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AOVETENDENCIAS Uruguay: el virgen extra es sinónimo de calidad, cocina gourmet y salud

AOVETENDENCIAS Uruguay: el virgen extra es sinónimo de calidad, cocina gourmet y salud

viernes 17 de julio de 2020, 12:15h

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Del sector olivícola uruguayo conocemos que a comienzos del siglo XXI iniciaba una etapa con nuevas plantaciones impulsada, entre otros motivos, por el aumento de la demanda mundial de alimentos beneficiosos para la salud. La última campaña en Uruguay estuvo marcada por la elevada producción, ya que se obtuvieron más de 2.700 toneladas de AOVE. Pero, ¿cómo es el consumo en este mercado? En este artículo de la sección AOVETENDENCIAS abordamos el conocimiento del aceite de oliva virgen extra en el país sudamericano, cómo lo perciben los consumidores y qué uso hacen del mismo en la cocina.

La olivicultura comenzó su desarrollo en Uruguay a finales del siglo XVIII, pero a mediados del siglo XX, con la ley de “Promoción de la Olivicultura”, adoptó una dimensión comercial. Posteriormente, a principios del siglo XXI pasa a tener un rol distinguible en la fruticultura nacional, siendo el segundo sector, y actualmente cuenta con en torno a 10.000 hectáreas cultivadas con más diez años en todo el territorio del país situado entre los paralelos 30° y 35° Sur.

El consumo medio de aceite de oliva en los últimos cinco años es cercano a 0,5 litros/persona/año, siendo el aceite menos consumido de todos los que se comercializan

Alrededor de 100 productores han elegido esta actividad y sus aceites se comercializan con 50 marcas. El mercado presenta una segmentación muy significativa con una empresa que posee cerca del 60% de la superficie plantada y sus marcas cubren más de la mitad del mercado nacional. El resto de los productores comercializan su aceite en su área de influencia geográfica y menos del 10% cuentan con proyección internacional.

Estudios de la Facultad de Química de la Universidad de la República han demostrado que el consumidor uruguayo percibe el aceite de oliva virgen extra de forma diferente al resto de los aceites, describiéndolo como caro, “gourmet”, de alta calidad y asociado a efectos positivos sobre la salud.

Sobre este producto milenario, tradicional en Europa y principalmente en la Cuenca Mediterránea, se ha reconocido su influencia en la salud y en la calidad de vida de los países productores no tradicionales, así como la importancia de la educación del consumidor para la elección de este producto.

El hecho de que más de un 80% de la producción nacional se concentre en cinco marcas ha llevado a que la comercialización de esas enseñas tenga lugar en las grandes superficies de los principales centros de población, mientras que el resto llega a los consumidores por la distribución local de los productores en su zona de influencia. Por su parte, los medianos o pequeños comercios cuentan con una o dos marcas mayoritarias o los productos de la zona.

En el canal Horeca, tanto en la capital como en los grandes centros turísticos, la situación es singular. La pandemia del COVID-19, que llegó al país en el inicio de campaña, dio lugar a medidas de aislamiento y distanciamiento social, y los hoteles y la restauración están prácticamente inactivos desde hace cuatro meses. Los restaurantes que han comenzado a funcionar lo hacen con una capacidad reducida, por lo que la comercialización en este sector ha disminuido drásticamente. Los hoteles están planeando su reapertura con servicios de restauración muy limitados. Esto ha llevado a que la difusión y comercialización se lleve a cabo de forma on line y en redes sociales.

El consumidor no es fiel a la producción nacional, ya sea por la tradición de los aceites europeos, la gran influencia de las raíces europeas de la población o por la inexistencia de promoción institucional del aceite de oliva de Uruguay

Según cifras del Ministerio de Agricultura, el consumo medio de aceite de oliva en los últimos cinco años es cercano a 0,5 litros/persona/año, siendo el aceite menos consumido de todos los que se comercializan (maíz, girasol, girasol alto oleico, soja y arroz). Esta realidad lleva a que el mercado interno alcance las 1.600 t./año que se satisfacen con producción nacional e importaciones.

Toda la producción uruguaya es virgen extra, con 40 almazaras distribuidas estratégicamente en el territorio nacional, que permiten la industrialización inmediata del fruto. Las importaciones, provenientes en un 70% de España y Argentina, son casi en su totalidad virgen extra.

El consumidor no es fiel a la producción nacional, ya sea por la tradición de los aceites europeos, que existían en el mercado antes del desarrollo significativo de la olivicultura en el país; la gran influencia de las raíces europeas de la población, que desde hace varias generaciones consumen aceites españoles e italianos; o por la inexistencia de promoción institucional del aceite de oliva de Uruguay. Esta realidad se hizo evidente en la campaña 2018/19, cuando la producción nacional superó las 2.700 toneladas de AOVE, que hubiesen permitido satisfacer ampliamente la demanda interna e incluso fomentar el consumo, lo cual no ocurrió.

La utilización de este producto, tanto por tradición como por estrategia de promoción comercial, es como ingrediente para la finalización culinaria. En los medios de difusión se menciona de forma escasa por sus características nutricionales como grasa vegetal monoinsaturada o sus cualidades intrínsecas (frutado, amargo o picante). Tampoco se difunde su uso en frituras ni su consumo diario en desayuno o acompañando los platos típicos del país basados en carnes rojas.

Algunas experiencias de difusión y educación sobre este producto han tenido lugar en centros de enseñanza, patrocinadas por la Asociación de Olivicultores de Uruguay y la Facultad de Química de la Universidad de la República. Además, en los escasos eventos de difusión del aceite de oliva no se incluyen informaciones sobre el uso del producto, ni sus características diferenciales.