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José Pizarro: “La variedad morisca convierte a mi AOVE en único y exclusivo”

José Pizarro: “La variedad morisca convierte a mi AOVE en único y exclusivo”

lunes 16 de julio de 2018, 12:33h

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Afincado en Londres, el chef español José Pizarro decidió crear su propio aceite de oliva virgen extra, el producto estrella y base de su cocina. Según ha explicado a Mercacei, lo ha hecho volviendo a sus orígenes, en Extremadura, de la mano de Molino de Zafra y a partir de la histórica y escasa variedad morisca, que lo convierte en un AOVE excepcional.

Tras formarse en reputados restaurantes españoles y londinenses, el cocinero cacereño -que lleva casi dos décadas viviendo en la capital británica- ya regenta tres restaurantes en Londres: Pizarro Restaurant, José Tapas y José Pizarro at Broadgate Circle. Autor de varios libros, el chef frecuenta programas culinarios de la televisión del Reino Unido, así como festivales gastronómicos británicos, tales como The Great Feastival, Meatopia o Taste of London.

¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear un aceite propio?

La idea me llevaba rondando la cabeza hace ya algún tiempo. Es un proyecto en el que he puesto mucho cariño y esfuerzo. Estaba esperando encontrar el producto adecuado y novedoso, como la aceituna morisca que es una variedad que no se conoce mucho, pero que es de una calidad excepcional.

¿Por qué eligió colaborar con Molino de Zafra?

Elegí Molino de Zafra porque es uno de mis proveedores en el que confío plenamente, llevamos trabajando juntos mucho tiempo y sé como tratan el producto y cómo realizan la cosecha. Para mí es muy importante la relación que mantengo con mis proveedores.

¿Cómo definiría su AOVE? ¿Por qué la elección de la variedad morisca?

Elegí esta variedad porque no es muy conocida fuera de España y su calidad es excelente. Tiene una historia detrás maravillosa que nos lleva a la civilizaciones que se establecieron en la Península Ibérica como la romana y posteriormente la árabe, que realizaron los injertos en los olivos autóctonos. Son árboles frágiles en su formación, pero muy resistentes a la inclemencias climáticas. Actualmente solo el 3% de los olivares en España son de esa variedad lo que hace el aceite único y exclusivo.

¿Cuál es la perspectiva de producción?

En España hoy día existen multitud de variedades de aceitunas, algunas de ellas se consideran exóticas por su limitada producción y características organolépticas como es el caso de la variedad morisca. La ubicación del Molino de Zafra es excepcional, ya que se encuentra situado en el epicentro donde se produce este tipo. Se utilizan aproximadamente unos 11 kilos de aceitunas para hacer un litro del aceite José Pizarro.

¿Cuándo se lanzó al mercado? ¿Sólo se puede adquirir a través de su tienda on line?

Se lanzó al mercado hace escasamente dos meses y se puede adquirir a través de mi página web o en los tres restaurantes que tengo en Londres, aunque estamos mirando otras vías de distribución para que llegue a más consumidores.

¿Qué es lo que más valora del aceite de oliva?

Del aceite valoro sobre todo la calidad es decir que no haya mezclas y que tenga personalidad.

¿Es un apasionado del AOVE? ¿Qué posición ocupa el virgen extra en su cocina?

Por supuesto, es el producto estrella y la base de mi cocina.