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Toño Pérez, chef de Atrio Restaurante Hotel: 'Sin un buen AOVE no hay elaboración excelsa'

Toño Pérez, chef de Atrio Restaurante Hotel: "Sin un buen AOVE no hay elaboración excelsa"

Por Alfredo Briega Martín
jueves 31 de marzo de 2022, 13:00h

A Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres, Cáceres, 1961), más conocido como Toño Pérez, le encanta que le llamen "cocinillas". Los clientes que acuden a su restaurante Atrio, en pleno casco histórico de la monumental Cáceres -convertida en lugar de peregrinación gastronómica de foodies-, buscan disfrutar de una experiencia sensorial única mediante una cocina vanguardista y de raíces que reinventa el recetario clásico extremeño con el producto de la tierra como gran protagonista. Recogemos un extracto de la entrevista publicada en Mercacei Magazine 106.

La suya es una cocina de raíces creativa y sincera, sin artificios. ¿Cómo la definiría?¿Cómo selecciona los productos con los que trabaja?

La has definido muy bien, creo que conoces nuestra casa, nuestra cocina es sincera, creativa y sin artificio, este es nuestro orden. Los productos de mi cocina son todos muy auténticos, con mucha personalidad, como son los productos extremeños. Extremadura es una de las grandes despensas de España y si tuviera que definir las características de los productos con los que trabajo te diría que son la autenticidad, la cercanía y la calidad.

¿Cuál diría que es el ingrediente fundamental de su cocina, aquel sin el que no se puede concebir? Creo que siente devoción por el virgen extra y el cerdo ibérico, protagonista absoluto de su actual menú en Atrio…

Así es, no sé cocinar sin aceite de oliva, sin cerdo y sin los productos de las Denominaciones de Origen de Extremadura, nuestra tierra.

Si tuviera que explicar los sabores de un territorio de fuerte identidad como la dehesa extremeña en dos ó tres recetas, ¿cuáles serían?

Pues por supuesto nuestra sopa de tomate con higos, nuestras migas y la papada o el cordero extremeño no faltarían…

“Soy tan fan del aceite de oliva que llega a resultar un poco excesivo”, afirma. ¿Qué representa para Vd. el aceite de oliva virgen extra y qué papel juega en su cocina? ¿Qué variedades suele emplear y por qué?

Para mí es el pilar de nuestra cocina. Sin un buen AOVE no hay elaboración excelsa. Me gustan todas las variedades, todas tienen cabida en mi cocina, desde un buen arbequino hasta un picual excelso, y las variedades en vías de recuperación también me interesan mucho.

Por cierto, ¿cuál es su primer recuerdo asociado al virgen extra?

En el obrador familiar se utilizaba el aceite de oliva para freír muchas masas y elaboraciones: buñuelos, berlinesas… Y recuerdo cómo le ponían una corteza de naranja o limón para aromatizar las masas y contrarrestar el sabor intenso del aceite, haciéndolo más amable para las elaboraciones de pastelería.

Huevo escalfado en aceite de oliva con espárragos y setas silvestres coronado con trufas. Ostra a la parrilla con huevas ahumadas, verduras y tierra de aceite de oliva. Torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva. Son algunas de sus creaciones y platos icónicos con el virgen extra como protagonista. ¿De cuál/es se siente más orgulloso y cuál/es gozan de mayor aceptación entre sus clientes?

Cualquier elaboración que venga acompañada de un buen aceite de oliva virgen extra es un éxito asegurado, con lo cual no podría decirte un plato. Esas bolsitas de las que hablábamos antes sin una buena fritura de aceite serían imposibles… No obstante, te diré que hay un plato, la cigala con careta de cerdo ibérico, que va infusionada con aceite de oliva, que lleva 30 años en la carta y los clientes lo siguen pidiendo. No sólo eso, sino que me prohíben que lo quite porque les encanta.

¿Cuál diría que es su AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y el mejor virgen extra que ha probado en su vida?

No me atrevo con las marcas, las hay muy, muy buenas, y las extremeñas son excelsas. Soy extremeño…

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?

Fuera de España, que el consumo se incrementa porque ven que es muy importante a la hora de cocinar, la personalidad y el sabor que aporta a los platos… y dentro de nuestro país, ahí están los datos del crecimiento del consumo. El consumidor cada vez es más consciente del abanico de posibilidades que permite el aceite de oliva en la cocina y de sus propiedades saludables. ¡Aceite es símil de vida!