Vamos a hablar de los grandes aceites, de los verdaderos zumos de fruta, aquellos que proceden únicamente de una aceituna sana, recolectada sólo del árbol y en su momento óptimo de maduración, que es conducida rápidamente al molino e inmediatamente molturada en unas instalaciones donde la limpieza se convierte en obsesión, donde el proceso es gobernado en todo momento por la baja temperatura… aceites que una vez fluyen del anillo son rápidamente filtrados y ya en bodega son reiteradamente purgados para espantar cualquier atisbo de contaminación organoléptica, aceites que se conservan en depósitos impolutos e inertes, que finalmente se envasan en recipientes opacos e impermeables y que son servidos al consumidor en las más nobles presentaciones comerciales, capaces de competir con las de los más exclusivos vinos, licores e incluso perfumes… son los AOVEs Premium, la punta de lanza del sector oleícola del siglo XXI, la avanzadilla de la máxima calidad, proyectos ambiciosos y difíciles de desarrollar que, aunque no siempre sean reconocidos, ayudan al ejército que viene detrás, a los millones de toneladas que debemos comercializar cada año, porque representan lo mejor de la casa… lo más frutado, lo más limpio y lo más equilibrado que se puede extraer del fruto del olivo.
Armonía y complejidad puestas al servicio de la gastronomía, de los chefs más exigentes, zumos con tantos matices que cada uno marida con diferentes platos; monovarietales llenos de personalidad y coupages que sorprenden en boca y nariz, una auténtica explosión de aroma y sabor lista para aderezar y potenciar desde los alimentos más sencillos y tradicionales, como el pan o la verdura, hasta los platos más elaborados de la nueva cocina.
Pero, además de ser los más deliciosos, también se está demostrando que son los más sanos entre todos los vírgenes extra, porque esa pulcritud tanto en el campo como en el proceso de extracción implica que se respeta y conserva mejor la que llamamos fracción insaponificable: ese ejército de elementos menores que están en el fruto de partida y llegan impolutos al consumidor, y que llegan mejor mientras menos perturbemos el tesoro que guarda la aceituna en el árbol; y los que menos los perturban son los grandes vírgenes extra, porque son los que extraen ese zumo en el mejor momento y con el menor ruido posible.
Un camino largo y duro
Pero, ¿cómo ha llegado hasta aquí el país líder mundial de producción? El camino ha sido largo y duro. En la España de los últimos años se ha avanzado mucho exponencialmente en calidad, de forma que nuestro país ya no sólo lidera la producción, porque hoy ya nadie duda de que los aceites españoles triunfan en el mundo. Sin duda, los avances en el campo de la calidad de las últimas décadas en nuestro país se han fundamentado en varios hitos trascendentales.
En primer lugar, hay que remontarse a los años 70 del siglo XX, cuando irrumpieron los sistemas continuos de molturación en las almazaras españolas basados en la rápida centrifugación, que multiplicaron por más de 10 el rendimiento de las antiguas prensas y supusieron el principio del fin de los inmensos trojes que se formaban en los patios de las almazaras. Con ello se logró acortar el tiempo de espera del fruto, y ése era el primer paso. Sistemas de tres fases primero, y de dos fases posteriormente, hicieron que hoy más del 98% de las almazaras españolas se basen en la centrifugación y más del 85% sean de dos fases.
Más tarde, resultaron cruciales los programas de mejora de la calidad de los años 80 en los que se auditaron los procesos productivos en las distintas comarcas españolas, determinando aquellos puntos donde se perdía la calidad. Programas capitaneados por técnicos únicos que detectaron y transmitieron cómo se debían hacer las cosas en cada punto del proceso, desde el olivo a la botella. En los años 90 se consagraron conceptos tan importantes como el adelanto del momento de la recolección buscando el índice óptimo de madurez, la separación de la aceituna de suelo-vuelo, la exigencia y necesidad de limpieza en el proceso productivo o la irrupción del acero inoxidable en las tolvas y bodegas, factores que en su conjunto han incrementado el porcentaje de virgen extra obtenido en los molinos.
Ya con el nuevo siglo se ha producido una segunda revolución de la calidad, que vivimos ahora, donde ciertas almazaras van más allá del virgen extra y pretenden extraer aceites Premium como los descritos, buscando el frutado infinito, la limpieza absoluta en nariz, el equilibrio imposible en boca… y eso se está consiguiendo mediante la cata de los aceites en el laboratorio cuando la aceituna está todavía en el árbol para así decidir el momento justo del fruto; introduciendo refrigeración en distintos puntos del proceso para bajar la temperatura de la aceituna, la masa o el aceite; purgando y limpiando en cada fase para eliminar humedades y sólidos indeseables, para evitar la formación de etanol y sus ésteres… Todos ellos son matices ideados por maestros y técnicos difíciles de imaginar hace pocos años pero que ya constituyen una gozosa realidad, y que forman parte de la carrera por obtener el aceite perfecto.
Reflexiones
Ahora que tenemos claro que España produce cantidad y calidad, el sector oleícola español debe reflexionar sobre ciertas cuestiones que resultarán vitales en los próximos años:
- La rentabilidad: Teniendo en cuenta que la producción de aceites de la máxima calidad conlleva mayores costes de producción (rendimientos de la aceituna de partida más bajos, menores rendimientos industriales por el manejo, mayor valor del packaging, etc.), y considerando la percepción y disposición del consumidor internacional ante el producto final, ¿es rentable esta apuesta desde el punto de vista económico?¿Deberíamos acompañar estos aceites Premium de un aparato de marketing y comunicación acorde con la excelencia? Dirijamos la mirada hacia Italia y aprendamos de nuestros competidores transalpinos, que han vendido el aceite de oliva virgen extra por el mundo como un producto gastronómico ligado a la cultura mediterránea.
- La comunicación: En esta apuesta por los AOVEs Premium, la comunicación es fundamental para convencer al consumidor del precio diferencial que debe pagar por dichos aceites. Considerando que los principales argumentos de venta del AOVE en el mercado internacional son, en este orden: la salud, sus características organolépticas asociadas a las aplicaciones culinarias, la cultura y tradición ligadas al cultivo del olivo -el más emblemático del Mediterráneo- y el factor medioambiental del olivar, al tratarse del mayor bosque cultivado... ¿cuáles son, entre los enumerados, los argumentos de venta en los que más habría que enfatizar para convencer al consumidor de ese precio diferencial en el segmento Premium de los AOVEs?
- Los nombres del aceite: Sobre las denominaciones comerciales de los aceites de oliva se ha debatido mucho en los últimos años. Existen opiniones encontradas sobre si resultan o no confusos para el consumidor; y acerca de si son, o no, suficientes las tres categorías para diferenciar los distintos tipos de olivas que salen al mercado. Algunos se decantan por incorporar una nueva categoría -voluntaria- para los aceites más exclusivos que delimite más allá del virgen extra las exigencias físico-químicas y organolépticas. ¿Sería positivo definir una nueva categoría comercial para los AOVEs Premium, o esto contribuiría a añadir más confusión para el consumidor?
José Mª Penco, director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) para la Guía EVOOLEUM 2019
