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Un innovador helado de AOVE como 'alimento funcional'

Un innovador helado de AOVE como "alimento funcional"

jueves 06 de febrero de 2020, 11:53h

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Investigadores italianos del Departamento de Agricultura de la Universidad de Nápoles Federico II (grupo coordinado por el profesor Raffaele Sacchi) han caracterizado un innovador "gelato" (helado artesanal de estilo italiano) elaborado mediante la adición de aceite de oliva virgen extra como ingrediente funcional con el objetivo de proporcionar beneficios para la salud y un sabor característico.

Los resultados de este estudio podrían conducir a la formulación de helados en los que el AOVE se use para reemplazar parcialmente la grasa de la leche, con la mejora del perfil nutricional y el diseño de nuevos alimentos con sabores innovadores.

En concreto, los investigadores demostraron que el uso de AOVE en la formulación de un helado artesanal italiano provocó cambios en el perfil volátil, compuestos fenólicos, viscosidad y atributos sensoriales. Este innovador helado podría considerarse como un "alimento funcional", debido a los beneficios para la salud mejorados derivados del AOVE añadido, que puede modularse aún más mediante el uso de aceite de oliva virgen extra con mayor contenido de biofenoles, según concluye el estudio.

Los resultados presentados también sugieren una interacción entre la matriz de helado y los componentes de AOVE, que podrían incidir en la capacidad de extracción de compuestos fenólicos, pero también influyen en la percepción del amargor del AOVE. Como el toque amargo generalmente se asocia a una baja aceptación por parte del consumidor, este "efecto de enmascaramiento" en la matriz del helado sería beneficioso para fabricar productos con mayor concentración de compuestos fenólicos “sin los riesgos de obtener una baja aceptación del consumidor debido al amargor del AOVE”, añade la investigación, a la que ha tenido acceso Mercacei.

Otras investigaciones realizadas por este grupo de la Universidad de Nápoles Federico II están centradas en reemplazar parcialmente la grasa de la leche con el AOVE manteniendo constante la cantidad de grasa total, así como en comprender mejor los mecanismos involucrados en la interacción entre las proteínas de la leche y los biofenoles del AOVE en helados y su biodisponibilidad. Resultados preliminares indican claramente como los polifenoles del AOVE, aunque no son percibidos en el gusto, son liberados en la digestión y pueden ser absorbidos eficazmente cuando están incorporados en el helado.

Foto: Sandro Desii

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