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La adecuación en el tratamiento postcosecha del fruto

La adecuación en el tratamiento postcosecha del fruto

miércoles 08 de noviembre de 2017, 12:09h

Desde Mercacei publicamos el séptimo y último artículo de la Guía Prescriptiva de Buenas Prácticas en el Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva, impulsada y coordinada, entre otros expertos, por Juan Vilar, que se centra en la adecuación en el tratamiento postcosecha del fruto, así como en las medidas para preservar la actividad enzimática en el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Este punto hace reflexionar sobre si dichas medidas y recursos han de estar orientados a preservar las condiciones de mantenimiento del fruto de forma previa a la molturación o, por el contrario, destinar el mayor rango de éstos a potenciar el mantenimiento de los aceites de forma óptima.

Estas y otras cuestiones son resueltas a continuación por una serie de expertos en la materia, con el objetivo de salvaguardar tanto la adecuada planificación de las distintas tareas que conforman el proceso de elaboración de aceite de oliva como la calidad de los aceites de oliva obtenidos fruto de la conclusión de dicho proceso de elaboración y posterior almacenado.

En opinión de Eva Sánchez, directora gerente de InnoPlant, existen diversos tratamientos alternativos a la refrigeración del fruto que permiten frenar la actividad enzimática y otros procesos causantes de la pérdida de calidad de la aceituna durante su almacenamiento postcosecha.
Durante el periodo de postcosecha se produce un proceso catalítico responsable de hidroxilar los fenoles de la aceituna, produciendo cambios de color, aromas y composición nutricional en el fruto. Por ello, en los últimos años se ha producido un creciente interés en la aplicación exógena de elicitores químicos y aplicación de técnicas de pre y postcosecha para prolongar la vida útil de las aceitunas y mejorar sus propiedades de promoción de la salud.

Según Sánchez, se han estudiado algunas técnicas que han resultado exitosas, como la inmersión de los frutos en soluciones modelo (soluciones de pH ácido, ácido ascórbico o metabisulfito de sodio), donde se ha mitigado la oxidación de la aceituna y los cambios de color. Otras técnicas van encaminadas a almacenar los frutos en ausencia de oxígeno, por ejemplo, atmósferas enriquecidas en nitrógeno. Sin embargo, todas estas técnicas pueden suponer un coste elevado y/o ser de difícil ejecución en las propias almazaras. “Es por ello que debemos centrar los esfuerzos en la búsqueda de soluciones eficientes, con costes aceptables y fácilmente aplicables al proceso de procesado de aceituna”, ha asegurado.



Parámetros de calidad

Para Alfonso Montaño, director de I+D+i del CTAEX, mantener los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes es sin duda más factible que la aceituna. En su opinión, no hay que olvidar que muchas almazaras olivareras nacieron para molturar las aceitunas de sus socios en el siglo pasado con el fin de defender mejor el precio de la aceituna ante el hecho de que se trata de una materia prima perecedera, mientras los aceites de oliva evolucionan más lentamente -e incluso se emplea como conservante de alimentos-. A día de hoy conservar aceite no es un gran reto, pues existe tecnología y medios para evitar no sólo que no evolucionen los parámetros oxidativos, sino incluso se mantengan los vírgenes extra tempranos con las propiedades sensoriales casi intactas durante muchos meses.

En la actualidad, según este experto, es frecuente filtrar los aceites recién elaborados, abatir su temperatura y conservarlos en atmósfera inerte con el objetivo de mantener dichas propiedades intactas durante muchos meses. “Mantener dicha calidad en la aceituna sería muy complejo y más costoso; por ello, lo mejor es molturar la aceituna lo antes posible, y con las altas temperaturas que estamos teniendo en los últimos años durante la recolección temprana, disponer de un sistema que permita a los frutos y/o la pasta de aceituna mantener una temperatura óptima para obtener la calidad deseada”, ha precisado.

Conservación

De acuerdo con José María García, científico titular del CSIC, la aceituna no se puede conservar de manera indefinida manteniendo sus actividades enzimáticas iniciales y la calidad de sus aceites. La frigoconservación ralentiza su proceso madurativo, pero no lo paraliza. Sin embargo, otorga un margen de dos a tres semanas de conservación sin que sufra un deterioro del grado comercial extra de calidad, siempre que la aceituna se coseche de manera cuidadosa (a mano o con vibrador), con un grado de maduración lo más bajo posible (IM <2) y una temperatura de 3 a 5 ºC, asegurándose que se utilice una unidad de carga que permita un rápido enfriado del producto. A su juicio, normalmente, las cajas de plástico perforado hábiles para 25 kg. son óptimas y no se debe lavar la aceituna antes de la conservación. La cosecha mediante cabalgadora reduce sensiblemente la viabilidad de la conservación del fruto, que no se debería de prolongar por más de 12 días, requiriendo una temperatura de entre 1 y 3 ºC.

Según García, sin duda alguna es mucho más fácil conservar el estado inicial de un aceite que un fruto. El aceite tiene tres requerimientos fundamentales para conservar su nivel inicial de calidad: atmósfera inerte de nitrógeno, haciendo pasar la corriente del gas inerte por el aceite para desplazar el oxígeno atmosférico tanto disuelto en el aceite como del espacio de cabeza, que debería ser lo más pequeño posible y usando un contenedor completamente impermeable al aire; absoluta oscuridad, que evite la acción oxidante de las clorofilas en presencia de luz; y temperatura lo más baja posible. “La aceituna no se puede conservar indefinidamente, fisiológicamente es no climatérica, por lo que no se puede interrumpir su proceso madurativo y, en consecuencia, su deterioro”, ha señalado.

Por su parte, la jefa del Panel de Cata y responsable de Cocina Experimental de Citoliva, Mari Paz Aguilera, ha indicado que la distancia entre la recolección y la molturación de la aceituna debe ser la mínima e imprescindible, y nunca sobrepasar las 24 horas, ya que esta premisa afecta por igual a todas las variedades. “El retraso lleva implícito pérdida de características sensoriales en todos los supuestos”, ha aseverado, al tiempo que ha afirmado que no se debe conservar fruto nunca; y, en caso de que sea estrictamente necesario, realizarlo alejado de fuentes de calor y perfectamente aireado, si bien “es una práctica que debe evitarse sobre todo en los frutos procedentes del árbol”.

Sin embargo, desde el punto de vista del aceite existen vírgenes extra cuyo ascendente genético y, por lo tanto, varietal les permite estar mejor “diseñados” para su posterior enfrentamiento al paso del tiempo. Es decir, según Aguilera, su contenido en ácido oleico y compuestos minoritarios -como polifenoles y tocoferoles- les ofrecen una mayor resistencia a los agentes pro-oxidantes tales como luz, oxígeno y temperatura. En este caso, variedades como la picual y la cornicabra, por mencionar algunas españolas, o coratina (italiana) y koroneiki (griega), son claros ejemplos de variedades con una vida útil potencialmente más larga.