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La Universidad de Barcelona acoge una jornada sensorial sobre el AOVE en la restauración

La Universidad de Barcelona acoge una jornada sensorial sobre el AOVE en la restauración

jueves 07 de febrero de 2019, 11:03h

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La Confraria de la Mare de Déu de l'Olivera y el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía (CETT) de la Universidad de Barcelona organizaron el pasado 5 de febrero la Jornada Sensorial “El AOVE en la Restauración. Descubriendo las cualidades sensoriales” en la que participaron 120 personas y cuyo objetivo fue valorar si se sabe apreciar la compleja riqueza sensorial de los vírgenes extra y si existe un servicio en la sala que permita potenciar un producto de esta calidad.

La confraria destacó que es necesario fomentar el conocimiento de las diferencias entre los aceites disponibles en el mercado, unas características especiales que vienen dadas por su composición, proceso de extracción, grado de acidez y otras cualidades organolépticas. En este sentido, la jornada repasó los distintos aspectos de la calidad y consumo del AOVE.

En concreto, el doctor Francisco Lorenzo Tapia, presidente de la Asociación Olearum y cofrade de la Confraria de la Mare de Deu de la Olivera, destacó el relevante papel del aceite de oliva en la cultura mediterránea y los aspectos saludables de su consumo en el contexto de la Dieta Mediterránea, resaltando la importancia del aceite de oliva virgen extra en el marco del Estudio Predimed.

Por su parte, el investigador Agustí Romero, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de Cataluña (IRTA), habló sobre los olivos y la producción y cómo la manera de cultivar y producir afecta directamente a sus características sensoriales.

“Un producto tan valioso como el AOVE todavía no tiene un etiquetado de excelencia”, subrayó Steffania Vichi, investigadora de la Universidad de Barcelona, al tiempo que facilitó información relativa a la conservación, color, clasificación y procesos químicos.

Asimismo, el doctor Andrés Clarós Blanch, médico especialista en otorrinolaringología de la Clinica Clarós y miembro de la Junta Directiva de la Cofradía de la Virgen de la Oliva, introdujo a los asistentes en el fascinante mundo del olor y el aroma del AOVE y de cómo se perciben a nivel nasal y emocional.

A su vez, Antonio Lopo, sumiller experto en aceites y cofundador de Thunder Wine Makers, quien mostró un cuadro descriptivo de sabores y texturas sobre el AOVE y los frutos y materias primas variadas con los que se puede asimilar y comparar a nivel gustativo y olfativo.

Finalmente, los asistentes participaron en una cata a ciegas en la que degustaron aceites y también pequeñas muestras de platos a los que se les añadió como ingrediente o aliño, los zumos analizados.