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El Ifapa elabora los materiales de referencia para la categorización de los aceites de oliva en los paneles de cata

El Ifapa elabora los materiales de referencia para la categorización de los aceites de oliva en los paneles de cata

jueves 07 de marzo de 2019, 12:43h

El centro Ifapa Venta del Llano ubicado en Mengíbar (Jaén) está elaborando los materiales de referencia para la categorización de los aceites de oliva en los paneles de cata dentro del proyecto Interpanel.

El Ifapa forma parte del grupo operativo "Sistema de referencia y armonización de paneles de cata de aceite de oliva virgen de Andalucía", más conocido como Interpanel, que acaba de cumplir un año de trabajo y tiene como objetivo final la construcción de una plataforma de colaboración en Internet, que establezca una serie de reglas, procedimientos y criterios a aplicar, de forma ágil y en tiempo real, para la armonización de resultados entre diferentes paneles.

Según ha informado este organismo, Interpanel pretende acabar o al menos disminuir las discrepancias existentes entre los paneles de cata en lo referente a la categorización de los aceites de oliva. Para ello, el grupo operativo está creando un programa permanente de intercomparación de paneles en red, que lleve a la obtención de resultados homogéneos ante muestras idénticas.

Asimismo, el proyecto contempla la elaboración de materiales de referencia certificados que generen una base de conocimiento sobre criterios de aplicación para la convergencia de resultados, la emisión conjunta de los dictámenes de dos o más paneles y la creación de círculos de calidad integrados por paneles con análisis homogéneos.

En concreto, el Ifapa es el responsable de la generación de los materiales de referencia, así como de la supervisión y control del funcionamiento del sistema Interpanel.

Estos materiales de referencia son aceites con unas características sensoriales específicas (generalmente defectos), tanto en su perfil sensorial como en la intensidad de sus diferentes atributos. Utilizando estos materiales, los diferentes paneles de cata pueden unificar sus criterios a la hora de identificar un atributo concreto y de asignarle un nivel de intensidad determinado, contribuyendo a la unificación de los criterios de clasificación comercial de los aceites de oliva por parte de los paneles de cata.

Según indica José A. García Mesa, investigador del Centro Ifapa Venta del Llano (Mengíbar) y coordinador de las actividades del Instituto en este proyecto, en la actualidad se están elaborando los diferentes materiales de referencia previamente establecidos.

Para obtener estos materiales, según el organismo, es necesario emplear unas condiciones de elaboración y conservación de los aceites muy concretas. El Centro IFAPA Venta del Llano, con más de 100 años de actividad en este campo, dispone de los medios técnicos y el know-how necesarios para obtener estos aceites tan singulares.

Para la obtención de los citados materiales de referencia, se somete a los frutos o a los aceites ya obtenidos, a unas condiciones desfavorables concretas que dan lugar a la aparición de uno o varios defectos específicos. A lo largo del proceso se van tomando muestras de los frutos/aceites y se analiza la evolución sensorial de los mismos. En el caso de la obtención del material a partir del fruto, cuando el grado de intensidad del atributo alcanza el valor deseado, éste se procesa para obtener el aceite correspondiente.

Una vez obtenidos los aceites de partida, se procede a preparar diferentes diluciones de éstos con un aceite plano para conseguir aceites con una determinada intensidad sensorial en cada uno de los atributos. Esto es especialmente relevante ya que la clasificación comercial de un aceite por el panel de cata depende precisamente de la intensidad de los atributos sensoriales que posea dicho aceite.

Para llevar a cabo estas actividades, el centro dispone de una finca experimental de olivar, una almazara experimental y un laboratorio de I+D para la caracterización fisico-química y sensorial de los aceites.

El Ifapa será también responsable de la conservación y distribución a los diferentes paneles de cata participantes en el proyecto de los materiales de referencia certificados.