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Los diez mandamientos del AOVE con alto contenido fenólico

Los diez mandamientos del AOVE con alto contenido fenólico

lunes 17 de septiembre de 2018, 12:25h

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Las claves para obtener un aceite de oliva virgen extra con alto contenido en fenoles han sido recogidas en un decálogo, que resume y concreta todo lo necesario para conseguir un AOVE con estas características. El documento fue presentado y explicado por su autor, Feliciano Priego, del departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba en una de las ponencias de la primera Jornada de AOVE DOP Sierra de Cádiz & Salud, celebrada en la localidad gaditana de Olvera.

El investigador, coordinador científico del proyecto Aristoil, explicó en detalle a los presentes el aporte saludable que tienen los compuestos fenólicos sobre la salud. Además, “los fenoles contribuyen a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen (extra) a través de atributos como el picor y el amargor”, aseguró Priego. Asimismo, el profesor de la Universidad de Córdoba destacó que “los compuestos fenólicos, debido a su carácter antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo”.

Para divulgar ese potencial saludable, el proyecto Aristoil, concedido en el marco de la convocatoria europea Interreg-Med, tiene como objetivo caracterizar la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra y evaluar la influencia de factores que pueden influir en su contenido. El análisis de los resultados correspondientes a la campaña 2017/18 (con más de 1.200 muestras analizadas en España y más de 3.000 incluyendo los diferentes países que participan en el proyecto) ha permitido elaborar este decálogo de pautas a tener en cuenta para la elaboración de aceite de oliva virgen extra con un contenido fenólico que se ajuste a la declaración saludable.

Los apartados de este decálogo se pueden asociar a factores genéticos, agronómicos o técnicos (estos últimos relacionados con el proceso de obtención del aceite de oliva). Todo ello justifica la elaboración de este decálogo, que pretende ser una herramienta para que los productores del sector saquen el máximo partido al aceite de oliva virgen extra.

Además de Priego, en las jornadas intervino el director técnico de AoveSol, Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria, quien disertó sobre los beneficios saludables que aporta el aceite de oliva virgen extra. Ofreció detalles muy interesantes y concretos sobre los distintos elementos que tiene el AOVE y sus propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, digestivo, dermatológico, óseo o cardiovascular. A ello añadió otras características, como el refuerzo de la inmunidad o la prevención del cáncer.

La parte práctica de la jornada llegó de la mano y del conocimiento del conocido como “chef del AOVE”, Daniel García Peinado, que ofreció un showcooking y una posterior degustación de recetas saludables elaboradas a partir del aceite de oliva virgen extra de la DOP Sierra de Cádiz.