Con Bagá acabas de convertirte en el primer chef de la provincia que logra una estrella Michelin, todo un hito. ¿Cómo imaginas el futuro a partir de ahora?
La Guía Michelin y sus estrellas son el mayor reconocimiento para cualquier cocinero. Nuestro proyecto no se forjó con esas pretensiones y quizás se aleje un poco de todos los formatos existentes, por eso haberla conseguido es aún más bonito, para nosotros y para la provincia. Es un paso gigante que coloca a Bagá en el mapa gastronómico de todo el mundo. Ahora toca trabajar duro y luchar no sólo por mantenerla, sino también por obtener una segunda.
¿Qué lugar dirías que ocupa Jaén y su cocina en el mapa gastronómico nacional?
Jaén es la mayor productora del ingrediente que diferencia la Dieta Mediterránea de las demás, el aceite de oliva. Debemos ponerlo en valor, Jaén es una gran desconocida y poco a poco dejará de serlo.
Por suerte tenemos muchos restaurantes que lo están haciendo muy bien, tomando cada vez más riesgos y eso es bueno, tenemos que deshacernos de los complejos y gritar al mundo que Jaén existe, que en Jaén se cocina y que además se hace estupendamente.
Hablar de Jaén es hablar de virgen extra. ¿Cómo surgió tu relación con este producto y cuáles son las variedades que sueles emplear en tu cocina? Si tuvieras que destacar uno o varios AOVEs, ¿cuál o cuáles serían? ¿Cuál es el mejor virgen extra que has probado en tu vida?
Aquí mamamos desde pequeños el aceite, siempre nos choca al viajar no ver un olivo. Aquí se desayuna aceite con pan y no al contrario, es curioso cómo se nos acostumbra desde niños al amargo del aceite, a las aceitunas, alcaparrones, etc. Utilizo todas las variedades: carrasqueña, arbequina, arbosana... pero picual es mi aceite, el de Jaén, el mejor aceite del mundo.
En Mercacei bautizamos como Jaén Revolution la bendita apuesta por la calidad que desde hace años se está llevando a cabo en esta provincia en el sector del virgen extra, abanderada por una hornada de jóvenes productores que han entendido que no hay otro camino posible. ¿Cómo has percibido este fenómeno y cuál es tu opinión al respecto?
Como cocinero, y sobre todo como jiennense, es algo mágico encontrar AOVE de nuestra tierra en Japón, Canadá o Nueva Zelanda… es mareante, pero no ha sido fácil; la constancia, la modernización y el trabajo duro por parte de los aceiteros ha sido y sigue siendo fundamental.
¿De cuál/es de tus creaciones con AOVE te sientes más orgulloso?¿Cuál ha gozado de mayor aceptación entre tus clientes?
No podría elegir una porque utilizo aceite de oliva en todas, en algunas es totalmente visible y en otras no porque se usa con anterioridad, durante el guiso; si tuviera que elegir una o dos, sin duda serían el ajoblanco de coco con granizado de piña y albahaca y las quisquillas con escabeche de perdiz, son dos de nuestros platos más clásicos y a los que les tenemos un cariño enorme.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibes dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
Aún queda mucho trabajo por hacer, sobre todo educar mucho en la utilización de un producto tan especial y delicado. En España no es tan necesario, pero cuando sales fuera te das cuenta de que hay que explicarlo mejor, el valor que tiene a nivel nutricional y, sobre todo, explicar cómo y para qué se utiliza.
El gran reto consiste en educar al consumidor y fomentar la cultura del virgen extra a nivel nacional e internacional. En tu opinión, ¿cuál sería la mejor manera de conquistar al consumidor y llegar a aquellos mercados donde el virgen extra aún no se conoce o tiene una importancia residual?
A veces es complicado, tú no puedes irte a Francia cargado de aceite y decirles que nuestro producto es mejor que su mantequilla, son cosas diferentes, es cultura. Poco a poco el aceite de oliva se va haciendo más conocido, aunque hemos tardado en conseguirlo. En este sentido, las actuaciones que se están llevando a cabo desde la Diputación Provincial de Jaén, que ha elegido el aceite de oliva como buque insignia y lo está paseando por todo el mundo, es un trabajo digno de admirar, y hay que estar agradecidos por el hecho de que una institución así de fuerte se vuelque tanto con nuestro oro líquido y con nosotros mismos.
