En una primera fase del experimento 432 sujetos fueron sometidos a un proceso de cata ciega en el que probaron dos aceites de oliva vírgenes extra de la misma marca obtenidos a primeros de noviembre, uno de la campaña 2019/20 y otro de la temporada 2020/21, de variedad picual y similares puntuaciones organolépticas al mes de su elaboración. A efectos de sabor, la principal diferencia es que a medida que pasa el tiempo los aceites pierden intensidad en el atributo frutado, amargor y picante. Durante el experimento desarrollado, los participantes vertían el aceite de una botella sin ningún indicativo en un pequeño plato de diseño y lo probaban con un poco de pan. Tras efectuar la cata del primer aceite (el orden se alternaba en la mitad de los sujetos) contestaban a una serie de preguntas y procedían a la cata del segundo aceite. Entre las cuestiones formuladas, se les preguntaba: ¿Qué nivel de calidad le sugiere este aceite? Puntúe de 0 (muy mala) a 10 (excelente) y ¿Cómo se adecua o se asemeja a su gusto personal? Puntúe de 0 (nada) a 10 (me gusta mucho).
Como resultado global, el aceite más reciente obtiene una puntuación media un punto superior en la primera pregunta y 0,8 en la segunda, lo que es indicativo, en general, de la preferencia por los aceites de más reciente extracción. Sin embargo, los resultados más llamativos de esta fase del experimento se obtuvieron cuando, tras sumar las puntuaciones de ambos aceites, se observó una correlación significativa con la edad de los participantes (0,191 y 0,161 para cada pregunta) que, en síntesis, se puede interpretar como que los aceites son mejor valorados a media que la edad crece o, en otras palabras, que el aceite gusta menos a los más jóvenes. En la tabla se muestra cómo la valoración conjunta de ambos aceites se incrementa a medida que la edad crece.
Otra cuestión interesante era estudiar la preferencia de los aceites de los más jóvenes, al objeto de determinar la posibilidad de destinar o enfocar algún tipo de aceite a este colectivo. A este respecto, los resultados muestran que la preferencia por el aceite más reciente es constante y similar entre los grupos de edad.
En líneas generales, aunque las diferencias no son acusadas, sí son claramente significativas y pueden ser indicativas de una tendencia que puede erigirse en un importante problema. La apreciación del sabor es crucial en la demanda de productos agroalimentarios y, a pesar de variaciones individuales, depende fundamentalmente de la costumbre-cultura. Los sabores cotidianos que se aprecian se aprenden, sobre todo en el seno familiar y con el apoyo de la repetición que proporciona la costumbre. Estos resultados pueden ser indicativos de una pérdida de la importancia del aceite de calidad en el cómputo global de la ingesta alimentaria, probablemente por la interferencia de otros productos y otras culturas en un mercado globalizado y por la ausencia de campañas de comunicación eficaces en torno a los aceites de calidad. Además, es importante tener en cuenta que el experimento se realizó en Jaén, zona donde el producto tiene presumiblemente un mayor valor simbólico y una mayor apreciación que en otras zonas, por lo que cabría la posibilidad de que esta relación gusto-edad fuera más acusada a nivel general.
Suma de las valoraciones de los dos aceites, por grupos de edad
| Niveles de edad |
<30 |
30-39 |
40-49 |
50-59 |
>=60 |
| ¿Qué nivel de calidad le sugiere este aceite? (0 muy mala, 10 excelente, por dos aceites, el rango oscila entre 0 -20) |
13,19a
164b
3,01c |
13,77
36
3,33 |
13,65
56
2,83 |
13,92
84
2,89 |
14,66
92
3,02 |
| ¿Cómo se adecúa o se asemeja a su gusto personal? (0 nada, 10 me gusta mucho, por dos aceites, el rango oscila entre 0 -20) |
12,99
164
3,26 |
13,19
36
3,58 |
13,59
56
3,66 |
13,79
84
3,12 |
14,47
92
3,55 |
a: media, b: número de observaciones, c: desviación típica. Test ANOVA de diferencia de medias entre grupos de edad F: 3,663 (p=0,006) y F: 3,018 (p=0,018) para las dos variables, respectivamente.
A tenor de estos resultados, la cuestión clave estriba en identificar a qué se debe esta relación encontrada. En este sentido, una posible explicación podría ser el efecto ciclo vital; esto es, que las variaciones observadas están influenciadas por el momento o ciclo de vida en el que se encuentra cada persona. Esto supone que en cada etapa (infancia, adolescencia, juventud…) la valoración de la calidad y gusto por el aceite de oliva es diferente y hay una adecuación como ocurre, por ejemplo, en la apreciación del atributo amargo, que se va desarrollando con la edad.
Sin embargo, como adelantamos, también podría considerarse una pérdida comparativa de la valoración (y preferencia del producto) como consecuencia de la actividad competitiva, concretada en productos, sabores e información de otros lugares del planeta. En este contexto, el aceite iría perdiendo relevancia simbólica y cultural en nuestra cesta de la compra cuyos primeros indicios son los jóvenes, mucho más expuestos a estas influencias.
Sea cual sea el escenario, la batalla por la edad no se puede perder, los jóvenes de hoy son los padres de mañana, los que enseñarán a sus hijos los principales hábitos alimentarios que tendrán durante su vida y los que actuarán como prescriptores de los aceites de oliva vírgenes. No podemos permitir que los AOVEs de calidad, referentes simbólicos y culturales y principal referencia de la dieta y estilo de vida mediterráneos, pierdan relevancia en las vidas de los jóvenes.
Por Francisco José Torres Ruiz, Raquel Barreda Tarrazona y Francisco Javier Alarcón
Departamento de Organización de Empresas, Marketing y Sociología de la UJA
