El objetivo principal de este estudio, realizado por la Universitat Jaume I (UJI) en colaboración con la empresa Sea Delight Europe, era demostrar que el uso de una aproximación metabolómica en muestras de pescado ahumado permite obtener información objetiva sobre componentes volátiles de los alimentos relacionados con el olor y el sabor y, de este modo, poder identificar productos ahumados y distinguirlos de otros prohibidos en el ámbito de la Unión Europea.
El catedrático Joaquim Beltran, miembro del grupo en Química Analítica de la UJI (Q-AMS), ha explicado que este trabajo demuestra “mediante una aproximación metabolómica que es posible desarrollar un método instrumental para caracterizar los volátiles del pescado ahumado y, así, identificarlo y distinguirlo del pescado crudo”.
Este enfoque metabolómico con una estrategia de análisis no dirigido “presenta muchas ventajas y una gran versatilidad y aplicabilidad, a pesar de que requiere instrumental más sofisticado y un equipo humano con formación interdisciplinar en química analítica y estadística, con un enfoque próximo a la inteligencia artificial”, han añadido los investigadores de la UJI.
Por su parte, la investigadora Tania Portolés, miembro del IUPA y coautora de este estudio, ha afirmado que “hemos encontrado técnicas objetivas para validar paneles de cata profesional de productos ahumados, básicamente atún y pez espada; aun así, los resultados son de utilidad para ser aplicados en procesos de calidad y seguridad alimentaria”.
La relevancia de este trabajo realizado en la Escuela Superior de Tecnología y Ciencias Experimentales (ESTCE) en colaboración con la empresa Sea Delight –en opinión de los científicos de la UJI– no radica solo en la aplicación directa de los resultados, sino que establece un modo de trabajo, una estrategia que puede aplicarse en otros muchos estudios futuros con el fin de caracterizar alimentos para su clasificación en base a parámetros de calidad. Esta estrategia está enfocada, especialmente, para detectar fraudes en productos de alto valor económico o de Denominación de Origen Protegida.
Esta investigación se enmarca en una línea desarrollada por el Grupo de Química Analítica en Salud Pública y Medio Ambiente (Q-AMS) del Instituto Universitario de Plaguicidas y Aguas (IUPA) durante los últimos años. Estos estudios se han basado en la metabolómica, que incluyen trabajos de volatolómica, más enfocados en el análisis de compuestos volátiles en diferentes tipos de muestras. Al mismo tiempo, este grupo también lleva a cabo los trabajos del IUPA dedicados a desarrollar herramientas metodológicas basadas en la instrumentalización avanzada de espectrometría de masas.
El grupo Q-AMS realiza su actividad desde hace más de tres décadas en áreas diversas como, por ejemplo, el control medioambiental, la seguridad alimentaria, el fraude en alimentos, el análisis antidopaje, el análisis de aguas residuales con fines epidemiológicas, el uso de la metabolómica para descubrir (bio)marcadores de clasificación en estudios nutricionales, de diagnóstico y pronóstico de enfermedades, autenticación de alimentos, etc.
Además, el Q-AMS mantiene una intensa relación internacional con colaboraciones con universidades y centros de investigación de más de 15 países. El grupo ha sido beneficiario de la ayuda PROMETEO concedida por la Generalitat Valenciana a grupos de excelencia investigadora desde el 2009.
