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El AOVE en la gastronomía del siglo XXI

El AOVE en la gastronomía del siglo XXI

Una visión de Rafael Ansón, ex presidente de la Real Academia de Gastronomía

jueves 09 de febrero de 2023, 12:30h
En los últimos años, se ha producido una evolución fundamental en lo que se refiere a la gastronomía. Y es que ha pasado de ser el placer sensorial de unos cuantos privilegiados que disfrutábamos comiendo a convertirse en una actividad fundamental del ser humano en el siglo XXI. La nueva gastronomía es -o debe ser- saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Y, en ese marco, el aceite de oliva virgen extra, el AOVE, adquiere un papel protagonista.

El olivo y el aceite de oliva virgen extra han sido siempre una parte fundamental de la Dieta Mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Hoy en día, es un componente esencial de cualquier dieta, no sólo de la mediterránea, debido a sus cualidades saludables y sensoriales.

Uno de los aceites más saludables

El ser humano necesita ingerir grasas para mantenerse con vida, pero es importante que esas grasas sean saludables.

El aceite de oliva virgen extra es una grasa especialmente saludable, ya que contiene un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados -como el ácido oleico- y los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, además de vitaminas y otros compuestos antioxidantes.

Multitud de variedades

Hay tanta variedad de olivos y de aceitunas como de viñas y de uvas. Los olivos, según el terreno y el clima, ofrecen también aceites diferentes. Desde los AOVEs ligeros y frescos hasta los más intensos, existe una gama extraordinaria de diferentes tipos que permiten completar cualquier preparación o alimento.

El mundo gastronómico es un mundo de armonías entre lo sólido y lo líquido, entre unos alimentos y otros. Y, probablemente, los dos productos que admiten más armonías y más equilibrios sean, precisamente, el vino y el AOVE.

El aceite de oliva virgen extra es, sin duda, la grasa por excelencia. Existe una verdadera cultura en torno al AOVE, y cada vez hay más gente que se interesa por disfrutar con este producto de nuestra gastronomía. Para ello, es importante adquirir los conocimientos necesarios acerca de las diferentes variedades que existen y sus cualidades.

Armonías

El AOVE, por tanto, además de ser saludable, es un alimento básico desde el punto de vista gastronómico en sentido estricto. Se utiliza como grasa y como condimento. ¡El mejor AOVE debe tomarse en crudo!

Si se sabe elegir bien, hay pocas cosas más deliciosas que el pan con AOVE. En este caso, conviene que sea un aceite intenso, en el que resalte el sabor.

Si queremos realizar una preparación con trufas, lo lógico es utilizar un AOVE suave, fresco, que no reste sabor a la trufa. Un gazpacho, por el contrario, requiere de un AOVE intenso picante. Y unas alcachofas, un AOVE intenso amargo.

Aceites ecológicos

En la actualidad, a esos dos aspectos fundamentales de la actividad gastronómica, el saludable y el satisfactorio, se ha unido un tercero, el aspecto sostenible, una exigencia

que debe integrarse en todas las etapas de la cadena alimentaria.

En este aspecto también es protagonista el AOVE. Cada vez se producen más aceites de oliva ecológicos procedentes de cultivos de olivos y almazaras que emplean métodos de producción ecológica, consiguiendo productos sostenibles y de gran calidad.

Gastronomía solidaria

Además, y al igual que ocurre en otros ámbitos de la gastronomía, muchas de esas almazaras se preocupan por facilitar alimentos a aquellos que no los tienen.

Con motivo de esta pandemia, son muchos los comedores colectivos y bancos de alimentos que han recibido AOVE, un producto que, además de alimentar y de nutrir, genera una enorme satisfacción para el paladar.

Me gustaría terminar elogiando a esta publicación. La Guía EVOOLEUM está poniendo de relieve la cultura del aceite de oliva virgen extra, una cultura que nos permite adquirir conocimientos para que podamos disfrutar más de un producto que está, sin duda, entre los más importantes del mundo desde el punto de vista saludable, solidario, sostenible y satisfactorio.

Rafael anSÓN

Ex presidente de la Real Academia de Gastronomía

Guía EVOOLEUM 2022