Háblenos de la Real Academia de Gastronomía. ¿Cuáles son sus principales funciones?
Nuestro objetivo fundacional es proteger y divulgar el patrimonio cultural gastronómico de España, así como ser el interlocutor de referencia con la Administración General del Estado y el sector público. También con el ecosistema privado y la sociedad.
La Real Academia de Gastronomía es una institución de consulta, punto de encuentro de todos los implicados del sector gastronómico y símbolo del Patrimonio Cultural Gastronómico. Debe ser la voz de la gastronomía española dentro y fuera de nuestro país.
Todo esto, trabajando siempre desde el planteamiento de que la gastronomía es una cadena de valor que se inicia en el producto y finaliza en la gestión del residuo, contemplando en su recorrido la distribución, elaboración y consumo. Es nuestra misión defender una percepción de la gastronomía que va mucho más allá del mero consumo y que integra a productores, industrias de alimentación, investigación, restaurantes… y que está profundamente arraigada en la sociedad.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Cómo cree que los cocineros perciben dentro y fuera de nuestro país este producto básico de la Dieta Mediterránea?
El aceite de oliva virgen extra no sólo es uno de nuestros productos más excelentes, sino que, como bien apuntas, es símbolo de la Dieta Mediterránea y la alimentación saludable. Es también uno de los productos que mejor ejemplifica la identidad gastronómica española fuera de nuestras fronteras, siendo común a todas las culturas regionales. No se entendería el ADN culinario de España sin el AOVE.
¿Cree que se le otorga al aceite de oliva virgen extra la importancia que merece en la cocina de los restaurantes españoles?
En general, sí. Poco a poco, la fuerza sensorial de los AOVEs, su versatilidad como un ingrediente básico culinario y sus innumerables usos y empleos han consolidado su presencia en la mayor parte de las cocinas de los buenos restaurantes españoles, cuyos cocineros son plenamente consciente de la importancia histórica que tiene en la vertebración de la cocina española. Casi todos los chefs de la Península Ibérica han crecido inmersos en la cultura del aceite de oliva y eso, al final, se deja notar.
¿Qué percepción tiene de la presencia de este producto en los establecimientos extranjeros?
En este escenario, la labor de penetración de los AOVEs españoles es más lenta y trabajosa por motivos obvios. En muchas dietas que no sean la mediterránea, las grasas que las estructuran y personalizan son distintas: mantequilla, lardo de cerdo, aceites de semillas, etc. Esto hace que sea necesaria una labor de educación y formación mucho más profunda.
Es cierto que hemos avanzado mucho en estos últimos años y que poco a poco los buenos AOVEs, aquellos de gran calidad, van ingresando con fuerza en los fogones de los mejores restaurantes internacionales. La globalización, la curiosidad y el mestizaje gastronómico nos sirven de fulcro para seguir impregnado de cultura oleícola a recetas tradicionales de países foráneos hasta ahora blindada frente a otros ingredientes internacionales.
¿Qué acciones cree que son necesarias para que el aceite de oliva virgen extra pase a formar parte del día a día tanto de los chefs como de los consumidores españoles?
La educación, la formación y la información sobre un determinado alimento son elementos básicos para estimular y fomentar su correcto uso y consumo. No se puede apreciar aquello que no se conoce. En este sentido, a pesar de los esfuerzos de organismos públicos y de las instituciones financiadas por el propio sector, el recorrido que tienen los aceites de oliva vírgenes extra es aún muy largo. Se está perdiendo el hábito de consumo en los estratos más jóvenes de la población en Europa del Sur, y España no es una excepción. Esto es muy preocupante puesto que afecta directamente a países tradicionalmente productores y cuyas gastronomías locales están muy infiltradas desde hace milenios por los zumos de aceituna.
A mi juicio, es necesario hacer un mayor esfuerzo para llevar a cabo acciones formativas y didácticas de calado en todas las escuelas de gastronomía y hostelería de nuestro país, potenciar la figura del elaiólogo como experto en la producción de los AOVEs y la del sumiller especialista en la cata de los zumos de aceitunas frescas, que sea capaz de aconsejar y asesorar a los comensales sobre las distintas armonizaciones y fusiones en función de los platos ordenados.
Es fundamental que la nutrición sea una asignatura obligatoria en las aulas de Educación Primaria y Secundaria y que las nuevas generaciones aprendan a comer mejor, más saludable, alimentos más sabrosos, y a valorar todo el esfuerzo que pone el agricultor detrás de cada uno de ellos. El AOVE como piedra angular de nuestra cocina tradicional debe de tener un puesto de privilegio dentro de todas estas acciones.
Si tuviera un minuto para “vender” el AOVE a los comensales y turistas que acuden a nuestro país ¿qué les diría?
Que tienen la posibilidad de disfrutar de uno de los tesoros gastronómicos más importantes que tenemos a nuestra disposición. Y que, además de ser maravilloso desde el punto de vista organoléptico, es un producto saludable y que forma parte de nuestro entorno y territorio. No se lo pueden perder.
