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Javier Aranda (chef): 'El AOVE es el producto más envidiado'

Javier Aranda (chef): "El AOVE es el producto más envidiado"

Entrevista con el chef de La Cabra y el restaurante Gaytán

viernes 13 de enero de 2017, 11:34h

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Pese a su juventud, Javier Aranda Revuelta (Villacañas, Toledo, 1987) ya acumulaba una importante trayectoria profesional al lado de maestros como Santi Santamaría cuando afrontó con entusiasmo su primer proyecto en solitario, el restaurante madrileño La Cabra, de exitoso presente y con el que ha logrado su primera estrella Michelin con tan sólo 27 años, situándole como uno de los cocineros referentes del panorama gastronómico nacional. La misma ilusión y ambición que muestra con la apertura el pasado junio de Gaytán, su apuesta más personal, "un sueño hecho realidad". Publicamos un extracto de la entrevista realizada en Mercacei Magazine 89.

En tu web se puede leer que “hasta en los pequeños pasos, aquellos que parecen insignificantes, vamos forjando nuestra esencia... el verdadero sentido de lo que realmente somos”. ¿Quién es Javier Aranda?

Un joven manchego que eligió la gastronomía como su profesión y forma de vida.

Javier, creo que la primera persona que te inculcó el amor por la cocina fue tu abuelo Pedro…

Sí, mi abuelo Perico, junto con mi abuela Consuelo, manchegos, hicieron que mi infancia la viviese dentro y fuera de la barra de su bar, El Puente. La cocina manchega tiene más «miga» de lo que aparenta. La Mancha, por su situación geográfica y su historia, entre Castilla y Andalucía, tiene como sustrato la fusión de las tres principales culturas europeas de la Edad Media. No es algo que se pueda pasar por alto. En nuestra tradición hay mucha historia debajo, un producto magnífico, mucha imaginación y una tremenda honestidad en la forma de tratarlo.

¿Cómo surgió tu primer contacto con el aceite de oliva virgen extra y qué relación mantienes con él?¿Qué lugar ocupa el AOVE dentro de tu cocina y qué usos le das a este alimento?

He tenido contacto directo con el AOVE desde que era niño. En La Mancha el aceite siempre es virgen extra y de primerísima calidad. En mi cocina el AOVE ocupa una parte muy importante, ya que soy partidario de realzar nuestro oro líquido. Tengo una relación con el aceite de respeto máximo.

Has presentado el aceite en diferentes texturas: cápsula de aceite con azúcar isomalt interpretando una aceituna en su hábitat en un mini olivo; un esférico de aceituna variedad gordal con pan de aceite y una maltodextrina de aceite pimentado... ¿De cuál de tus creaciones con el AOVE como protagonista te sientes más orgulloso?¿Cuál ha gozado de mayor aceptación?

Aceite encapsulado. A mi comensal le encantó porque es una manera de respetar el producto de una forma original y sin perder su verdadera esencia.

Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibes dentro y fuera de España en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?

Tenemos la suerte de poder disponer de este oro líquido. Es el producto más envidiado. Sin embargo, fuera del Mediterráneo hay mucho desconocimiento sobre las distintas variedades y calidades, y eso nos hace daño. Desde hace unos años Internet está lleno de vídeos australianos y norteamericanos que dicen al consumidor que la expresión “Aceite de Oliva Virgen Extra” es sólo una tapadera europea para “inundar el mercado de aceites de baja calidad”, cuando no adulterados. Con campañas así, los sellos californianos e italianos se refuerzan y las sospechas frente a nuestro producto estrella se extienden. Tenemos que perseverar en la educación del cliente extranjero y asumirlo como una causa común, como parte de un proyecto de marca país compartida.

Queda tanto por aprender… En tu opinión, ¿cuál sería la mejor fórmula para educar al consumidor y fomentar a nivel nacional e internacional la cultura del virgen extra?

Exponer el producto en todos los formatos posibles y enseñar al consumidor las fantásticas características del AVOE. Son necesarias campañas a gran escala, enfocadas principalmente a educar el paladar del cliente extranjero, pero también a difundir las distintas propiedades, usos y procesos de elaboración. Tenemos un tesoro y debemos redoblar esfuerzos para ponerlo en valor en el mundo. No debemos tener miedo a realizar una labor de posicionamiento de producto más agresiva. Como país, como industria y como cultura no podemos permitirnos que nuestro producto, que es líder global en calidad, se quede atrás por la confusión y el desconocimiento que sufren todavía los nuevos mercados.