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Queso y AOVE, una explosión de aromas y sabores

Queso y AOVE, una explosión de aromas y sabores

lunes 26 de octubre de 2020, 13:11h

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Dentro del marco del proyecto "Retos de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos", el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) ha firmado un convenio de colaboración con la Agrupación de Ganaderos de Los Montes de Málaga, Soc. Coop. And. (Agamma) para la realización de la actividad "Diversificación de la comercialización de los quesos de cabra a través del uso de diferentes aceites de oliva monovarietales".

Según ha destacado el Ifapa, la provincia de Málaga es rica en aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad y donde están presentes algunas de las variedades de aceitunas andaluzas más representativas, lo cual es una oportunidad para la búsqueda de un vínculo mayor de los quesos con el territorio donde se produce el aceite y, por ende, la leche. Cada aceite de oliva da al queso una serie de cualidades sensoriales que lo hacen diferente y es necesario conocer cuáles son para ponerlas en valor.

A través de esta actividad de investigación se trabajará con diferentes aceites de oliva monovarietales de la provincia de Málaga y de otras zonas de Andalucía para conocer el efecto que realizan sobre sus quesos de cabra curados, para poder así dar respuesta a los cada vez más exigentes consumidores. En concreto, se van a testar siete variedades de aceites monovarietales y en especial los de la variedad verdial de Málaga, típica de la comarca donde se ubica la quesería Montes de Málaga, y donde los aceites seleccionados proceden de la S.C.A Olivarera San Isidro de Periana.

Este organismo ha subrayado que el aceite de oliva ha sido un ingrediente tradicional para la conservación del queso en Andalucía, pero también como ingrediente esencial para algunos de los quesos que se han elaborado en las diferentes comarcas queseras andaluzas.

A pesar de ello, según ha precisado, los datos científicos y/o de experimentación del efecto que el aceite de oliva hace sobre los quesos de cabra es mínimo, tanto a nivel tecnológico como comercial, por tanto este convenio "es un primer paso a seguir potenciando la calidad y la diversificación de los quesos andaluces".