Según ha informado este organismo, esta norma técnica es aplicable al fruto del olivo cultivado que ha sido adecuadamente elaborado o tratado y se ofrece para el comercio o consumo directo como aceitunas de mesa en sus variedades: criolla o sevillana de Perú, ascolana, gordal, empeltre, leccino, coratina, farga, pendolino y manzanilla, entre otras reconocidas internacionalmente. La norma también podrá ser utilizada en las aceitunas acondicionadas en envases a granel, destinadas a ser fraccionadas para consumo directo.
"La aceituna peruana es un producto de gran potencial agroexportador que se envía a países como Brasil, Chile y Estados Unidos. Por ello, es necesario mejorar sus procesos de elaboración para obtener un producto inocuo, seguro y con calidad de exportación, que contribuya a elevar la productividad de las mypes que se dedican a esta actividad económica en las regiones", ha destacado Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.
Las aceitunas de mesa se clasifican en aceitunas verdes; aceitunas de color cambiante; y aceitunas negras. Podrán ser sometidas a preparaciones y/o tratamientos comerciales tales como aceitunas aderezadas (con tratamiento alcalino); y aceitunas al natural (con salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes).
Además, de las aceitunas deshidratadas y/o arrugadas (conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca, aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico); aceitunas ennegrecidas por oxidación; especialidades (podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas); y aceitunas orgánicas (todas las preparaciones comerciales descritas pero que proceden de olivares con certificación de producto orgánico).
Para garantizar la calidad de las aceitunas de mesa después de ser seleccionadas y envasadas, deberán estar sanas, limpias, libres de defectos que puedan afectar su consumo o adecuada conservación, sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal, calibradas (enteras, deshuesadas, rellenas y mitades), presentar variedades indicadas en el rotulado del envase; y de color uniforme.
En cuanto a los ingredientes recomendados se encuentran el agua, la sal (cloruro de sodio o potasio), el vinagre, el aceite de oliva y azúcares. También destaca cualquier producto alimenticio simple o compuesto utilizado como relleno como, por ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, rocoto, alcaparra, entre otros; además de las especias y hierbas aromáticas, pastas naturales preparadas o extractos.
Según esta norma, las aceitunas se clasifican en tres categorías comerciales: Calidad Superior, Extra o "A", que es el grado máximo con las características propias de su variedad y se exportarán sólo las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas, en rodajas y rellenas; Calidad Comercial, Primera ("I") o "B", que son aquellas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado, presentan las características propias de su variedad y se podrán exportar todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas, salvo las troceadas, rotas y pasta de aceitunas; y Calidad Corriente, Segunda ("II") o "C", que son las aceitunas que no pueden clasificarse en las categorías anteriores y responden a las condiciones generales definidas para el producto.
Finalmente, en cuanto al etiquetado deberá reflejar el nombre del producto (tipo de preparación y forma de presentación), calibre (obligatorio para aceitunas enteras, opcional para otras presentaciones), declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto (en orden decreciente), razón social, RUC y dirección del fabricante. En caso de producto importado, verificar la razón social, RUC y dirección del importador, registro sanitario, fecha de vencimiento, código o clave del lote, cantidad neta y condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
