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Aceite de oliva: nuevos tiempos y tendencias

Aceite de oliva: nuevos tiempos y tendencias

viernes 07 de enero de 2022, 12:58h

La globalización que llegó a nuestras vidas en los albores del siglo XXI eliminó las distancias, atrajo lo lejano y cambió nuestros hábitos, por lo que el aceite de oliva entró en el panorama gastronómico internacional y continuó la expansión del cultivo del olivo, incluso en países que hasta hace poco no conocían ni la existencia ni la imagen del olivo como árbol. Así comienza el artículo elaborado por Maria Katsouli, sommelier de AOVE y vino y directora de Athena International Olive Oil Competition (ATHIOOC), con motivo del lanzamiento de la segunda edición de la publicación Mercacei Especial Día Mundial del Olivo.

La expansión del olivo ha sido razonable y bienvenida, y todo parece indicar que continuará, no sólo por el aumento del consumo de aceite de oliva sino también ayudado, principalmente, por el cambio climático, llegando en el futuro a países que ni nuestros padres ni nosotros mismos hubiéramos imaginado. Así, se presentan nuevos tiempos en el mundo del aceite de oliva, en su uso y valores, con nuevos retos entre el viejo mundo tradicional mediterráneo y el nuevo mundo que lo está descubriendo.

Personalmente, estos cambios no me han sorprendido y, por el contrario, me han resultado esperados, puesto que reflejan los cambios que el mundo del vino ya había aceptado hace tres décadas, resultando ganador el viejo mundo tradicional europeo. Como dice un refrán griego: “o paliós einai alliós” (lo antiguo es diferente).

Sin embargo, creo que es una oportunidad única para nosotros, y los países tradicionales debemos reagruparnos, pero también preocuparnos, de manera individual, de nuestra propia base para resaltar nuestra herencia, nuestra historia y nuestras raíces. Porque para nosotros la presencia del olivo y el aceite de oliva es un bien valioso intangible y no sólo un producto alimentario, ya que refleja nuestra existencia como naciones y nuestros valores como personas y pueblos.

Para afrontar los nuevos retos, mi país, Grecia -completamente identificado con el aceite de oliva-, debe subrayar, además de su innegable patrimonio histórico y cultural en el cultivo del olivo, las grandes ventajas de su singularidad y diversidad.

Entre estas ventajas destacan:

  • El surgimiento de una gran riqueza de variedades autóctonas, que superan las 120. Se trata de un número muy elevado en relación con el pequeño tamaño de nuestro país.
  • La gran diversidad de nuestro territorio, con una gran abundancia de microclimas, debido al intenso relieve, la extensa línea costera y la aparición de los topónimos DOP e IGP.
  • La salvaguarda ambiental y ecológica de los olivares centenarios y la promoción del paisaje arquitectónico que conforman, con medidas que eviten su abandono, protejan su material genético y fomenten su promoción como monumentos del patrimonio cultural.
  • “Las rutas del olivo”, una red de caminos a nivel nacional y su promoción como destino vivencial.
  • La llamada gran oferta de Grecia: la gastronomía, a través de la cual ofrecemos a la comunidad mundial la Dieta Mediterránea, un patrón alimentario que la Unesco reconoció como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Grecia es el único país del mundo donde su cocina nacional se basa exclusivamente en el uso de aceite de oliva.

Mis objetivos personales se centran en un campo que conozco bien, la educación y la gastronomía, formando a productores para la elaboración de AOVEs de elevada calidad, así como a profesionales de la hostelería mediante la creación de una “carta de aceites de oliva” y un “menú de aceite de oliva”, con las mejores opciones de vino y AOVE que dan lugar a excelentes combinaciones culinarias.

Sé que para el restaurante griego que utiliza aceite de oliva en todas sus preparaciones es una tarea difícil, pero ¡mi lema es hacer del AOVE el nuevo “vino” del restaurante!