¿Cómo surgió la idea del libro y cuál ha sido su proceso de creación? ¿A quién va dirigido?
No fue hasta que me percaté de que necesitaba una forma de organizar la información existente en mi mente. Responder preguntas simples se volvía una tarea difícil que en lugar de aclarar, confundía. Comencé abreviando la información, me fijé un objetivo de número de palabras siguiendo la idea de los mensajes de Twitter. Una vez ordenada la información, decidí compartirla y surgió la idea del libro.
El libro -disponible en Amazon- va dirigido a trabajadores presentes y futuros de almazara; a directivos a los que esta información pueda resultar útil para tomar decisiones; a emprendedores relacionados con el sector que quieran conocer más sobre este negocio; y a personas que no se dedican al AOVE pero lo consumen y les interesa.
Tengo la convicción de que este oficio tiene un gran futuro, es difícil concebir una humanidad sin esta profesión y los beneficios que le aporta
Un oficio ancestral, un negocio rentable, se puede leer en el antetítulo de la obra. Dígame, ¿cuáles son las claves para lograr que una almazara sea eficiente y rentable?
Personalmente, tengo la convicción de que este oficio tiene un gran futuro, es difícil concebir una humanidad sin esta profesión y los beneficios que le aporta. Para mejorar la eficacia y la rentabilidad de una almazara hay que desterrar las rutinas tóxicas generadas por la repetición y el paso del tiempo; fomentar hábitos positivos; comunicar las acciones por escrito para evitar confusiones verbales; registrar la limpieza, el tiempo -por ejemplo, permanencia de la aceituna en la tolva, en la batidora, del aceite en los depósitos decantadores…-y la temperatura; conocer las máquinas y proporcionarles las condiciones necesarias para que realicen su trabajo; tener siempre el talco a mano; filtrar el aceite de calidad cuanto antes; y, cuando la aceituna sea de buena calidad, producir calidad o, si no es así, centrarse en extraer todo el aceite posible.
¿Y para elaborar un gran AOVE?
Sólo hay dos tipos de aceite: los que tienen defectos, llamados lampantes; y los que no los tienen, denominados vírgenes extra. El reto surge cuando se emplean aceites con defectos y se les califica como ligeros defectos (aceite de oliva virgen). ¿Cómo se evalúa un aceite cuando el resultado final no convence? Esta situación plantea un problema. Producir calidad no requiere recoger la aceituna en septiembre y tratar con frutos no maduros -inmaduros no, gracias-; ni la construcción de una almazara nueva o la adquisición de máquinas complejas; ni manejar una tecnología que a veces causa más confusiones que soluciones. Estas acciones, además, son costosas. La solución está en la simplicidad.
Es indispensable capacitar al personal para que conozca y ame su trabajo. El primer paso en la almazara es preparar a tres especialistas. El primero en el patio para clasificar la aceituna, mejor dicho, para que clasifique el aceite. El segundo en la fábrica, que debe ser meticuloso y registrar cada paso. Evaluar el aceite obtenido -catarlo- será su principal tarea. El tercero en la bodega, un experto en filtrado y conservación del aceite.
Lo cierto es que no hay una única respuesta a esta pregunta. Cada persona debe encontrar aquello que le funcione y las claves las irá hallando a medida que avanza. En mi caso, me ha resultado muy útil cuidar los detalles y trabajar en equipo. Y la fórmula secreta: perseverancia, disciplina y paciencia.
¿Qué nivel de profesionalización existe hoy en las almazaras españolas y cómo ha sido su evolución en las últimas décadas?
La industria almazarera es una parte fundamental para la prosperidad de muchos pueblos y el éxito o fracaso de la misma tiene un gran impacto en la vida de sus habitantes. Entonces, ¿por qué la mayoría de los jóvenes que están buscando un futuro profesional no consideran trabajar en esta industria y formarse para ello? Es evidente que el trabajo relacionado con la recolección y extracción de aceite se desarrolla en un periodo de tiempo determinado. Además, con los nuevos cultivos intensivos y superintensivos la tendencia es hacia campañas más intensas y cortas. ¿Cómo lograr un equilibrio entre la temporalidad de estos trabajos y la necesaria profesionalización? Una solución sería diversificar.
Por otra parte, existe una oportunidad de empleo para profesionales españoles en América Latina, donde el cultivo del olivar está en desarrollo (Argentina, Chile, Perú, Uruguay). Esta campaña ofrece un calendario alternativo al español, sin el problema del idioma, y necesita personal cualificado. Ofrecerse para trabajar en estos países -“hacer las Américas”- parte del año puede ser una solución para el tiempo de parada en España.
Sin salir de nuestras fronteras, si la campaña es estacional, el manejo del aceite (conservación, filtrado, catas, envasado y comercialización) y su promoción a los consumidores (oletoturismo) no lo es. Además, hay que tener en cuenta la gestión de subproductos como el hueso, el compostaje del resto de residuos (hoja, alpeorujo) o la necesidad de trazabilidad y seguridad alimentaria y la implantación de sistemas de calidad. La evolución de la profesionalización ha ido de la mano de nuevas demandas y posibilidades, como un mejor acceso a programas de formación -mecánica, electricidad, informática- que encajan en la almazara. Aunque la situación ha mejorado, una parte del personal laboral, en especial los de plantilla discontinua, no terminan de ver la almazara como una opción de empleo que cubra sus necesidades y que merezca el esfuerzo de especializarse. Mientras esto no suceda, los trabajadores no estarán preparados para evaluar y tomar decisiones, siendo sustituibles.
En sus más de 30 años de experiencia como asesor de almazaras, ha trabajado con importantes productores ayudándoles a mejorar sus procesos productivos para lograr más y mejores aceites, rentabilizar sus empresas y convertirse en referencia dentro del sector. Además de ser líder indiscutible en producción, ¿España ejerce también como líder en términos de calidad?
¿Cómo puede España ser líder en calidad si vende su AOVE a un precio más bajo (1,38 euros/kg. inferior) que Italia, a quien se pretende superar? Los progresos realizados por España para mejorar la calidad durante los últimos años han sido asombrosos, está en el camino para convertirse en un líder, pero los datos del mercado muestran que todavía falta un tramo. Quizás esa brecha se pueda reducir si, además de producir, España se dedica a comercializar con el mismo entusiasmo.
Es indispensable capacitar al personal para que conozca y ame su trabajo. El primer paso en la almazara es preparar a tres especialistas: el primero en el patio, el segundo en la fábrica y el tercero en la bodega
Hablando de calidad, ¿qué opina de la actual proliferación de concursos internacionales a la calidad del aceite de oliva virgen extra, algunos de ellos de dudosa credibilidad y con una metodología donde la rigurosidad y la transparencia brillan por su ausencia?
Cuando una empresa organiza un concurso en el que su objetivo es recaudar y conseguir inscripciones en lugar de destacar la calidad, provoca un efecto contrario porque ésta se acaba banalizando. Existen algunas pistas para descubrir si el objetivo de un certamen es reconocer la calidad u otro diferente: ¿Quién forma el jurado? ¿Son personas comprometidas o simplemente involucradas? ¿Quién se encarga de realizar la recogida de muestras? ¿Es una persona delegada sin intereses o la propia empresa propietaria del aceite? ¿Cuál es el volumen de la muestra? ¿Es una pequeña cantidad que reduce el esfuerzo del productor/comercializador o es una cantidad que permita a los consumidores poder disfrutar de la calidad del AOVE?
Hábleme de la figura del maestro de almazara, parte fundamental del éxito pero quizás no suficientemente reconocida en el sector.
El maestro de almazara es un actor fundamental en esta obra. Se le exige que sea el director de orquesta y que domine todos los instrumentos musicales, y esto no es justo. En mi opinión, su rol debería cambiar y pasar de ser una persona para todo a ser una persona que se encargue de unir a todos. Aunque el maestro no lo sabe todo, debe ser un líder y proporcionar todas las herramientas que sus compañeros necesiten para mejorar su rendimiento. Es importante reconocer su esfuerzo y su trabajo, pero también lo es un reparto de cargas y responsabilidades. El equipo prevalece sobre la individualidad, en otros sectores funciona. Esta ruta de organización de la almazara se está recorriendo, dejemos espacio para que la imaginación y compromiso de sus actores pueda transformar una realidad que se resiste.
La Almazara 4.0 ya es una realidad. ¿La digitalización marcará el futuro en la gestión de las almazaras?
Al principio, la almazara -llamémosla Almazara 1.0- dependía de la fuerza bruta, la energía era el factor limitante. Para la siguiente etapa -Almazara 2.0-, el principal objetivo era mejorar la producción y la eficiencia. En una tercera etapa -Almazara 3.0- se introdujeron sensores, dispositivos automatizados y registros para comprender el proceso. Actualmente, la Almazara 4.0 supone una revolución guiada por la Inteligencia Artificial, el manejo de grandes volúmenes de datos, algoritmos y, sobre todo, una gran interconexión entre todos los involucrados. Sin embargo, un exceso de información puede dificultar la toma de decisiones e impedir que éstas sean operativas. Un proceso puede ser lo más complejo que se pueda imaginar pero, como indicó Leonardo Da Vinci, “la simplicidad es la sofisticación suprema”. Los procesos complicados se deben simplificar y convertirse en acciones que el personal pueda realizar con facilidad. En este sentido, la automatización no sólo aporta información, sino soluciones: predice resultados y se anticipa a la actuación -gemelo virtual- para que las personas puedan decidir a sabiendas.
¿Cómo vislumbra que serán las almazaras de aquí a 20 años?
Los trabajadores de la almazara estarán liberados de tareas tediosas y repetitivas. Podrán dedicar su tiempo a supervisar la producción, a personalizar el producto de acuerdo a las necesidades del cliente. La individualidad será sustituida por equipos de personas y no será necesario que todas estén presentes en la almazara. La información estará disponible entre almazaras conectadas y la solución a problemas comunes no dependerá de la inventiva de cada una de ellas.
Por último, ¿un falso mito que quiera desterrar?
Desterraría la respuesta mítica: “llevo toda mi vida trabajando en la almazara y así es como se hace, no vengas ahora con modas nuevas”. El tiempo convertido en rutina y exento de curiosidad termina en una plácida somnolencia que estanca a quien la practica. Como afirma Charles Duhigg en El poder de los hábitos, “los peces llevan toda su vida dentro del agua, ¿crees que saben algo sobre el agua?”
