En 2001 se proclamó subcampeón en el concurso nacional de Jóvenes cocineros con aceite de oliva virgen extra. Lo suyo con el AOVE es una historia de amor eterna. ¿Cuál es su primer recuerdo asociado al virgen extra?
En casa de mis abuelos, en la buhardilla, jugando al lado de un bidón lleno del virgen extra que se empleaba en casa. Tenía un grifo y un cubito de lata colgado en el que goteaba poco a poco si mi abuela había subido a coger AOVE para cocinar, y en ese goteo yo metía los dedos, lo chulo es que pasaba horas jugando en ese lugar con un aroma increíble a virgen extra. También recuerdo con cariño cuando cogíamos la aceituna y a mí me ponían en la limpia para quitarles las hojas, pero el recuerdo más bonito que tengo es el de mi abuelo (Papá Miguel). Él iba vareando y yo, junto con mis hermanas y primos, llevaba los mantones. Y de repente nos llamaba gritando y nos decía que había una oliva que echaba caramelos -se había entretenido en colocar caramelos por toda la copa del olivo para que nosotros fuésemos trepando a cogerlos todos-. Mi abuelo estuvo vareando con nosotros hasta los 85 años y haciendo lo de los caramelos hasta cuando ya éramos muy mayores, pero nos daba igual, a mí me encantaba y esperaba con muchas ganas ese momento.
Me consta que en su cocina el aceite de oliva virgen extra desempeña un papel fundamental. ¿Qué variedades suele emplear y por qué?
Ufff. utilizo más de 30 AOVEs diferentes, en función de las elaboraciones me decanto mucho por picual temprano, hojiblanca, picuda. depende de para qué lo utilice.
Vd. lo tiene claro: "buen pan y buen AOVE, el mejor aperitivo del mundo". El carro de AOVEs con algunos de los mejores zumos de cada campaña es una de las señas de identidad de su restaurante. ¿Cómo lleva a cabo la selección?
Voy probando y catando, tengo amigos que me mandan, conozco a muchos productores. en fin, soy muy friki de este tema y voy persiguiendo cada año a los mejores.
¿Cuál es su AOVE o AOVEs favoritos? ¿Y algún virgen extra que le haya sorprendido especialmente?
Ufff, no puedo decirte, tengo muchos amigos en este mundillo y no quiero que se enfaden, así que no me hagas elegir. Lo que sí te digo es que somos unos privilegiados por tener acceso a todos esos magníficos AOVEs.
¿Cuáles diría que son sus platos favoritos y/o icónicos con el AOVE como protagonista?
La mazamorra, sin duda.
Vd. ha declarado que los cocineros "no somos estrellas de fútbol". Quizás todavía no, pero es indudable que muchos de sus colegas se han convertido en auténticas celebrities. ¿Qué opinión le merece este fenómeno?
Me parece genial, tenemos cosas que contar al mundo, pero no podemos perder el norte, seguimos siendo cocineros y sólo eso ya es la leche, somos afortunados.
Los chefs se han convertido en los grandes prescriptores de la gastronomía española y, por ende, del aceite de oliva virgen extra, uno de los productos más representativos de la Marca España. ¿Qué percibe dentro y fuera de nuestro país en relación con este alimento básico de la Dieta Mediterránea?
Todavía hay mucho desconocimiento, tenemos mucho trabajo de difusión por delante. Debemos enseñar a los consumidores a cocinar con los diferentes aceites y variedades, enseñarles a freír, etc.
Por último, ¿qué opina de la proliferación de programas y contenidos dedicados a la cocina y a la gastronomía?¿Es un fenómeno que ha llegado para quedarse o cree que con el tiempo su efecto se diluirá?
Todo lo que sea difusión de nuestro mundo es bueno, ayuda a que la gente no tenga miedo de probar cosas nuevas, los clientes cada vez se arriesgan más a la hora de conocer nuevos tipos de cocina. Aunque es un fenómeno cíclico, es cierto que ahora existe bastante información en este aspecto y creo que ha llegado para quedarse. Las redes sociales también contribuyen a ello, la gente quiere contar sus experiencias y la mejor experiencia en la vida es comer y beber, y si es con AOVE mucho mejor.
