www.mercacei.com
Invertir en el panel test para crear emociones

Invertir en el panel test para crear emociones

martes 07 de febrero de 2023, 12:50h
En el presente artículo de opinión, Mauro Meloni, director operativo de CEQ Italia-Consorzio Extravergine di Qualitá, aboga por perfeccionar los métodos de análisis y control utilizando los avances en tecnología y conocimiento, fomentando una cultura de la diversidad, la cata y el maridaje. En este sentido, el panel test podría ser un valioso motor de cambio siempre que evolucione y se adapte para responder a las necesidades cambiantes de los consumidores del segundo milenio. Porque si los aceites de oliva vírgenes extra no deben tener defectos sensoriales, este control tampoco puede albergar ningún tipo de incertidumbre.

Es sobradamente conocido que el valor de los aceites de oliva, en particular de los aceites de oliva vírgenes extra -y entre ellos los AOVEs de alta calidad-, no garantiza la remuneración digna y constante que esperarían los operadores de la cadena productiva. La paradoja, sin embargo, es que hablamos de un producto especialmente valioso para la nutrición humana, rico en sustancias beneficiosas, algunas de las cuales pueden optimizarse con la ayuda de buenas prácticas de cultivo y procesamiento.

"El panel test es un arma muy poderosa y preciosa que merece un control riguroso si queremos que su fiabilidad disipe cualquier crítica y no ceda ante quienes la cuestionan"

Para los expertos, una alta calidad se identifica con un elevado contenido en antioxidantes y vitaminas, acompañado de la presencia de un perfil sensorial complejo, compuesto por varias fragancias vegetales equilibradas entre sí y por parámetros físico-químicos mucho más restrictivos que los mínimos establecidos por la ley -incluyendo la acidez libre-, que son un indicio de la adopción de buenas prácticas de cultivo y elaboración (Tablas 1 y 2).

No debemos subestimar que el aceite de oliva se encuadra en la categoría de grasas y condimentos, que por su naturaleza se consideran ingredientes de uso moderado, sobre todo por su aporte calórico, si bien en el caso de los aceites de oliva también es porque son más caros en comparación con los sucedáneos.

Todos estamos convencidos de que es necesario cambiar la perspectiva desde la que el consumidor se fija en el aceite de oliva -en particular el AOVE- y desde la que se configura y se ve influida la percepción de su valor. El problema se traslada entonces a las herramientas que, como productores, tenemos a nuestro alcance para fomentar este cambio de perspectiva en aras de elevar el valor percibido.

Evidencias científicas y panel test
Entre las herramientas que potencialmente podrían reportarnos más satisfacciones, dos merecen especial atención. En primer lugar, la investigación científica, que desde hace años sigue aportando evidencias objetivas sobre el valor nutricional y saludable de muchas sustancias que abundan en los aceites de oliva, en particular los vírgenes extra de calidad, subrayando las ventajas de su ingesta en relación con un amplio abanico de trastornos patológicos, incluso graves. En segundo lugar, el panel test, por la oportunidad que brinda de suscitar la atención del consumidor acerca de los componentes aromáticos y gustativos, sin precedentes si los comparamos con las grasas comunes utilizadas en la cocina.

"Urge crear las condiciones para que los paneles de cata se conviertan también en un laboratorio profesional de formación y experimentación"

Se trata de entender si el uso de estas herramientas se lleva a cabo de la mejor manera para obtener todas las ventajas potenciales en términos de comunicación o si existen otros usos más efectivos con el fin de transferir una mejor conciencia del valor de la categoría. En la investigación científica, la evidencia ahora es enorme y continúa creciendo, mientras que el panel test aún tiene que expresar todo su potencial y merece más estudio.

El panel test nació oficialmente en 1991, tras una experimentación y puesta a punto que había comenzado 10 años antes, cuando la clasificación del aceite de oliva por parte del COI -que hoy conocemos a grandes rasgos- no llevaba más de 20 años de aplicación (1960). El contexto productivo de la época era muy diferente al actual y la clasificación que se había aprobado en la década de 1960 estaba diseñada para satisfacer las necesidades de la producción mundial. Por aquel entonces, los aceites sin defectos eran una minoría y la clasificación debía permitir que incluso aquellos que no eran capaces de producir aceites de calidad pudieran comercializarlos.

De hecho, el panel test está influido por la época en que fue concebido, cuando la habilidad de las empresas oleícolas se medía sobre todo por la capacidad de ocultar los defectos sensoriales leves -o menos leves-, muy extendidos entre los lotes de aceite. Desde entonces han transcurrido 60 años y no podemos ignorar los enormes avances acontecidos en el campo y en las almazaras, así como en la conservación.

Y es que los aceites de oliva vírgenes extra han alcanzado niveles de calidad inimaginables 60 años atrás. Gracias al perfeccionamiento de las técnicas de cultivo en el campo y a las innovaciones tecnológicas en la fase de extracción, hoy es posible obtener aceites con un rico patrimonio de fragancias y muy caracterizados a nivel sensorial. Desafortunadamente, la herramienta principal que tenemos para evaluarlos y transmitirlos a los consumidores no fue diseñada para este propósito ni se usa en este sentido.

Así, el panel test sigue prisionero de su concepto original que le impide profundizar con la debida atención en ese mundo de sensorialidad positiva hecho de fragancias vegetales que debería ser el terreno fértil desde el que empezar a crear valor, pero que el método relega a un papel secundario.

La ficha de cata en sí fue diseñada y se utiliza asignando la evaluación más importante a la presencia o ausencia de defectos, pero sería más lógico y comprensible que la evaluación sensorial pudiera centrarse en el reconocimiento y descripción de las características aromáticas y gustativas positivas de tal o cual aceite de oliva virgen extra, asumiendo que los juicios del método deben formar parte de la evidencia objetiva sobre la que apoyarse a través de la comunicación y que el consumidor debe considerar para orientarse en sus compras. Entre otras cosas, el vocabulario de las sensaciones positivas ya está presente en el método y se trataría de aplicarlo de forma más extensa e intensa.

Dos funciones diferentes del método
En otras palabras, se podrían contemplar e implementar dos funciones diferentes del método, con dos cursos formativos de especialización destinados a construir dos competencias profesionales distintas cuyas habilidades también podrían ser adquiridas por el mismo catador, pero después de haber seguido con éxito dos cursos de formación separados en el tiempo.

La primera professionalità coincide con el panel test tal y como está constituido en la actualidad, enfocado a verificar que los productos declarados como vírgenes extra cumplen con los límites mínimos de la categoría desde el punto de vista organoléptico; esto es, ausencia de defectos y presencia de frutado.

"El panel test podría ser un valioso motor de cambio siempre que evolucione y se adapte para responder a las necesidades cambiantes de los consumidores del segundo milenio"

Hoy día esta función podría aprovechar los avances de la investigación, sustentando y perfeccionando los juicios de los catadores con el aporte instrumental del análisis de los compuestos volátiles. En realidad, ésta es precisamente la función para la que fue concebido el panel test y toda la normativa COI que regula su constitución, desde la selección de los futuros catadores -con la identificación de los umbrales de percepción- hasta su acreditación y funcionamiento, pasando por la educación y formación de los panelistas. Cabe recordar que en la fase de selección inicial de los componentes del panel, la primera prueba se basa en el reconocimiento de cuatro características, una de las cuales es el amargor y las otras tres se refieren a los defectos. El mismo formulario oficial de evaluación que adoptará el panel una vez establecido se construye alrededor de unas 15 características sensoriales negativas -algunas de las cuales casi han desaparecido gracias a las mejoras tecnológicas- y sólo tres positivas, lo que nos da una idea de la impronta original.

Para la acreditación del panel en Italia se requiere pasar una prueba de anillo (ring-test) oficial al año, por lo que se debe confirmar la categoría de unas cinco muestras anónimas y la realización de 10 catas en ese periodo. Si a ello añadimos que las muestras oficiales ring-test son generalmente muy fáciles de atribuir a la categoría a la que pertenecen, ya que están preparadas en laboratorio, bien caracterizadas en cuanto a frutado o defectos y que no existe una muestra objetiva de referencia, no debería sorprendernos si con semejantes controles tan ligeros las pruebas del panel corren el riesgo de arrojar resultados contradictorios.

El panel test es un arma muy poderosa y preciosa para el aceite de oliva virgen extra que merece un control riguroso si queremos que su fiabilidad disipe cualquier crítica y no ceda ante quienes, prefiriendo vender aceites vírgenes etiquetándolos como vírgenes extra, cuestionan su fiabilidad.

Para fortalecer la credibilidad del análisis sensorial podría ser útil no sólo aumentar el número de pruebas de anillo con muestras reales del mercado y de marcas comerciales de diferentes orígenes -disponiendo de un espectro lo más completo posible sobre fragancias y relativo a la expresión de los defectos en diversas zonas productivas-, sino también crear programas de armonización que incluyan ring-test más extensos en los que participen más grupos de cata europeos y muestras más insidiosas para probar que se sitúan en las zonas fronterizas entre las diferentes categorías comerciales; así como introducir la obligación de declarar el CVR de cada análisis y solicitar la certificación por parte de un tercero del cumplimiento de los procedimientos, desde la selección y constitución del panel hasta la implementación de la capacitación continua y todo lo exigido por la normativa COI.

Cuando un panel es llamado a emitir un dictamen que tiene la misma importancia legal que el de un laboratorio de análisis, debe tratarse necesariamente como un instrumento profesional y mantenerse siempre en pleno funcionamiento y listo para reunirse. El propio número de catas que realiza un panel debe ser un indicador conocido que ayude a certificar el nivel de fiabilidad. Esta primera función del panel test, limitada al control de la categoría a la que pertenece, debe ser la convencional y menos “espectacular”, realizada en privado por las empresas y oficialmente por los órganos encargados del control, en perfecta sintonía y correspondencia de sentencias, gestionadas en estricto cumplimiento de las normas. No se puede descartar que los paneles realizados en estricto cumplimiento de la metodología establecida por la normativa también puedan contribuir a aumentar el número de aceites vírgenes, potenciando y creando más espacio para diferenciar la categoría y dinamizar el segmento virgen extra.

La segunda función del panel, distinta de la clásica que acabamos de mencionar, debe ser de carácter opcional y más cultural, con objeto de apoyar a aquellos vírgenes extra que aspiran a tener elementos objetivos para distinguirse sensorialmente de sus competidores. En este caso, el panel debe adoptar la forma de un laboratorio sensorial que contribuya a construir y transferir entre los consumidores una cultura de cata, degustación y maridaje de los AOVEs, despertando y promoviendo el interés en torno al descubrimiento y reconocimiento de las diferentes características sensoriales de los aceites de oliva vírgenes extra.

Se trataría de perfeccionar la investigación y la capacidad de los catadores profesionales para explorar y reconocer, incluso con el apoyo del análisis instrumental cuando sea posible, los aspectos sensoriales más ocultos de los AOVEs de calidad para crear un tejido de interés creciente y generalizado entre los consumidores, premisa indispensable para construir un valor diferencial. Por otro lado, basta pensar en las ventajas, en términos de percepción de valor, del enfoque seguido por los sumilleres en la cata de vinos, estrictamente orientado al descubrimiento y descripción del perfil aromático y gustativo.

Fuera incertidumbre, máxima fiabilidad
En conclusión, si los aceites de oliva vírgenes extra no deben tener defectos sensoriales, este control tampoco puede albergar ningún tipo de incertidumbre. Se debe asegurar que el sistema de grupos de paneles involucrados profesional y oficialmente en el control de categoría funcione en perfecta armonía y con la máxima fiabilidad, garantizada mediante un programa de control oficial por parte de organismos de certificación externos. Además, en todo caso habría que fomentar el uso del segmento de aceites de oliva vírgenes (en Italia, esencialmente desaparecido de los lineales), donde podrían encontrar su espacio comercial buena parte de esos aceites de bajo precio que hoy tienden a menoscabar la categoría de los AOVEs, y que de hecho reducen el valor diferencial de todo el segmento virgen extra. La misma consideración podría hacerse para el segmento de aceites lampantes, con el agravante de que no se destinan al consumo directo.

La parte positiva de la evaluación sensorial -la más importante desde el punto de vista del desarrollo del segmento Premium- aún está por implementar, pero urge crear las condiciones para que los paneles de cata se conviertan también en un laboratorio profesional de formación y experimentación donde perfeccionar las competencias y habilidades sobre los descriptores de la parte aromática y gustativa, muy valiosos para educar a los consumidores aprovechando su parte más emocional.

Si queremos agregar valor a toda la categoría necesariamente debemos imponer más orden, adoptar una terminología más comprensible y clara para el consumidor y ajustar la clasificación considerando el progreso realizado durante los últimos 60 años; así como perfeccionar los métodos de análisis y control utilizando los avances en tecnología y conocimiento. Si queremos cambiar la percepción de los vírgenes extra de calidad, necesitamos fomentar una cultura de la diversidad, la cata y el maridaje, y el panel test podría ser un valioso motor de cambio siempre que evolucione y se adapte para responder a las necesidades cambiantes de los consumidores del segundo milenio.