracción, en los decantadores y en los depósitos de almacenamiento de los aceites, siempre que haya materia orgánica se produce fermentación y con ello generación de etanol y de ésteres etílicos. La temperatura, el oxígeno disuelto en el aceite y la luz favorecen la actividad microbiológica y las reacciones.
Por ello, a su juicio, se debe controlar la presencia de agua, la temperatura, la luz y el oxígeno disuelto. Además, se debe minimizar la acidez de los aceites y la presencia en ellos de metanol y, principalmente, etanol. Éstos reaccionan y forman los ésteres metílicos y etílicos, respectivamente, aunque actualmente solo los ésteres etílicos se consideran, desde el punto de vista de calidad, para los aceites de oliva vírgenes extra.
Por su parte, Francisco Espínola, profesor e investigador de la Universidad de Jaén (UJA), ha precisado que la normativa europea actual para la calidad de los aceites de oliva establece en su Reglamento 1348/2013 un límite máximo de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) de 30 mg./kg., luego se centra fundamentalmente en los ésteres etílicos, ya que los ésteres metílicos se consideran propios del metabolismo de las aceitunas. Los ésteres etílicos son los que principalmente aparecen como consecuencia del mal estado de las aceitunas, proceso de elaboración del aceite y conservación del mismo.
El etanol, precursor de los mismos, se forma en los procesos fermentativos mediante la transformación de los azúcares presentes en las aceitunas por microorganismo (levaduras). Por tanto, según Espínola, debemos partir de aceitunas en buen estado, no muy maduras, para que su concentración en azúcares sea baja, y no almacenarlas en la tolva un tiempo excesivo, realizando su molturación en menos de 24 horas.
En cuanto a las buenas prácticas de elaboración del aceite, este experto cree se debe evitar puntos muertos en el circuito de elaboración para evitar que la pasta se acumule y fermente, un hecho que suele ocurrir tanto en la batidora como en el tamiz vibrador. Además, la utilización de agua en la centrífuga vertical reducirá el contenido de etanol. Una vez obtenido el aceite se debe limpiar lo antes posible para eliminar resto de pulpa y agua, incluso antes de llevarlos a los depósitos de decantación, ya que los ésteres se forman en los depósitos en presencia del agua y restos de aceituna. Estaríamos hablando de una filtración previa y decantación acelerada para evitar su formación.
En su opinión, la temperatura también juega un papel importante, y tanto en el proceso de elaboración del aceite como en el de conservación, ésta debe ser lo más baja posible para disminuir la velocidad de las reacciones de fermentación e hidrólisis.
En palabras de Ana Isabel Alonso, y en base a su experiencia como responsable del Departamento de Calidad Almazara As Pontis, en las almazaras que sólo buscamos la producción de AOVE, es decir, aceites de alta calidad, la limpieza es importantísima.
Alonso ha señalado que la recogida en Almazara As Pontis es temprana, por lo que su patio está cubierto para resguardar de las altas temperaturas, además de la lluvia posterior. “Es muy importante la limpieza en patio, para evitar arrastres de unas partidas a otras; se limpia varias veces al día, desde la tolva de recepción hasta las tolvas de espera. La aceituna evitamos lavarla en lo posible y si alguna partida es necesario, lo hacemos de forma individual mediante ducha, evitando así la acumulación de agua sucia y que pase a la siguiente etapa. El objetivo principal en patio es evitar las altas temperaturas en la aceituna y su fermentación”, ha explicado.
La responsable del Departamento de Calidad Almazara As Pontis ha indicado que en sala de máquinas cuentan con batidoras con sistemas automáticos de duchas y en centrífugas con el sistema CIP, sistema de auto limpieza, de forma automática. A su vez, todas las tuberías y demás son de fácil limpieza.
“La limpieza es esencial en nuestra rutina diaria de trabajo en campaña, ya que la campaña no sólo es moler si quieres producir calidad. Al finalizar se desmonta completamente y se limpia hasta el último rinconcito de cada etapa. En nuestra almazara la limpieza comienza en la recepción del fruto, su procesado, almacenamiento y por último su envasado”, ha concluido.
